Coût matière, fiches techniques, inventaire, prix de vente : en une journée, votre équipe de cuisine sait exactement ce que coûte chaque assiette et combien elle rapporte.
Demander un devis Appeler le 06 18 42 82 53
Un plat vendu sans fiche technique, c’est un prix fixé au doigt mouillé. Quand les prix d’achat bougent, la marge part en silence : personne ne la voit, mais elle manque en fin de mois.
Pourquoi cette formation change votre fin de mois
Vous arrêtez de subir les hausses fournisseurs
Chaque hausse de prix se répercute sur vos fiches techniques en quelques minutes. Vous décidez : ajuster le grammage, la recette ou le prix. Vous ne découvrez plus le problème sur le bilan.
Vous savez quels plats font votre marge
Deux plats au même prix de vente peuvent avoir 15 points de marge d’écart. Votre équipe les identifie, et la carte se construit sur des chiffres, pas sur des habitudes.
Vos stocks deviennent un chiffre, pas une impression
Inventaire valorisé, variation de stock mesurée : vous voyez enfin l’écart entre coût matière théorique et coût matière réel. C’est là que se cachent les pertes, le gaspillage et les portions trop généreuses.
Votre brigade parle rentabilité
Un chef qui connaît le coût de son assiette gère ses commandes, ses portions et ses pertes autrement. La formation donne à l’équipe de cuisine un langage commun avec la direction.
Exemple chiffré (cas d’école, à titre d’illustration)
Un plat vendu 17 € HT, avec un objectif de coût matière de 30 %. Entre le prix fixé « à l’instinct » et le prix calculé sur fiche technique après une hausse de 12 % des achats :
| Sans fiche technique | Avec fiche technique | |
|---|---|---|
| Coût matière par portion | 5,10 € → 5,71 € (non vu) | 5,10 € → 5,71 € (vu, décidé) |
| Taux de coût matière | 33,6 % au lieu de 30 % | 30 % maintenu |
| Décision | Aucune, la marge fond | Grammage ajusté ou prix passé à 19 € HT |
| Sur 2 000 couverts / mois | ≈ 1 220 € de marge brute perdue chaque mois (0,61 € × 2 000) | Marge préservée |
Chiffres HT simplifiés pour l’exemple. En formation, le calcul se fait sur vos propres recettes et vos propres factures.
Le programme : une journée, deux temps
Le matin, la méthode. L’après-midi, votre carte passe au chiffrage. Les participants repartent avec des fiches techniques faites, pas avec un cours théorique.
Matin · 9h00 – 12h30 · La méthode
- Comprendre les coûts de production : coût matière théorique vs réel, prix de vente vs marge brute, les ratios clés (taux de coût matière, taux de marge, coefficient multiplicateur).
- Gestion des stocks et inventaires : prise en main de l’outil d’inventaire, valorisation des stocks, incidence des variations de stock sur la marge.
- Construction des fiches techniques : coût matière total et par portion, taux de coût matière, prix de vente en fonction d’un objectif de marge.
Après-midi · 13h30 – 17h00 · Votre carte
- Application sur vos recettes : analyse de la carte, création des fiches techniques, coût matière par portion.
- Analyse et optimisation : comparaison des coûts matière entre plats, écart entre coût théorique et prix de vente actuel, ajustements (recette, grammage, prix).
- Mise en place des outils : fiches techniques à jour, inventaire créé.
- Évaluation : chaque stagiaire chiffre une fiche technique complète de bout en bout.
Ce avec quoi vous repartez
- La méthode de calcul des coûts matière théoriques
- Les fiches techniques de vos plats, réalisées pendant la journée
- La méthode d’inventaire, de suivi des tarifs et de valorisation des stocks
- La méthode de calcul des prix de vente et des marges
Pour qui
- Chefs de cuisine, seconds, personnel de cuisine
- Gérants et dirigeants qui veulent piloter leur cuisine avec des chiffres
- Repreneurs et créateurs qui construisent leur première carte
Aucun prérequis. Pas besoin d’être à l’aise avec Excel : la méthode se fait à la calculatrice d’abord, l’outil vient ensuite.
Modalités pratiques
Durée
7 heures sur une journée (9h00-12h30 / 13h30-17h00).
Lieu
Dans votre établissement (intra) ou dans nos locaux à Lyon 9e. Déplacement en Auvergne-Rhône-Alpes.
Effectif
De 2 à 15 participants. Format idéal : la brigade complète d’un établissement.
Tarif
Sur devis, selon le format (intra ou inter) et le nombre de participants. Réponse sous 48 h.
À préparer avant la journée
- Votre carte actuelle
- Les factures de vos principaux fournisseurs sur le dernier mois
- Les recettes (grammages) des plats que vous voulez chiffrer en priorité
Formation dispensée par Olivier Aubrun, 25 ans de terrain CHR avant de former. Organisme certifié Qualiopi (actions de formation). Financement par votre OPCO possible selon votre branche et vos droits : nous vérifions avec vous avant inscription, aucune prise en charge n’est automatique.
Questions fréquentes
On a déjà un logiciel de caisse qui sort des ratios, à quoi sert la formation ?
Votre caisse connaît vos ventes, pas vos recettes. Sans fiche technique à jour, le ratio affiché est faux ou incomplet. La formation construit la donnée d’entrée que votre logiciel attend.
Mon chef n’est pas « chiffres ». Il va suivre ?
La journée est faite pour lui. On part de ses recettes, de ses grammages, de ses fournisseurs. Le calcul vient naturellement quand il porte sur ses propres plats.
Peut-on former plusieurs établissements en même temps ?
Oui, en session inter dans nos locaux à Lyon. Chaque participant travaille alors sur la carte de son établissement.
Est-ce que ça remplace un comptable ou un contrôleur de gestion ?
Non. Ça donne à la cuisine les outils pour que les chiffres transmis au comptable soient justes, et pour agir avant la clôture, pas après.
Vous voulez savoir ce que chaque assiette vous rapporte vraiment ?
Envoyez-nous votre carte, on vous dit en 15 minutes au téléphone ce que la journée peut changer pour vous.
Demander un devis 06 18 42 82 53OAFormation · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · contact@oaformation.com