Obtenez votre attestation et apprenez a appliquer l’hygiène alimentaire concrètement dans votre établissement
A Lyon ou en formule mixte avec e-learning et mise en pratique, OAFormation vous accompagne pour suivre votre formation hygiène alimentaire obligatoire et comprendre comment appliquer les bonnes pratiques dans votre activité.
Restaurant, snack, pizzeria, food-truck, dark kitchen, vente a emporter, cafetaria ou creation d’etablissement : cette formation vous aide a respecter vos obligations, structurer vos pratiques et travailler avec plus de securite.
Vous ne venez pas seulement chercher une attestation. Vous venez apprendre ce qu’il faut vraiment mettre en place dans votre etablissement.
Dans le cadre de notre démarche qualité et conformément aux exigences Qualiopi, nous privilégions la pré-inscription plutôt qu’une inscription directe.
Cette étape nous permet d’échanger avec vous afin de valider votre projet de formation, de mieux comprendre votre situation et d’identifier précisément vos besoins. Cette découverte préalable est essentielle pour vous proposer un accompagnement adapté, cohérent avec vos objectifs et les prérequis éventuels de la formation visée.
Pack Création & Direction de Restaurant : Permis d'Exploitation, Hygiène & Management CHR Mixte : présentiel / à distance
Dernière mise à jour : 07/08/2026
Description
Programme de formation professionnelle habilitante et qualifiante intitulé Pack Création & Direction de Restaurant : Permis d'Exploitation, Hygiène HACCP & Management CHR, organisé sur une durée totale de 35 heures, soit 5 jours de 7 heures. Le rythme annoncé est de 7 heures par semaine, sur 5 semaines consécutives ou alternées, avec des horaires de 09h00 à 12h30 puis de 13h30 à 17h00.
Le dispositif peut être suivi en présentiel au centre de formation ou en classe virtuelle synchrone, dans une logique de blended learning.
Le premier bloc correspond à l'habilitation Permis d'Exploitation sur 21 heures, réparties sur les jours 1 à 3. Ce bloc traite du cadre légal, de la prévention et de la responsabilité du débitant.
Le contenu de ce bloc comprend le cadre juridique avec la typologie des boissons de groupes 1 à 5, la distinction entre licences de débit de boissons et licences restaurant, ainsi que les conditions d'obtention des licences.
Il aborde également les obligations d'exploitation, notamment les affichages obligatoires, la déclaration préalable en mairie et les zones de protection.
Le programme traite ensuite des aspects de santé publique et de prévention, avec la lutte contre l'ivresse publique, l'interdiction de vente aux mineurs et la réglementation des stupéfiants.
La partie tranquillité publique couvre les nuisances sonores, les fermetures administratives, la gestion des conflits et l'évacuation.
Ce bloc s'appuie sur des apports théoriques, des cas pratiques et des simulations sur cas réels d'exploitation.
Le second bloc est la formation obligatoire Hygiène Alimentaire — HACCP, d'une durée de 14 heures, sur les jours 4 et 5. Il est consacré à la microbiologie, aux bonnes pratiques d'hygiène et au plan de maîtrise sanitaire.
Ce module inclut les risques sanitaires : microbiologie alimentaire, TIAC, facteurs de multiplication bactérienne et gestion des 14 allergènes.
Il détaille les Bonnes Pratiques d'Hygiène avec la marche en avant, le respect de la chaîne du froid et du chaud, ainsi que le plan de nettoyage-désinfection.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est abordé à travers la traçabilité, les fiches de réception, les autocontrôles et la préparation aux contrôles DDPP / Alim'confiance.
Le troisième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 6, porte sur le cadrage du projet, l'étude de marché et le business plan. Il traite de l'ingénierie financière et du modèle économique CHR.
Ce bloc couvre le concept et le positionnement, avec l'adéquation carte / prix / cible, l'expérience client et l'optimisation du local.
Il intègre également la rentabilité à travers le calcul du ticket moyen, du panier moyen, du prévisionnel de chiffre d'affaires, de la marge brute et du seuil de rentabilité.
Le quatrième bloc, prévu sur 7 heures le jour 7, est consacré au recrutement stratégique et à l'intégration de l'équipe. Il relève des ressources humaines et de la réduction du turnover.
Ce module aborde le cadrage RH, avec le coût réel du turnover estimé entre 3 000 € et 8 000 € par départ, ainsi que la rédaction de fiches de poste.
Il comprend un volet sur l'entretien en 20 minutes chrono, avec questions pièges, détection des profils à fuir et test pratique.
Il traite enfin de l'intégration J-7 à J+30 via SMS de bienvenue, parrainage, livret d'accueil et bilan à 30 jours.
Le cinquième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 8, porte sur le management opérationnel et les rituels de service. Il vise l'animation terrain et la cartographie des compétences.
Les contenus portent sur les rituels de service : posture d'entraîneur, briefing BREF de 5 minutes et debrief 3P post-service.
Le module inclut également les compétences et l'engagement avec les cartes de compétences salle / cuisine, la matrice performance x potentiel et dix rituels de reconnaissance à 0 €.
Le sixième bloc, sur 7 heures le jour 9, est dédié à la communication assertive, aux urgences RH et au disciplinaire. Il traite de la méthode DESC et du droit du travail.
Il couvre la communication pour désamorcer les conflits avec la méthode DESC et la technique OUI-ET-NON.
Il inclut aussi les urgences RH et le droit avec le protocole d'absence imprévue à 11h30, la mise à pied conservatoire et la procédure disciplinaire.
Le septième bloc, d'une durée de 7 heures le jour 10, porte sur le pilotage stratégique et le plan 30-60-90 jours. Il concerne le tableau de bord, les entretiens et le bilan d'ouverture.
Ce dernier bloc enseigne le pilotage au quotidien avec le rituel hebdo du lundi de 15 minutes et le suivi des 5 KPI clés.
Il prévoit aussi une évaluation et un plan d'action avec entretien trimestriel, auto-diagnostic final et élaboration d'un plan d'action personnalisé 30-60-90 jours.
Le programme précise des modalités financières : les formations relatives au Permis d'Exploitation et à l'Hygiène Alimentaire HACCP, lorsqu'elles sont suivies en vue de la création d'entreprise, ne sont pas éligibles au CPF. Un financement peut néanmoins être possible via un OPCO, France Travail ou des fonds propres.
Les attributions de fin de parcours sont détaillées : pour le Permis d'Exploitation, délivrance d'une attestation officielle Cerfa valant Permis d'Exploitation, valable 10 ans, après validation d'un QCM réglementaire de 30 questions avec un seuil de 70 %.
Pour l'Hygiène Alimentaire HACCP, remise d'une attestation officielle de formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures après une évaluation pratique d'audit de conformité sanitaire et un QCM théorique.
Pour le volet Management & Direction CHR, l'évaluation repose sur des mises en situation pratiques, notamment les entretiens, briefings et recadrages DESC, ainsi que sur la soutenance orale du Plan d'Action 30-60-90 Jours devant l'intervenant expert. Une attestation de fin de formation et un relevé des acquis Qualiopi / Académie du Dirigeant CHR sont délivrés.
Le programme mentionne également la remise d'un Kit Management CHR complet comprenant 15 fiches, 3 checklists et 8 templates opérationnels.
Les documents et supports réglementaires, les supports vidéoprojetés ainsi que les dossiers réglementaires complètent l'ensemble pédagogique. Les dates et le lieu sont indiqués comme étant à consulter dans la convention ou le contrat de formation joint.
Objectifs de la formation
Acquérir les habilitations et compétences indispensables pour créer, reprendre ou diriger un établissement de restauration ou un débit de boissons dans le secteur CHR.
La formation vise à sécuriser le démarrage et la gestion de l'activité en couvrant à la fois les obligations réglementaires, l'hygiène alimentaire, la structuration économique du projet, le recrutement, le management opérationnel et le pilotage stratégique.
À l'issue du parcours, le participant doit être en mesure d'ouvrir et d'exploiter son établissement en conformité, de construire un modèle économique viable, d'animer son équipe et de piloter ses performances au quotidien.
Public visé
Porteurs de projet, futurs restaurateurs, créateurs et repreneurs d'établissements CHR.
Dirigeants, gérants et managers de la restauration commerciale en reconversion ou en recherche de perfectionnement.
La formation s'adresse plus largement à toute personne ayant un projet confirmé de création, de reprise ou de direction d'un établissement CHR et souhaitant structurer son projet avec une approche à la fois réglementaire, opérationnelle et managériale.
Prérequis
Un positionnement préalable est obligatoire avant l'entrée en formation.
Aucun diplôme n'est requis.
Le participant doit disposer d'un projet confirmé de création, de reprise ou de direction d'un établissement CHR.
Modalités pédagogiques
La formation alterne des apports théoriques structurés, des cas pratiques et des simulations sur cas réels d'exploitation afin de relier les obligations réglementaires aux situations concrètes rencontrées en restauration.
Le parcours repose sur une logique progressive allant des fondamentaux réglementaires et sanitaires vers le pilotage du projet, le management d'équipe et les outils opérationnels de direction.
Le dispositif est proposé en présentiel ou en classe virtuelle synchrone, dans une organisation blended, permettant d'adapter la modalité de suivi au contexte du stagiaire.
Des rituels, outils, templates et mises en situation sont intégrés tout au long du programme afin de favoriser l'appropriation immédiate des méthodes de gestion, de management et d'exploitation.
Moyens et supports pédagogiques
Les stagiaires disposent de supports vidéoprojetés et de dossiers réglementaires pour suivre les apports de contenu et conserver les références utiles après la formation.
Un kit Management CHR complet est remis, comprenant 15 fiches, 3 checklists et 8 templates opérationnels, afin de faciliter la mise en application des acquis sur le terrain.
Modalités d'évaluation et de suivi
L'évaluation du Permis d'Exploitation repose sur un QCM réglementaire de 30 questions avec un seuil de validation fixé à 70 %. En cas de réussite, une attestation officielle Cerfa valant Permis d'Exploitation est délivrée pour une durée de 10 ans.
L'évaluation de l'Hygiène Alimentaire HACCP combine une évaluation pratique d'audit de conformité sanitaire et un QCM théorique, donnant lieu à la remise d'une attestation officielle de formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures.
Le volet Management & Direction CHR est évalué par des mises en situation pratiques, des entretiens, des briefings, des recadrages avec la méthode DESC, ainsi qu'une soutenance orale du Plan d'Action 30-60-90 Jours devant l'intervenant expert.
Profil du / des Formateur(s)
La formation est animée par des formateurs experts du secteur CHR disposant de plus de 20 ans d'expérience de terrain.
Le programme mentionne également l'intervention de juristes spécialisés, en appui sur les dimensions réglementaires, juridiques et d'exploitation.
M'inscrire à la formation
Une formation utile dès la fin de la session
L’hygiene alimentaire ne doit pas rester un sujet flou, technique ou purement theorique.
Chez OAFormation, la formation est pensee pour vous aider a comprendre concretement :
- ce qu’on attend de votre etablissement ;
- quelles bonnes pratiques mettre en place ;
- comment limiter les risques sanitaires ;
- quoi preparer en cas de controle ;
- comment adapter l’hygiene a votre organisation reelle.
L’objectif est simple : que vous puissiez repartir avec une methode claire, applicable et utile pour votre activite.
Pourquoi suivre la formation hygiene alimentaire ?
La formation specifique en matiere d’hygiene alimentaire adaptee a l’activite des etablissements de restauration commerciale est obligatoire dans de nombreux cas.
Mais au-dela de l’obligation, elle permet surtout de mieux maitriser les points essentiels du quotidien :
- reception des marchandises ;
- respect de la chaine du froid ;
- stockage ;
- tracabilite ;
- nettoyage et desinfection ;
- gestion des allergenes ;
- prevention des contaminations ;
- traitement des non-conformites ;
- organisation du Plan de Maitrise Sanitaire.
En clair : cette formation vous aide a mieux exploiter votre etablissement et a reduire les erreurs qui peuvent couter cher.Formation hygiène alimentaire restauration commerciale à Lyon – Souvent appelée HACCP
Une formation obligatoire, oui. Mais surtout une formation utile pour comprendre ce que vous devez vraiment mettre en place dans votre restaurant, snack, food-truck, pizzeria ou activite de vente a emporter.
Formation hygiène alimentaire obligatoire 14h à Lyon, autorisée par arrêté préfectoral, avec 4h de mise en situation dans notre cuisine pédagogique.
OAFormation est autorisé par arrêté préfectoral à mettre en œuvre la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
La Clé de la Sécurité Alimentaire sur le Bassin Lyonnais
Notre Plus : Un Plateau technique spécifique pour l’Hygiène Alimentaire à Lyon 9ème
Avec OAFormation, vous apprenez à renforcer la sécurité alimentaire de votre établissement, à réduire les risques de contamination et à structurer vos pratiques d’hygiène au quotidien.
La formation vous permet de mieux comprendre les obligations réglementaires, d’adopter les bons réflexes professionnels et de vous préparer plus sereinement à un éventuel contrôle sanitaire.
Parce qu’aucune formation ne peut garantir l’absence totale de risque ou de non-conformité, notre approche reste concrète, responsable et adaptée au terrain : vous repartez avec des méthodes applicables dans votre restaurant, votre snack, votre food-truck, votre pizzeria ou votre activité de vente à emporter.
- Durée et format : 14 heures ( présentiel dans notre labo ou 10 heures en E-learning + 4 heures dans notre cuisine )
- Objectifs : Avec cette formation, vous apprenez à maîtriser l’hygiène alimentaire au quotidien : stockage, préparation, cuisson, nettoyage, traçabilité et prévention des contaminations. L’objectif est simple : être conforme en cas de contrôle et servir vos clients en toute sécurité.
- Pour qui ? Que vous soyez restaurant traditionnel, snack, pizzeria, food-truck, vente à emporter ou cafétéria, la réglementation impose qu’au moins une personne de l’établissement soit formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation vous permet d’être en règle et de sécuriser votre activité en cas de contrôle. (il existe des cas de dispense de cette formation).
- Avec qui ? Olivier Aubrun (fondateur OAFormation) / Orlanne Masson, Diplôme d’Ingénieur en Génie Biologique et expérience forte support en production agroalimentaire /…
Pour les commerces de bouches :
Nous animons l’essentiel de nos formations Hygiène dans notre plateau technique à Lyon 9 !
✔️ Formation éligible France Travail
Il est impossible de suivre la formation de 14 heures 100 % en ligne et de manière isolée.
- La formation doit durer un total de 14 heures.
- Sur ces 14 heures, le règlement impose au moins deux sessions de deux heures chacune en présentiel.
- Il est toléré de regrouper sur 4 heures cette étape d’apprentissage. (c’est ce que nous faisons)
- Ces heures en face-à-face sont obligatoires pour réaliser des mises en situation avec manipulation de matériel et permettre d’apporter des réponses éclairées sur la mise en oeuvre spécifique de votre Plan de Maitrise « Personnalisé« .
Besoin d’aide ?
Nos Partenaires Institutionnels
Nous animons également les formations de la CCI et de La CMA Auvergne rhône-Alpes et du Laboratoire d’Hygiène Locale depuis plusieurs années.
Ce que vous obtenez concrètement avec votre formation OAFormation
Chez OAFormation, vous ne repartez pas seulement avec une attestation. Vous repartez avec des repères clairs, des outils utilisables et des réponses adaptées à votre réalité de restaurateur.
À l’issue de la formation, vous recevez une attestation conforme, vous permettant de justifier votre participation en cas de contrôle ou dans le cadre de vos démarches administratives.
Vous bénéficiez également d’un support pédagogique clair et pratique, conçu pour vous aider à retrouver facilement les points essentiels abordés pendant la formation : obligations réglementaires, bonnes pratiques, points de vigilance et méthodes à appliquer dans votre établissement.
Notre objectif est aussi de vous aider à avancer dans vos démarches. Selon votre situation, nous vous apportons des explications concrètes sur les étapes à respecter : ouverture d’établissement, conformité hygiène, licence, permis d’exploitation, obligations du restaurateur ou organisation documentaire.
Vous repartez avec des outils PMS adaptables, utiles pour structurer votre Plan de Maîtrise Sanitaire : suivi des températures, nettoyage-désinfection, traçabilité, gestion des non-conformités, réception des marchandises ou encore bonnes pratiques d’hygiène.
Pendant la formation, nous prenons le temps de répondre à vos cas réels : votre type d’établissement, votre organisation, vos contraintes de personnel, votre cuisine, votre mode de service ou vos projets d’ouverture. L’objectif est que la formation soit directement applicable, pas seulement théorique.
Enfin, vous gardez un contact avec OAFormation après la formation. Si une question apparaît après coup, si vous avez un doute sur une démarche ou si vous souhaitez être orienté sur la suite, vous savez vers qui vous tourner.
Notre engagement : vous former sérieusement, mais surtout vous aider à exploiter votre établissement avec plus de clarté, de méthode et de sécurité.
Votre Plan de Maitrise Sanitaire remis en fin de formation
À la fin de votre formation, vous disposez de repères concrets pour organiser votre activité dans des conditions plus conformes aux exigences sanitaires.
L’objectif est de vous aider à mieux maîtriser les dangers liés à votre activité, à comprendre les attentes lors d’un contrôle sanitaire et à mettre en place des pratiques adaptées à votre établissement.
La formation vous permet notamment de travailler sur :
- la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène ;
- la prévention des contaminations croisées ;
- le suivi des températures ;
- la traçabilité des denrées ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la gestion des allergènes ;
- les autocontrôles ;
- les actions correctives en cas d’écart ou de non-conformité.
C’est pourquoi il est important que les manipulateurs d’aliments reçoivent une formation à l’hygiène alimentaire, notamment à Lyon, en France.
Le programme de la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale :
1 Les aliments et risques pour le consommateur :
1-1 Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiques
1-2 Les dangers biologiques, y compris parasites
1-2-1 Microbiologie des aliments :
1-2-2 Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
1-3 Les mesures de maîtrise des dangers
2 Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2-1 Notions e déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (Cerfa 13984*06 et 13982)
2-2 L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur) 2-3 Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail. Article R. 412-14 du code de la consommation
2-4 Les contrôles officiels
3-1 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
3-2 Les principes de l’HACCP
3-3 Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
3-4 Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
3-5 La traçabilité
Utilisation et exercices sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène et la mise en exemple des actions correctives.
Évaluation en fin de formation pour valider vos connaissances – Fiche programme à télécharger ici
La pédagogie d’OAFormation
Afin de suivre votre évolution, mais aussi vos acquis, des questionnaires de connaissances vous seront donnés tout au long de nos formations permis d’exploitation et hygiène alimentaire.
D’autre part, nos formateurs se tiennent à votre disposition pour répondre à toutes vos questions, afin que vous repartiez avec toutes les connaissances nécessaires. Nous tenons également à ce que tout soit clair pour vous.
Pour une meilleure assimilation des connaissances, des concepts et des méthodes, nous utilisons des vidéos, des diaporamas et des études de cas pour analyser les situations dans lesquelles vous pourriez vous retrouver. Le but étant que si une situation similaire vous arrivait, vous sachiez quoi faire.
À propos de l’auteur et de la mise à jour de cette page
Cette page a été rédigée par l’équipe OAFormation, sous la coordination d’Olivier Aubrun, spécialiste de la formation professionnelle pour adultes dans les métiers du CHR et de la réglementation applicable à la restauration commerciale.
OAFormation accompagne les restaurateurs, créateurs d’établissement, exploitants, salariés, repreneurs, snacks, pizzerias, food-trucks, traiteurs, dark kitchens, cafétérias et professionnels de la vente à emporter dans la compréhension et la mise en application des règles d’hygiène alimentaire.
Le contenu de cette page a pour objectif d’aider les professionnels de la restauration commerciale à comprendre :
à qui s’adresse la formation hygiène alimentaire ;
dans quels cas elle est obligatoire ;
quelle est sa durée ;
quels établissements sont concernés ;
quelles sont les notions abordées pendant la formation ;
pourquoi cette formation ne doit pas être confondue avec une simple “formation HACCP” générique ;
comment relier la formation aux pratiques réelles de l’établissement : réception des marchandises, stockage, températures, traçabilité, nettoyage-désinfection, allergènes, non-conformités et Plan de Maîtrise Sanitaire.
Chez OAFormation, notre approche est volontairement terrain. L’objectif n’est pas seulement de transmettre un contenu réglementaire, mais d’aider les professionnels du CHR à comprendre ce qu’ils doivent réellement appliquer dans leur établissement.
Cette page est fournie à titre informatif et pédagogique. Elle ne remplace pas les textes officiels, les vérifications auprès des autorités compétentes ou les obligations propres à chaque établissement.
Dernière mise à jour : mai 2026.
Cette page est relue régulièrement afin de tenir compte des évolutions réglementaires relatives à la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
