Votre banquier a un chiffre en tête avant même d’ouvrir votre dossier : dans l’état actuel du marché, environ 3 dossiers de restaurant sur 10 sont jugés finançables. Il connaît le contexte, les défaillances, les marges du secteur. Vous ne le convaincrez pas en promettant que « chez vous, ce sera différent ». Vous le convaincrez en montrant que vous connaissez le terrain aussi bien que lui — et que votre prévisionnel en tient compte, ligne par ligne.
Voici les chiffres 2025-2026 du secteur CHR, ce qu’ils changent concrètement dans votre business plan, et comment les présenter à votre banque ou à votre expert-comptable.
Le marché de la restauration en 2026 : il grossit en euros, pas en clients
La restauration française pèse 128,3 milliards d’euros en 2025, en hausse de 4,2 %. Bonne nouvelle en apparence. Sauf que le nombre de repas servis, lui, est quasiment stable (11,97 milliards de repas) : toute la croissance vient des prix, pas de la fréquentation.
Ce que ça change dans votre business plan : ne construisez jamais votre prévisionnel sur « le marché est porteur ». Le gâteau ne grossit plus en volume — votre chiffre d’affaires viendra de la part que vous prendrez à d’autres, sur votre zone précise. Votre banquier attend donc une analyse locale (concurrents dans un rayon de 500 mètres, tickets moyens pratiqués, créneaux libres), pas une courbe de marché nationale copiée d’une étude.
À retenir aussi : contre toute attente, les indépendants ont été les gagnants de 2025 (+2,4 % de fréquentation, +3,7 % de chiffre d’affaires), pendant que les chaînes plafonnaient en cassant leurs prix. L’indépendant bien positionné a toute sa place — à condition d’être piloté.
Défaillances : le secteur n°1 de France — et la ligne qui sauve votre dossier
Il faut le savoir avant que le banquier ne vous l’oppose : au deuxième trimestre 2026, la restauration traditionnelle est devenue l’activité la plus touchée par les procédures collectives de France, tous secteurs confondus (997 procédures sur le seul trimestre). Et le détail qui compte : environ deux tiers de ces procédures sont des liquidations directes — la trésorerie était déjà morte quand le tribunal est arrivé.
Ce que ça change dans votre business plan : la trésorerie de sécurité n’est pas une ligne de confort, c’est la ligne qui décide de votre survie. Prévoyez plusieurs mois de charges fixes d’avance (loyer, salaires, charges) dans votre plan de financement, et montrez-le explicitement : un porteur qui provisionne sa trésorerie de démarrage se distingue immédiatement des dossiers refusés.
Une nuance à connaître pour ne pas céder au catastrophisme : en 2025, le secteur a compté 36 746 radiations pour 9 434 défaillances. Autrement dit, la grande majorité des fermetures ne sont pas des faillites — ce sont des départs en retraite, des cessions, des fins de bail. Le secteur tourne vite ; il ne s’effondre pas. Mais il ne pardonne plus l’approximation.
Rentabilité d’un restaurant : les ratios que votre banque va vérifier
Combien gagne un restaurant ? La référence la plus citée (Observatoire Fiducial, panel de 400 établissements) situe le résultat net moyen entre 3 et 4 % du chiffre d’affaires en 2024, après une chute brutale liée à la hausse des matières premières (+20 % en un an), de l’énergie et des salaires. Ce chiffre est discuté — le panel est étroit — mais l’ordre de grandeur fait consensus chez les professionnels du chiffre.
Ce que ça change dans votre business plan : un prévisionnel qui affiche 12 % de résultat net dès l’année 1 sera retoqué en dix secondes. Les ratios que votre banquier et votre expert-comptable vont vérifier :
- Coût matières : visez 28 à 33 % du CA en restauration traditionnelle — chaque point au-dessus doit être justifié par votre concept.
- Masse salariale : la moyenne du secteur tourne autour de 40 % du CA, charges comprises, exploitant inclus.
- Loyer : au-delà de 8 à 10 % du CA prévisionnel, l’affaire part avec un boulet.
- Résultat net cible : 4 à 6 % en rythme de croisière est ambitieux et crédible ; au-dessus, préparez vos arguments.
Un prévisionnel crédible avec des ratios sourcés vaut infiniment mieux qu’un prévisionnel flatteur : le banquier finance votre lucidité, pas votre optimisme.
Reprendre un fonds de commerce : les vrais prix, pas les prix affichés
La restauration est le premier marché français de la transmission de fonds de commerce (4 362 cessions de restaurants traditionnels en 2025, 2 509 pour les cafés). Prix moyens constatés dans les actes : environ 212 000 € pour un restaurant traditionnel, 242 000 € pour un café-débit de boissons.
Mais le chiffre le plus utile pour vous est ailleurs : l’écart entre prix affiché et prix réel est massif — dans les commerces alimentaires, on a mesuré une médiane réelle autour de 118 000 € contre près de 293 000 € en annonce. Ne négociez jamais sur la base des annonces. Les repères sérieux : une fourchette de valorisation courante entre 60 et 110 % du CA annuel HT, ou 2 à 4 fois l’excédent brut d’exploitation retraité (retraité = après réintégration d’un vrai salaire d’exploitant). Votre expert-comptable doit retraiter les comptes du cédant avant toute offre — c’est le premier euro le mieux investi de votre projet. Notre guide complet de la reprise de fonds CHR détaille la méthode.
Licence IV : l’actif sans registre — vérifiez tout avant de signer
Point que 90 % des repreneurs découvrent trop tard : il n’existe aucun registre national des licences IV. Aucune administration ne les recense. Leur nombre exact en France est inconnu (les estimations parlementaires oscillent entre 30 000 et 38 800), leur création est interdite depuis 1941 hors dérogations, et les prix se négocient de gré à gré : couramment 12 000 à 24 000 € hors fonds en province, jusqu’à 25 000-60 000 € à Paris.
Avant d’acheter ou de reprendre, trois vérifications non négociables : la licence existe-t-elle juridiquement (déclaration en mairie retrouvable) ; a-t-elle été exploitée dans les 5 dernières années (au-delà, elle est périmée — et vaut zéro) ; et le transfert envisagé est-il possible dans votre commune. Une licence IV mal vérifiée est le vice caché classique des reprises de bars. Tout comprendre sur la licence IV : notre dossier de référence.
Recrutement CHR : budgétez la réalité, pas l’espoir
Le secteur prévoit 319 000 recrutements en 2026 et 44 % sont jugés difficiles par les employeurs. Traduction pour votre prévisionnel : prévoyez des salaires au niveau du marché (pas au minimum conventionnel « pour commencer »), un budget de remplacement, et du temps de dirigeant consacré au management. Les spécialistes du secteur sont formels : le vrai problème n’est plus de trouver des candidats, c’est de les garder — et ça se joue sur l’organisation et le management, c’est-à-dire sur vous.
Le facteur de survie que les statistiques désignent : vous
Dernier chiffre, le plus important. L’INSEE a identifié les deux premiers déterminants de la survie d’une entreprise à 5 ans : l’expérience préalable dans le métier et la formation du créateur. Pas l’emplacement, pas le concept, pas le budget com. Dans un secteur où le taux de survie à 5 ans est l’un des plus faibles de l’économie, la préparation du dirigeant est statistiquement votre meilleur investissement.
C’est aussi ce qu’un banquier lit entre les lignes de votre dossier : le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire sont des obligations légales, mais un porteur qui arrive avec un parcours de préparation complet — réglementation, gestion, ratios maîtrisés — envoie le signal qui fait passer un dossier du mauvais côté des « 3 sur 10 » au bon.
Les 7 chiffres à connaître par cœur avant le rendez-vous banque
- Marché 2025 : 128,3 Md€, croissance portée par les prix — fréquentation stable.
- Environ 3 dossiers de restaurant sur 10 jugés finançables : votre prévisionnel doit être irréprochable.
- Résultat net moyen du secteur : 3 à 4 % du CA — calibrez vos projections en conséquence.
- Masse salariale de référence : ~40 % du CA. Coût matières : 28-33 %. Loyer : moins de 10 %.
- Reprise : 60-110 % du CA HT ou 2-4 × l’EBE retraité — et jamais sur la base du prix affiché.
- Licence IV : 12 000-24 000 € en province, périmée après 5 ans sans exploitation, aucun registre — tout vérifier.
- Survie à 5 ans : les deux premiers facteurs sont l’expérience et la formation du créateur (INSEE).
Questions fréquentes
Quel apport pour ouvrir un restaurant en 2026 ?
Les banques attendent généralement 25 à 35 % du montant total du projet en apport personnel, avec une trésorerie de sécurité de plusieurs mois de charges fixes en plus. Dans un contexte où environ 3 dossiers sur 10 sont jugés finançables, l’apport seul ne suffit pas : c’est la crédibilité du prévisionnel (ratios réalistes, analyse de zone) qui fait la différence.
Quelle est la rentabilité moyenne d’un restaurant ?
Les données de référence du secteur situent le résultat net moyen entre 3 et 4 % du chiffre d’affaires en 2024, dans un contexte de hausse des matières premières et des salaires. Un business plan crédible vise 4 à 6 % en rythme de croisière, avec un coût matières entre 28 et 33 % et une masse salariale autour de 40 % du CA.
Combien coûte une licence IV en 2026 ?
Le prix se négocie librement de gré à gré, le plus souvent entre 12 000 et 24 000 € hors fonds de commerce en province, et de 25 000 à 60 000 € à Paris. Attention : une licence non exploitée depuis plus de 5 ans est périmée et ne vaut plus rien, et il n’existe aucun registre officiel — toutes les vérifications sont à votre charge avant l’achat.
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir un bar ou un restaurant ?
Deux formations sont légalement requises : le permis d’exploitation (obligatoire pour toute ouverture, reprise ou mutation d’un débit de boissons ou restaurant) et la formation hygiène alimentaire de 14 heures (obligatoire en restauration commerciale). Au-delà de l’obligation, l’INSEE identifie la formation du créateur comme l’un des deux premiers facteurs de survie de l’entreprise à 5 ans.
Sources : Altares (défaillances T2 2026, cessions de fonds 2025), Gira (marché 2025), Observatoire Fiducial 2025, GHR, Banque de France (via GHR), France Travail (enquête BMO 2026), INSEE, rapports parlementaires. Chiffres arrêtés à septembre 2026.
OAFormation accompagne les porteurs de projet CHR à Lyon et en Auvergne-Rhône-Alpes : permis d’exploitation (obligatoire avant ouverture), hygiène alimentaire, et parcours complet de préparation du dirigeant. Organisme agréé par la Préfecture, certifié Qualiopi. Renseignements : 06 18 42 82 53.