Le titre de Maitre Restaurateur est délivré aux dirigeants ou employés d’un restaurant. Ce titre est un atout en termes de qualités et de compétences pour les clients. Dans cet article, nous verrons donc comment obtenir le titre de Maitre Restaurateur, les conditions d’exercice ainsi que le cahier des charges à respecter.
SOMMAIRE :
- Comment obtenir le titre de Maitre Restaurateur ?
- Les conditions d’exercice
- Le cahier des charges
- Equipements et aménagement
- Attribution et renouvellement
- Dossier de candidature
Comment obtenir le titre de Maitre Restaurateur ?
Pour obtenir le titre de Maître Restaurateur, vous devez justifier de plusieurs conditions :
- Avoir un brevet professionnel, d’un baccalauréat ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles,
- Avoir un CAP, un BEP ou une certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d’une expérience professionnelle de 5 ans en qualité de dirigeant ou d’employé d’un restaurant
- Justifier en tant que dirigeant ou d’employé d’un restaurant, d’une expérience de 5 ans si vous n’avez pas de diplômes ou de certifications de même niveau, et vous ne possédez pas les qualifications professionnelles requises à condition que l’activité de chaque établissement soit placées sous le contrôle technique, effectif et permanent, d’un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l’exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire national des certifications professionnelles et classé à niveau V ou à un niveau supérieure et justifiant, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle minimale de 5 ans.
« Les dispositions ci-dessus sont indistinctement applicables aux ressortissants d’un Etat membre de la Communauté européens ou d’un autre Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen. Ces ressortissants justifient, au titre de leur fonction de dirigeant ou d’employé, de la détention d’un diplôme, d’un titre ou d’un certificat obtenu dans l’un de ces Etats autres que la France préparant à l’exercice de métiers comparables, et, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelles acquise dans des condition équivalentes ou, à défaut de la détention d’un tel diplôme, titre ou certificat, d’une expérience professionnelle de 1O ans acquise dans des conditions équivalentes. »
Pour l’application du dernier point de la liste ci-dessus, ces ressortissants doivent avoir un des diplômes, titres ou certificats cités à la précédente phrase. et lorsque c’est nécessaire d’une expérience d’au moins 5 ans acquises dans des conditions similaires.
Les conditions d’exercice d’un futur Maitre Restaurateur
Pour obtenir le titre de Maitre-Restaurateur vous devez exercer personnellement dans votre établissement de restauration. Ainsi, lorsque vous arrêter d’exercer, le titre de Maitre-Restaurateur n’est plus disponible à la date de votre départ de l’établissement.
Si c’est le cuisinier qui part, alors le dirigeant doit en informer le préfet du département par écrit. Il doit le signaler dans un délai de 30 jours à compter du départ de son cuisinier. Si le dirigeant trouve un remplaçant qui dispose des mêmes conditions, qualités et compétences qui ont été citées plus haut, alors le titre peut être conservé. Néanmoins, si à l’expiration de ce délai, le dirigeant ne trouve pas de remplaçant similaire, le préfet du département peut supprimer le titre de maitre restaurateur.
Le cahier des charges pour maintenir le titre de Maitre Restaurateur
Le cahier des charges est essentiel puisqu’il démine les critères de qualité que chaque restaurant doit respecter dans les domaines suivants :
- Origine et transformation des produits utilisés
- Relation avec les clients
- Aménagements intérieurs
- Équipements extérieur
Cahier des charges du Maitre Restaurateur : les produits de la table et composition de la carte
- La cuisine est faite sur place à partir de produits bruts « fait maison ». Les produits doivent être majoritairement frais.
- Le composant principal de chaque plat doit être frais, sauf exception prévue dans une liste exhaustive validée par l’administration
- Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d’artisans ou de PME indépendants maîtrisant leur cycle de production :
- charcuteries à l’exception des terrines et pâtés qui sont réalisés sur place
- les salaisons,
- la saurisserie
- les pains
- La carte doit à avoir au moins 5 produits régionaux de saison hors boissons. Les plats préparés sont interdits.
- Les plats doivent être servis en quantité suffisante avec une présentation soignée.
Cahier des charges du Maitre Restaurateur : service à table et informations aux clients
Les personnel de salle doit répondre à certaines conditions :
- avoir au minimum un diplôme ou un certificat de qualification professionnelle des métiers de la salle de niveau V
- ou avoir une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine
- Le service doit être professionnel, courtois et efface de la réservation à l’accueil jusqu’au départ du client
- Le personnel doit transmettre aux clients des informations précises et complètes y compris dans le cadre d’un réservation ou d’un évènement ou éventuelle réclamation
- La tenue du personnel doit être très soignée et en harmonie avec le style du restaurant
- Les documents d’information à destination du client (menu, carte des vins, affichages …) doivent être complets, lisibles et soignés
- Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite sur les équipements sont existants.
- Ce critère est sans objet en l’absence d’équipements.
Equipements et aménagement
Pour conserver le titre de maitre restauration les locaux destinés à l’accueil de la clientèle doivent respecter des conditions comme l’accessibilité à tous, doivent être conformations, aménagés de façon chaleureuse et accueillante, être propres en permanence.
- Les toilettes doivent être propres, correctement ventilées et équipées pour le confort du client
- La mise en place des tables doivent être soignées et en harmonie avec le style du restaurant
- Avoir des réhausseurs ou chaises hautes pour les enfants des clients
- Les espaces extérieurs utilisés pour l’accueil des clients doivent être accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants
- Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménages et équipés confortablement, avec des terrasses ombragées ou mettre des parasols, ainsi que mettre des mobiliers de qualité.
Attribution et renouvellement
Le titre de maitre restaurateur est valable 4 ans. Pour le renouvellement, le préfet vérifie que tous les critères cités ci-dessus sont bien respectés grâce à un audit externe. Si l’une des conditions ne sont pas respectées alors le préfet ne délivre pas le renouvelle de ce titre de maitre restaurateur.
S’il y a un refus, il est possible de faire un recours auprès de la commission régionale dans un délai de 2 mois à compter de la notification de refus.
2 mois avant la fin de la période de validité du titre de maitre restaurateur, la demande de renouvellement peut être faite.
Dossier de candidature
Pour obtenir le titre de maitre restaurateur, le dossier de candidature doit comporter :
- L’identité du candidat, l’adresse et l’enseigne de l’établissement où il exerce son métier
- L’adresse du siège sociale et la raison sociale de la société, si l’entreprise est de forme sociale
- Le justificatif de l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement et des immatriculation secondaires de moins de 3 mois
- Les justificatifs relatifs aux conditions de candidature définis dans les précédents paragraphes
- L’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui même ou la société sont à jour des cotisations fiscales ou sociales exigibles
- Le rapport d’audit établi