La DLC : La ligne rouge à ne jamais franchir
Dans la gestion des stocks de votre restaurant, aucune étiquette n’est plus critique que la DLC, la Date Limite de Consommation. Chez OAFormation, nous sommes catégoriques : la DLC est le seuil de sécurité absolu fixé par le fabricant.
Elle représente la date au-delà de laquelle l’aliment est susceptible de présenter un danger immédiat pour la santé en raison d’un risque de développement microbien (notamment les pathogènes comme Listeria ou Salmonella).
Attention : Consommer ou utiliser un produit après sa DLC est un délit (non-respect des règles de sécurité alimentaire) et un motif de sanction immédiate lors d’un contrôle de la DDPP. La DLC est votre contrat de sécurité avec le consommateur.
DLC vs DDM : Ne confondez plus jamais !
C’est la confusion la plus fréquente en CHR. En tant que professionnel, vous devez connaître la différence sur le bout des doigts :
| Critère | Signification | Risque | Application en Cuisine |
| DLC (Date Limite de Consommation) | À consommer jusqu’au… | Danger pour la santé (microbien) | Ne doit JAMAIS être dépassée. Le produit doit être jeté. |
| DDM (Date de Durabilité Minimale) | À consommer de préférence avant le… (Anciennement DLUO) | Perte de qualité (goût, texture, couleur) | Peut être dépassée si l’aspect et l’odeur sont bons (selon l’appréciation du professionnel). |
Exporter vers Sheets
Le Pragmatisme OA Formation : Les produits avec une DLC sont les produits frais et très périssables (viandes préemballées, produits laitiers frais, charcuterie, plats cuisinés réfrigérés). Les produits avec une DDM sont les produits secs, les conserves, les surgelés. Concentrez votre vigilance sur la DLC.
Les 3 Règles d’Or pour maîtriser les DLC en restauration
La bonne gestion des DLC est un pilier de vos Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et se résume à une organisation rigoureuse :
1. Le Contrôle à Réception
- Vérification systématique : À la livraison, vérifiez que la date de péremption est conforme à ce que vous attendez. Refusez toute marchandise dont la DLC est trop courte pour votre usage (par exemple, moins de 7 jours si vous savez que vous ne l’utiliserez pas sous 7 jours).
- État du produit : La vérification de la DLC est indissociable du contrôle de la température et de l’état de l’emballage.
2. Le Principe FIFO (First In, First Out)
- Rotation des stocks : C’est la règle de base. Le produit le plus ancien (celui dont la DLC est la plus proche) doit être utilisé en premier.
- Organisation physique : Rangez les produits les plus récents derrière les plus anciens. Étiquetez les produits faits maison avec une DLC interne pour éviter toute confusion.
- Le conseil OA Formation : Mettez en place le système des « étiquettes de couleur » ou des « gommettes de jour » sur les produits les plus fragiles pour visualiser immédiatement les urgences de consommation.
3. La « DLC Secondaire » (DLC Après Ouverture/Transformation)
C’est là que le professionnel intervient. Dès que vous ouvrez un emballage ou que vous transformez un produit, la DLC initiale devient caduque :
- DLC Après Ouverture : Une fois le paquet ouvert (lait, crème, mayonnaise industrielle…), le fabricant fixe souvent une nouvelle DLC très courte (ex : « à consommer dans les 3 jours après ouverture »). Vous devez étiqueter le produit ouvert avec la nouvelle DLC.
- DLC du Produit Fait Maison : Lorsque vous préparez un plat cuisiné à l’avance (PAV – Préparation d’un plat à l’Avance), vous déterminez vous-même la DLC, souvent limitée à 3 jours maximum (y compris le jour de fabrication et le jour d’utilisation), sous certaines conditions de refroidissement rapide. L’étiquetage est OBLIGATOIRE (Nom du plat + Date de fabrication + DLC).
Gérez Vos DLC comme un CCP
Même si la gestion des DLC est une BPH, les contrôles associés sont si cruciaux qu’ils doivent être traités avec la rigueur d’un CCP. La preuve de vos destructions de produits périmés ou de vos étiquetages est essentielle pour votre traçabilité.
Chez OAFormation, nos formations vous donnent les protocoles précis et les modèles de registres pour une gestion des DLC sans faille, assurant la sécurité de votre clientèle et la sérénité de vos contrôles.
Ne laissez pas un pot de crème oublié dans le frigo mettre en péril votre réputation. Maîtrisez la DLC !
Sécurisez vos stocks et votre réputation. Réservez votre formation Hygiène alimentaire adaptée à a restauration commerciale avec OA Formation pour une gestion des DLC irréprochable !