La Vérité est sur le papier : Pourquoi les enregistrements HACCP sont vitaux
En tant que professionnel de la restauration, vous savez que bien faire n’est pas suffisant ; il faut surtout prouver que vous faites bien. C’est l’essence même des Enregistrements HACCP.
Chez OAFormation, nous sommes formels : ces documents et fiches ne sont pas de la paperasse inutile. Ce sont les preuves irréfutables que vous appliquez votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) au quotidien. Ils constituent votre bouclier légal et la première chose que vous demandera un inspecteur de la DDPP lors d’un contrôle.
Sans enregistrement, votre travail d’hygiène n’existe pas aux yeux de la loi. Une cuisine impeccable, sans fiches de relevés, est jugée « non maîtrisée ». L’enregistrement est donc l’étape finale et indispensable de toute procédure HACCP !
Les 4 Types d’enregistrements à tenir à jour absolument
Vos enregistrements doivent couvrir tous les aspects de la sécurité alimentaire, des matières premières jusqu’à l’assiette. Voici les fiches indispensables à classer dans votre PMS :
1. Les Fiches de Contrôle des Points Critiques (CCP)
Ces fiches prouvent que vous maîtrisez les étapes les plus dangereuses de votre production.
- Relevés de Température : Cuisson (température à cœur), Refroidissement Rapide (départ et arrivée en moins de 2 heures), Remise en Température.
- Contrôle de l’Huile de Friteuse : Mesures de Taux de Composés Polaires.
- L’Exigence OAFormation : Ces relevés doivent être datés, signés par l’opérateur et vérifiés par l’encadrement.
2. Les Fiches de surveillance de la température
Ces fiches prouvent que votre stockage est conforme et que la chaîne du froid n’est jamais rompue.
- Relevés des Chambres Froides/Frigos : Relevés quotidiens des températures minimales et maximales des enceintes froides (0∘C à +4∘C pour le frais, −18∘C pour le surgelé).
- Contrôle à Réception : Températures et DLC/DDM des produits livrés (avec mention des refus le cas échéant).
3. Les Fiches de Maîtrise des bonnes pratiques (BPH)
Ces fiches témoignent de la propreté de votre environnement de travail.
- Plan de Nettoyage et Désinfection : Fiches de suivi prouvant que les tâches de nettoyage (sols, plans de travail, hottes, chambres froides) sont effectuées aux fréquences prévues et validées par l’équipe.
- Suivi des Dégraissages/Désinfections Spécifiques : (Ex : Détartrage du lave-vaisselle, nettoyage des siphons).
- Formation du Personnel : Copie des attestations de formation (HACCP) de chaque membre de l’équipe.
4. Les Fiches de traçabilité et de gestion des incidents
Ces documents prouvent que vous savez d’où viennent vos produits et que vous réagissez correctement aux problèmes.
- Traçabilité Amont : Étiquettes des produits (DLC, numéro de lot) conservées 6 mois (pour retrouver le fournisseur en cas d’alerte).
- Actions Correctives : Fiches décrivant l’incident (ex : frigo en panne, DLC dépassée, température de cuisson non atteinte) et les actions entreprises (réparation, destruction du produit, prolongation de la cuisson).
L’Erreur à éviter : Le classeur poussiéreux
L’erreur la plus coûteuse est d’avoir un classeur HACCP rempli… mais avec des fiches non remplies, signées d’avance, ou datant du mois dernier. L’inspecteur vérifiera systématiquement les enregistrements des jours précédents.
Un enregistrement doit être :
- Réel : La mesure doit être prise au moment T.
- Lisible : Écrit clairement.
- Daté et Signé : Pour identifier l’auteur et la date de l’action.
- Corrigé : En cas de problème, la fiche d’Action Corrective doit être remplie et jointe.
Le Pragmatisme OA Formation : Considérez vos fiches comme un journal de bord quotidien. Elles vous protègent en cas de litige, car elles prouvent que le protocole de sécurité a été appliqué.
Simplifiez vos enregistrements avec OAFormation
La clé de la réussite est de mettre en place un système d’enregistrement simple et adapté à votre volume d’activité. Des fiches trop complexes ne seront jamais remplies.
Nos formations vous apprennent à créer des modèles d’enregistrement qui s’intègrent naturellement à vos routines de cuisine, transformant cette obligation en un outil de gestion performant.
Ne laissez pas la non-conformité documentaire menacer votre business. Prouvez votre rigueur !
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