Vous avez l’Idée. Le concept de bar qui va révolutionner les apéros à Bourg-en-Bresse. Le petit resto de « comfort food » qui manque tant aux étudiants de la Guillotière à Lyon. Le concept est génial, votre famille adore, vos amis sont prêts à investir.
Et pourtant, 80% des échecs en restauration se décident avant même l’ouverture. La raison ? Une étude de marché bâclée, ou pire, une étude de marché faite uniquement sur Google.
En tant que pro du CHR et formateur depuis des années, je peux vous le dire : on ne « sent » pas un quartier depuis son canapé. Une étude de marché, la vraie, ça se fait avec les pieds.
Chez Oaformation, on forme des entrepreneurs, pas des rêveurs. Alors, sortez vos meilleures baskets, on part sur le terrain.
Pourquoi l’étude de marché « terrain » est vitale pour votre projet CHR ?
L’étude de marché « terrain », c’est votre assurance-vie. C’est ce qui différencie un concept viable d’un simple fantasme.
Oubliez les grandes stats nationales de l’INSEE. Ce qui compte, c’est de savoir si votre concept fonctionne à cet emplacement précis. L’ambiance des Pentes de la Croix-Rousse n’a rien à voir avec celle de la Part-Dieu. Le centre-ville de Bourg-en-Bresse a une dynamique différente de celle de Mâcon ou de Grenoble.
Le terrain vous permet de :
- Valider (ou invalider) votre emplacement : Le local est-il visible ? Accessible ? Le loyer correspond-il au potentiel de passage ?
- Sentir le « pouls » du quartier : Est-ce un quartier de bureaux (flux du midi), résidentiel (flux du soir et week-end), ou de passage (touristes, shopping) ?
- Comprendre la concurrence réelle : Pas celle sur les applications, celle qui prend les clients que vous visez, juste là, à 50 mètres.
Faire l’impasse sur le terrain, c’est comme cuisiner sans avoir goûté ses produits. Risqué.
Les 4 Étapes clés de votre étude terrain (Mode d’emploi)
Pas besoin d’un diplôme en marketing. Il faut de la méthode, un carnet et un compteur manuel (oui, le petit truc de « clic-clic »).
1. Définir votre Zone de Chalandise (Pas juste la rue !)
Votre zone de chalandise, c’est la zone géographique d’où viendront la majorité de vos clients.
- L’action terrain : Mettez-vous devant le local que vous visez. Marchez 5 minutes dans toutes les directions. Qu’y a-t-il ?
- Zone primaire (5 min à pied) : C’est votre cœur de cible. Des bureaux ? Des immeubles d’habitation ? Des commerces ?
- Zone secondaire (10-15 min) : Des arrêts de métro/tram (ex: Bellecour, Charpennes) ? Des universités ? Des parkings ?
- Le pragmatisme « Oaf » : Notez les « générateurs de flux ». À Lyon, si vous êtes près d’une sortie de métro, le flux est garanti, mais est-ce votre clientèle ? À Bourg-en-Bresse, être proche du marché couvert du Champ de Foire assure un flux le samedi matin, mais le reste de la semaine ?
2. L’Analyse des flux : Compter, c’est gagner
C’est l’étape la plus importante et la plus fastidieuse. Vous devez compter les gens qui passent devant votre futur local.
- L’action terrain : Prenez votre compteur manuel. Postez-vous à un endroit stratégique (pas juste devant le local, mais là où le flux se divise).
- Quand compter ? C’est crucial. Il faut le faire à différents moments :
- Lundi, 12h-14h : Le flux du midi (bureaux).
- Mercredi, 16h-18h : Le flux « goûter » / sortie d’école.
- Jeudi soir, 19h-21h : Le début du week-end (bars).
- Samedi, 11h-13h : Le flux « marché/shopping ».
- Le pragmatisme « Oaf » : Ne vous contentez pas de compter. Qualifiez ce flux. Sont-ce des étudiants avec un budget de 8€ ? Des cadres en costume qui cherchent un plat du jour à 18€ ? Des familles ? Votre concept doit correspondre au flux, pas l’inverse.
3. L’Espionnage bienveillant des concurrents
Vos concurrents sont vos meilleurs informateurs.
- L’action terrain : Devenez client. Allez boire un café, mangez un plat du jour. Observez TOUT.
- Leur offre : Quelle est leur carte ? Leurs prix (ticket moyen) ?
- Leur activité : Sont-ils pleins ? Quand ? (Regardez le carnet de réservations s’il est visible).
- Leurs faiblesses : Le service est lent ? Le café est mauvais ? La déco est datée ? La musique est trop forte ?
- Leurs forces : Pourquoi les clients sont-là ? L’ambiance ? La terrasse ?
- Le pragmatisme « Oaf » : Regardez leurs avis Google. Les clients se plaignent de quoi ? C’est là que se trouve votre opportunité. Si tout le monde dit « c’est bon mais trop cher », vous savez comment vous positionner.
4. Interroger votre future clientèle (sans les déranger !)
Les gens adorent donner leur avis, si c’est bien fait.
- L’action terrain : Préparez 3 questions maximum. Ne dites pas « je vais ouvrir un restaurant ». Dites « je fais une petite étude sur les habitudes du quartier ».
- Exemple 1 : « Bonjour, pour déjeuner le midi, qu’est-ce qui manque le plus dans cette rue ? »
- Exemple 2 : « Où prenez-vous votre café le matin ? »
- Exemple 3 : « Si un nouveau [votre concept, ex: bar à tapas] ouvrait ici, viendriez-vous ? »
- Le pragmatisme « Oaf » : N’interrogez pas les gens pressés. Postez-vous à la sortie d’un supermarché, dans un parc. Les réponses directes du terrain valent de l’or.
De l’étude de marché à l’action : L’étape réglementaire
Votre étude de marché est bouclée. Vous avez trouvé l’emplacement parfait à Lyon 6ème, le flux est bon, la concurrence est faible sur votre créneau.
Et maintenant ?
C’est là que le rêve se heurte au principe de réalité… et à la réglementation française. Votre étude de marché « terrain » est la fondation de votre Business Plan, mais aussi de vos obligations de formation.
1. Le Permis d’Exploitation
Votre étude a montré qu’un concept « bar de nuit » fonctionnerait. Parfait. Mais la Mairie de Lyon a-t-elle encore des licences IV disponibles ? Le local est-il dans une « zone protégée » (près d’une école, d’un hôpital) ? Pour vendre de l’alcool, le Permis d’Exploitation n’est pas une option, c’est LA condition sine qua non. C’est la première formation à réserver.
2. La Formation HACCP (Hygiène Alimentaire)
Votre étude terrain a révélé un manque de « salades fraîches » le midi. Vous décidez de baser votre concept là-dessus. Cela implique la manipulation de denrées crues, la gestion de la chaîne du froid, la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). La formation HACCP est obligatoire pour (au moins) une personne dans l’établissement. C’est elle qui vous apprendra à transformer votre concept « terrain » en une cuisine sûre et conforme.
Conclusion : Oaformation vous accompagne du terrain à l’ouverture
L’étude de marché locale, c’est 80% de marche et 20% d’analyse. C’est le travail le plus rentable que vous ferez pour votre projet.
Une fois que le terrain a parlé et que votre projet est validé, il faut passer au concret. Chez Oaformation, on est des pros du CHR en région Auvergne-Rhône-Alpes. On connaît les spécificités de Lyon, de Bourg-en-Bresse, de Clermont ou d’Annecy.
On ne se contente pas de vous donner un diplôme. On analyse votre projet avec vous, on vous donne les clés pour répondre aux exigences de la DDPP et de la Mairie.
Votre étude est prête ? N’attendez pas le dernier moment.
Contactez Oaformation dès aujourd’hui pour planifier votre formation Permis d’Exploitation et votre stage HACCP. C’est le vrai coup d’envoi de votre projet.