Salut à toi, futur chef d’entreprise ! Ici Oaf de OAFormation.com.
S’il y a bien un sujet qui ne rigole pas en cuisine, c’est celui des allergènes. Au-delà de la simple contrainte administrative, c’est une question de vie ou de mort pour certains de tes clients. Une omission sur ta carte, et c’est la responsabilité pénale qui pointe le bout de son nez, sans parler de la visite de la DDPP.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour être en parfaite conformité avec la réglementation française.
1. Quels sont les allergènes concernés ?
La réglementation européenne (Règlement UE n° 1169/2011) définit 14 familles d’allergènes à déclaration obligatoire (ADO). Dès qu’un de ces ingrédients est incorporé volontairement dans tes plats, tu dois en informer le client.+1
La liste officielle des 14 ADO :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…).
- Crustacés.
- Œufs.
- Poissons.
- Arachides.
- Soja.
- Lait (y compris le lactose).
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix…).
- Céleri.
- Moutarde.
- Graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites (si > 10 mg/kg ou litre).
- Lupin.
- Mollusques.
2. Comment informer tes clients ?
En France (Art. R. 412-14 du Code de la Consommation), cette information doit être faite par écrit. Elle doit être lisible et visible depuis l’endroit où le public est admis.
Les solutions concrètes pour ton restaurant :
- Sur la carte ou le menu : Préciser les allergènes directement sous chaque plat (ex: « contient gluten et œufs »).
- L’affiche informative : Une affiche à l’entrée ou au comptoir indiquant la présence d’allergènes par plat ou menu.
- Le registre des allergènes : Tu peux laisser un classeur à disposition des clients regroupant les fiches recettes détaillées. Dans ce cas, une affichette doit signaler : « Les informations sur les allergènes sont tenues à votre disposition dans le classeur à l’accueil ».
Le conseil d’Oaf : N’oublie pas les ingrédients « cachés » comme la moutarde dans une sauce ou l’huile d’arachide pour la friture.+1
3. Gestion des allergènes en cuisine : Les bonnes pratiques
L’affichage ne suffit pas si tu ne maîtrises pas le risque en production.
- Traçabilité rigoureuse : Relève systématiquement les ADO présents sur les étiquettes de tes matières premières à réception.+1
- Éviter les contaminations croisées : Si tu manipules de la farine et que tu prépares un plat « sans gluten », le risque de transfert par l’air ou les ustensiles est énorme.+1
- Vérification périodique : Les industriels changent parfois la composition de leurs produits (ex: un fond de sauce qui se voit ajouter du soja). Vérifie tes étiquettes régulièrement.+1
4. Cas particulier : Les PAI (Projet d’Accueil Individualisé)
Si tu travailles en restauration collective ou scolaire, tu seras confronté aux PAI. C’est un protocole spécifique pour les enfants allergiques qui impose souvent des repas différenciés et sécurisés. Cela ne dispense pas de l’obligation d’information générale pour les autres convives.+2
En résumé : Ne prenez pas de risques !
La transparence sur les allergènes renforce la confiance de tes clients et te protège juridiquement. C’est un pilier de tes Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
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