Dans la restauration professionnelle, le nettoyage et la désinfection ne sont pas de simples corvées, mais des étapes cruciales du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Pour garantir l’efficacité de ces actions, les professionnels s’appuient sur une méthode simple et universelle, dérivée du Cercle de Sinner : le T.A.C.T.
Le T.A.C.T. est un acronyme qui représente les quatre facteurs interdépendants qui déterminent le succès d’une opération de nettoyage-désinfection. Chaque facteur est essentiel, et la diminution de l’un doit impérativement être compensée par l’augmentation d’un ou plusieurs autres pour maintenir la qualité du résultat final.
T.A.C.T : Les 4 Piliers de l’Efficacité
T : Température (ou Action Thermique)
La chaleur est un puissant accélérateur de réaction. Une température adéquate a un double rôle :
- Augmenter l’efficacité du détergent : L’eau chaude ou tiède facilite la dissolution des produits chimiques et le décollement des salissures, notamment les graisses et les sucres.
- Participer à la destruction microbienne : Une température élevée (par exemple, un rinçage final en machine au-dessus de 80∘C) assure la désinfection thermique.
Application Pratique :
- Si la température est basse (nettoyage à l’eau froide), il faudra obligatoirement compenser en augmentant l’Action mécanique (frotter plus fort), la Concentration (utiliser plus de produit) ou le Temps d’action (laisser le produit agir plus longtemps).
- Attention : Une eau trop chaude peut cuire certaines protéines (sang, œuf), les rendant plus difficiles à nettoyer, ou endommager des équipements sensibles. Le respect des indications du fournisseur est primordial.
A : Action Mécanique
L’Action mécanique est l’énergie physique appliquée à la surface pour décoller et décrocher les salissures.
- Pour le Nettoyage : Elle est fournie par le brossage, le frottement avec une lavette, l’utilisation d’une raclette, ou l’énergie d’un jet haute pression. Elle permet de rompre le lien entre la salissure et le support.
- Pour la Désinfection : Elle est limitée, car il est essentiel de laisser le produit chimique agir sur les germes.
Application Pratique :
- Dans une plonge, si l’on utilise une machine performante (Action mécanique forte), on peut réduire le Temps de contact manuel et la Concentration du détergent.
- Inversement, si l’on nettoie une zone difficilement accessible avec peu de force (Action mécanique faible), il faudra compenser par un produit très concentré ou une Température élevée.
C : Chimie (ou Concentration)
La Chimie fait référence à la nature et à la concentration des produits de nettoyage (détergents) et de désinfection (désinfectants/biocides) utilisés.
- Choix du Produit : Le produit doit être adapté à la nature de la salissure (acide contre le calcaire, alcalin contre les graisses) et compatible avec le support (éviter d’utiliser des produits agressifs sur l’aluminium ou le bois).
- Concentration : C’est le dosage du produit dans l’eau.
Application Pratique :
- Sous-dosage : Le produit est inefficace. La surface n’est ni propre ni désinfectée.
- Surdosage : Risque chimique accru (mauvais rinçage), résidus sur la surface (qui devient collante ou s’encrasse plus vite) et coût inutile.
- Règle d’Or : Il est impératif de respecter la Concentration et le temps d’action indiqués sur la fiche technique du produit par le fabricant. Pour des raisons de sécurité, l’utilisation de pompes doseuses est fortement recommandée.
T : Temps d’Action (ou Temps de Contact)
Le Temps est la durée pendant laquelle le produit chimique (détergent ou désinfectant) reste en contact avec la surface.
- Pour le Nettoyage : Il s’agit du temps de pose du détergent. Plus la salissure est incrustée, plus le temps de contact doit être long (ex : trempage).
- Pour la Désinfection : C’est un paramètre critique. Les désinfectants nécessitent un temps minimum pour tuer les micro-organismes ciblés (bactéricide, fongicide, virucide).
Application Pratique :
- Si le temps disponible pour le nettoyage est très court (nettoyage rapide en cours de service), il faudra compenser par une Action mécanique plus forte et un produit chimique puissant.
- Si le temps de contact minimal d’un désinfectant est de 5 minutes et que l’opérateur rince au bout de 2 minutes, l’action désinfectante est totalement inefficace, et l’opération est inutile.
L’Équilibre T.A.C.T. : La compensation
La force de la méthode T.A.C.T. réside dans la notion de compensation. Si un des facteurs est faible ou absent, l’efficacité du nettoyage ne sera maintenue que si l’on renforce les trois autres.
| Situation Problématique | Comment Compenser (T.A.C.T.) ? |
| Pas d’Eau Chaude (T faible) | A (Frotter plus fort), C (Augmenter légèrement la dose de produit), T (Laisser agir plus longtemps). |
| Surface Délicate (A faible) | T (Augmenter la température), C (Augmenter la concentration), T (Laisser poser le produit). |
| Produit de Nettoyage Doux (C faible) | T (Utiliser l’eau la plus chaude possible), A (Redoubler d’efforts physiques), T (Augmenter le temps de pose). |
| Temps Pressé (T faible) | T (Utiliser de l’eau chaude), A (Utiliser une machine ou frotter vigoureusement), C (Utiliser un produit puissant). |
Exporter vers Sheets
En intégrant le T.A.C.T. à chaque protocole du plan de nettoyage et de désinfection, le professionnel de la restauration assure non seulement la propreté visuelle de ses locaux, mais surtout la sécurité microbiologique et chimique des aliments servis. C’est l’outil indispensable pour transformer la théorie de l’hygiène en une pratique réussie au quotidien.