La mise en place d’une hotte professionnelle nécessite de respecter un certain nombre d’obligation régit par la réglementation européenne NF EN 16 282. Le but de cette norme est d’assurer le confort du travail du cuisinier et optimiser la consommation d’énergie en assurant une étanchéité de la hotte professionnelle.
Les exigences à respecter
Plusieurs exigences sont à respecter dans la conception des hottes :
- la matériau utilisé dans la fabrication de la hotte : elle doit être tout en inox, avec une épaisseur de 10/10è mm au minimum
- la hauteur de la zone de cantonnement de la hotte d’au moins 400 mm
- technique d’assemblage de la hotte : assurer une étanchéité à l’eau et à l’air
« Les sections de la hottes doivent être pliées, soudées et former une seule pièce, et les joints doivent être réalisés de sorte qu’il n’y ait aucune obstruction ou intrusion susceptibles de provoquer une blessure ou de favoriser le développement des bactéries ». (Afnor)
Cette demande de soudure a pour but de faciliter le nettoyage de la hotte professionnelle. Cela est plus compliqué à cause des goujons soudés et des joints d’étanchéité polymères mais garantie aussi une meilleure rigidité pour le produit.
- épaisseur de gouttière périphérique de 50 mm d’épaisseur x 25 mm(retour des plis) minimum des hottes
Comme précédemment, cette norme a pour objectif de faciliter le nettoyage et garantir sa rigidité.
La réglementation des accessoires associés à la hotte professionnelle
Toujours dans le soucis de maintenir le confort du cuisinier, la facilité de nettoyage et la sécurité, des normes encadrent les accessoires liés à la hotte professionnelle :
- les séparateurs se doivent d’être à effet de force mécaniquement
- ils doivent être pare-flammes au dessus des zones de cuisson et conformes à la EN 16282-6
- ils doivent être démontables sans l’usage d’outil
- les registres de réglage des débits doivent être fournis de série
- l’éclairage monté en saillie est interdit
La réglementation pour la conception des hottes professionnelle
Cette norme cite des exigences dans la conception des hottes professionnelles avec nettoyages automatiques des filtres à choc :
- pilotage des cycles de nettoyage doit être possible
- pas de limite quant à l’air rejeté pendant la cuisson : le lavage ne doit pas limiter l’extraction de l’air s’il est fait pendant la cuisson
- maintenance doit être possible sans outils spéciaux
- système doit être asservi à la ventilation
- lavage possible seulement si ventilation est en marche
« Les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l’encrassement et être nettoyé si nécessaire » (Afnor)
Exigences de sécurité : plafonds de ventilation de cuisine
La conception des plafonds filtrants
Tout d’abord, le plafond doit être étanche aux aérosols et soudé (de préférence), et doit être en inox ou en aluminium pour toutes les surfaces qui sont visibles dans la cuisine. Concernant l’extraction de l’air, sa vitesse doit être comprise entre 4 et 6 m/s pour les enceintes fermées et de 3m/s maximum pour les enceintes ouvertes.
La conception des plafonds filtrants ouverts
Ces plafonds ont des exigences en plus, et spécifiques :
- plénums en bétons doivent être lisse
- toutes les surfaces d’un plénum doivent être revêtues d’une couche de protection contre les polluants
- les murs et plafonds doivent être composés de matériaux incombustibles
Entrées et sorties d’air
Les matériaux autorisés pour les entrées et les sorties d’air sont :
- acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint
- acier galvanisé (si non visible)
- textile seulement en entrée d’air dans les zones de préparation
Ces éléments doivent affleurer au plafond, et nettoyer les entrées et les sorties d’air 1 fois tous les 6 mois minimum.
Le conduit d’air
Les exigences des conduits d’air pour les cuisines professionnelles :
- conduit flexibles interdits
- être conformes aux normes de l’EN 12237 et de l’EN 1507
- étanchéité à l’air doit être de classe B pour l’air fourni et classe C pour l’air rejeté
- isolation des conduits est recommandée
- les silencieux doivent être résistants à l’abrasion, lisses et faciles à nettoyer
- être étanches, résistants à l’eau et aux aérosols
Les séparateurs d’aérosols
Les exigences concernant les séparateurs d’aérosols sont :
- filtre médiat interdit : uniquement l’utilisation de séparateurs à effet de force mécanique est autorisé
- les filtres à chocs doivent répondre au protocole d’essai de pénétration de la flamme
- les matériaux autorisés pour les séparateurs sont l’acier inoxydable ou aluminium pour les plafonds
Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre les incendies
Il est obligatoire d’avoir :
- un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile qui doit être placé au-dessus de tout appareil qui utilise de l’huile, de la graisse
- un déclenchement manuel qui doit être disponible pour le système d’extinction
- une coupure automatique des alimentations des appareils
L’installation de traitement de fumées de cuisson
Les systèmes de traitement des fumées de cuissons doivent répondre à certaines exigences pour garantir la sécurité et le confort des employés. Ils doivent être aussi installés de manière à pourvoir garantir leur hygiène, qu’ils soient notamment, facilement nettoyés.
Autres articles qui pourraient vous intéresser :