Chers dirigeants,
Nous faisons face à une réalité économique brute : le coût des matières premières et les factures énergétiques continuent de peser lourdement sur nos comptes de résultat. À Lyon 9ème, comme partout ailleurs, la tentation est grande d’augmenter uniformément les prix de nos menus. Pourtant, le pouvoir d’achat de nos clients a lui aussi ses limites. Augmenter les prix sans stratégie visuelle ou culinaire, c’est risquer de vider sa salle.
En tant que chefs d’entreprise du CHR, nous devons piloter nos cartes avec la précision d’un tableau de bord financier. C’est tout l’enjeu du positionnement pragmatique que nous enseignons à l’Académie du Dirigeant CHR.
Le cadre réglementaire : L’obligation de transparence des prix
Avant de modifier quoi que ce soit, un rappel strict de la loi (Code de la consommation) :
- L’affichage extérieur : Le menu complet et les prix des boissons principales (café, bière, eau, vin) doivent être visibles de l’extérieur de l’établissement dès 11h30 pour le déjeuner et 18h00 pour le dîner.
- La correspondance exacte : Le prix affiché à l’extérieur doit être rigoureusement identique à celui pratiqué à l’intérieur (taxes et service compris). Toute mention « Prix net » ou « Service compris » doit figurer clairement.
L’action pragmatique : L’analyse « Menu Engineering »
Pour contrer la hausse des coûts, appliquez la méthode du Menu Engineering (l’ingénierie des menus). Elle consiste à classer vos plats selon deux critères : leur rentabilité (marge en euros) et leur popularité (volume de ventes).
- Les « Stars » (Haute marge, forte popularité) : Ce sont vos piliers. Ne touchez pas à leur recette, mais mettez-les en valeur graphiquement sur votre carte (encadrés, mise en gras).
- Les « Puzzles » (Haute marge, faible popularité) : Le plat est rentable mais se vend mal. Formez vos équipes en salle à le proposer activement. Un simple conseil du serveur (« Je vous recommande notre suggestion du jour…« ) peut augmenter ses ventes de 30%.
- Les « Chien » (Faible marge, faible popularité) : Supprimez-les immédiatement de votre carte. Ils encombrent vos stocks et pénalisent votre trésorerie.
Les astuces de terrain de l’Académie
- La règle du « Co-produit » : Ne concevez plus un plat de manière isolée. Si vous proposez un filet de bœuf à forte marge, assurez-vous que les parages de viande soient immédiatement réutilisés pour faire un jus maison corsé ou un tartare de bœuf en suggestion du midi. Le gaspillage est l’ennemi numéro un de votre ratio matière.
- Le re-sizing intelligent : Plutôt que de monter le prix d’un plat de 2 €, réduisez légèrement la portion de la protéine principale (passer de 180g à 160g de viande, par exemple) et compensez visuellement et gustativement avec une garniture travaillée locale et de saison (légumes oubliés, purées signatures), dont le coût d’achat est trois fois inférieur. Le client n’y verra pas une baisse de qualité, mais votre marge sera sauvée.
Piloter un restaurant, c’est savoir compter avant de savoir cuisiner. Prenez le contrôle de vos fiches techniques dès cette semaine.
À votre succès,
L’équipe de l’Académie du Dirigeant CHR by oaformation.