Un plat préparé la veille traverse la zone de danger deux fois : en refroidissant, puis en réchauffant. La remise en température est la seconde traversée, et elle se rate aussi facilement que la première quand on réchauffe « doucement » ou qu’on réchauffe deux fois. Cet article donne le repère réglementaire, les méthodes qui marchent, et la règle qui ne souffre aucune exception : une seule remise en température, le jour même.
Pourquoi ça compte
Après un refroidissement rapide et un stockage entre 0 et +3 °C, le plat est sain mais pas stérile. Quelques bactéries ont survécu, des spores dorment. Quand on le réchauffe lentement, il passe de longues minutes entre +20 °C et +50 °C, la plage où tout ce qui a survécu se réveille et se divise. Si la montée est rapide, les bactéries n’ont pas le temps de se multiplier avant d’être détruites par la chaleur. Si elle est lente, le plat arrive à +63 °C avec une population multipliée, et certaines ont eu le temps de produire des toxines que le chaud ne détruira pas.
Réchauffer deux fois, c’est faire traverser la zone quatre fois au même plat, avec des stockages intermédiaires. Chaque passage ajoute des bactéries ; aucun n’en retire définitivement. C’est pour cela que la règle est brutale : un plat réchauffé se consomme ou se jette.
Ce que dit la règle
L’arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, donne le repère pour la restauration collective : la remise en température fait passer le plat de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure ; le plat est consommé le jour même et n’est jamais remis en température une seconde fois. Ce texte vise les cuisines collectives.
En restauration commerciale, ce couple temps/température n’est pas imposé tel quel, mais la maîtrise du danger et sa preuve le sont (règlement (CE) n° 852/2004). Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur et la plupart des PMS reprennent ce repère : il est connu des inspecteurs et validé par l’analyse des dangers. Une fois réchauffé, le plat servi chaud doit rester à +63 °C minimum jusqu’à l’assiette : la liaison chaude prend le relais.
Comment faire
- Choisir un appareil puissant : four mixte en mode vapeur ou combiné, four traditionnel préchauffé, sauteuse ou casserole à feu vif, micro-ondes pour les portions. Le bain-marie et l’armoire chaude ne réchauffent pas : ils maintiennent.
- Réchauffer la quantité nécessaire, en bacs peu profonds ou en portions. Un bac de 15 cm met deux fois plus de temps à chauffer à cœur qu’un bac de 6 cm.
- Remuer les liquides (sauces, soupes) pendant la montée pour homogénéiser la température.
- Mesurer à cœur à la sonde, au centre du bac ou de la pièce : au moins +63 °C, ou la valeur plus élevée fixée par le PMS.
- Noter heure de sortie du froid, heure et température d’arrivée, quand le PMS identifie l’étape comme point critique.
- Servir ou maintenir au chaud à +63 °C minimum ; ce qui reste en fin de service est jeté.
Où ça se joue en cuisine
- Le plat du jour préparé la veille en liaison froide, remis en température avant le service de midi.
- Les portions individuelles réchauffées au micro-ondes à la commande : chaque portion doit atteindre +63 °C à cœur, pas seulement en surface.
- Les plats livrés froids par une cuisine centrale et réchauffés sur place dans une cantine satellite.
- Les sauces de la veille remontées « à feu doux » pendant la mise en place : trop lent.
- Le traiteur qui réchauffe sur le lieu de réception avec un matériel improvisé.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Réchauffer au bain-marie : le plat met deux à trois heures à atteindre +63 °C, s’il y arrive.
- Réchauffer toute la production du matin, en servir la moitié, remettre le reste au froid, et le réchauffer à nouveau le soir.
- Se fier à la vapeur ou au bouillonnement en surface sans sonder le centre.
- Réchauffer un bac trop plein : le dessus brûle, le cœur est tiède.
- Oublier que le micro-ondes chauffe de manière inégale : on remue, on laisse reposer, on mesure.
De +10 °C à +63 °C en moins d’une heure, mesuré à cœur ; réchauffé une fois, consommé le jour même, jamais deux fois.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Plat de la veille à réchauffer | Four ou plaque à pleine puissance, bacs peu profonds | Méthode du PMS, relevés si CCP |
| Contrôle | Sonde à cœur, au moins +63 °C | Sonde disponible, valeurs notées |
| Après réchauffage | Service immédiat ou maintien > +63 °C | Température au passe ou au bain-marie |
| Restes réchauffés | Jetés en fin de service | Absence de plats réchauffés dans les frigos |
| Portions au micro-ondes | Remuer, reposer, mesurer chaque portion | Pratique en cuisine |
Testez-vous : 3 questions
1. Quel est le repère de remise en température en restauration collective ?
Réponse : de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). En restauration commerciale, le PMS ou le GBPH fixe le couple validé, généralement identique.
2. Peut-on réchauffer deux fois un plat ?
Réponse : non. Chaque passage dans la zone de danger ajoute des bactéries et des toxines possibles. Un plat réchauffé se consomme le jour même ou se jette.
3. Pourquoi le bain-marie ne convient-il pas pour réchauffer ?
Réponse : sa puissance est faible et la transmission par l’eau est lente ; le plat resterait des heures dans la zone de danger. Il sert à maintenir un plat déjà chaud, pas à le chauffer.
Questions fréquentes
Faut-il noter chaque remise en température ?
Si votre PMS l’identifie comme point critique, oui, à la fréquence prévue : heure de sortie du froid, heure et température atteinte, signature. Pour des portions individuelles à la commande, la procédure peut prévoir un contrôle par échantillonnage plutôt qu’une ligne par assiette.
Que faire si le plat n’atteint pas +63 °C dans l’heure ?
Poursuivre le réchauffage jusqu’à la valeur si l’écart est faible, en cherchant la cause (bac trop plein, four pas préchauffé). Si le plat a stagné longtemps au tiède, l’action corrective du PMS sera le plus souvent de le jeter. Dans tous les cas, noter l’écart et la décision.
Un plat réchauffé peut-il être vendu à emporter ?
Oui, à condition d’être remis à +63 °C minimum, conditionné proprement, et de rester chaud jusqu’au client ou refroidi selon les consignes données au client. Il ne retourne pas au froid pour être réchauffé une seconde fois.
La remise en température est l’étape où une équipe non formée improvise, et où un contrôle le voit tout de suite.
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06 18 42 82 53 Formation hygiène 14 hPour aller plus loin
- Le refroidissement rapide : la première traversée
- La liaison chaude : tenir +63 °C jusqu’au service
- La liaison froide : stocker avant de réchauffer
- Les restes : ce qu’on garde, ce qu’on jette
- Le plan de maîtrise sanitaire : le guide complet
Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV), règlement (CE) n° 852/2004, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.