Imaginez : un contrôle DDPP impromptu, la responsable hygiène sort le thermomètre, ouvre la machine de lavage, vérifie la température de rinçage… et rien n’est noté dans vos fiches. C’est un détail qui peut coûter cher.
Dans les cuisines professionnelles, surtout en restauration collective, la température de rinçage des lave-vaisselles n’est pas qu’un chiffre : c’est un élément clé de la sécurité alimentaire et un point sensible lors des audits et contrôles.
Mais faut-il réellement relever cette température tous les jours ? Est-ce une obligation réglementaire stricte ou une attente HACCP liée à votre PMS ? La réponse dépend… de votre structure.
La réglementation européenne : une obligation de résultat, pas de moyen
Le Règlement (CE) n° 852/2004, pilier du « Paquet Hygiène », impose à tous les établissements de restauration de garantir un nettoyage et une désinfection efficaces des équipements, ustensiles et vaisselle.
Ce règlement n’impose pas noir sur blanc la prise quotidienne de la température de rinçage.
En revanche, il oblige chaque exploitant à :
- Utiliser des équipements appropriés,
- Maintenir ces équipements en bon état de fonctionnement,
- Mettre en place des procédures de maîtrise basées sur l’HACCP.
En clair : la loi ne dit pas “vous devez relever la température”, mais elle dit “vous devez garantir que la désinfection est efficace”. Et la température de rinçage est un moyen technique essentiel pour y parvenir.
Le PMS, véritable colonne vertébrale de votre maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est votre mode d’emploi interne pour assurer la sécurité des aliments. Il doit décrire :
- Vos procédures de nettoyage-désinfection,
- Vos points de surveillance,
- Vos enregistrements.
C’est dans le PMS que vous devez définir quand et comment la température de rinçage est vérifiée, en fonction des risques identifiés et du type de structure.
Pour certaines cuisines, ce contrôle est une PRPo (prérequis opérationnel), pour d’autres, c’est carrément un CCP (point critique) à surveiller.
CHR traditionnel vs restauration collective : des attentes différentes
Toutes les cuisines ne sont pas logées à la même enseigne. Les obligations liées au PMS varient en fonction du contexte d’exploitation.
CHR traditionnel (restaurants, cafés, hôtels)
- Volumes plus faibles, fréquences de lavage moindres.
- Équipements souvent compacts, cycles rapides.
- Les services de contrôle attendent surtout que la machine fonctionne correctement et que le rinçage atteigne une température suffisante.
- Le relevé quotidien n’est pas toujours exigé, mais une vérification régulière (visuelle ou via thermomètre intégré) reste nécessaire pour prouver la maîtrise.
Restauration collective / cuisines centrales
- Volumes très importants, parfois plusieurs milliers de couverts par jour.
- Public sensible (enfants, patients, personnes âgées).
- Procédures encadrées par des référentiels exigeants (GBPH validés, ISO 22000, certifications, marchés publics).
- Les contrôles DDPP sont plus fréquents et approfondis.
- Le relevé quotidien de la température de rinçage est attendu et souvent exigé en pratique : c’est une preuve tangible que la désinfection thermique est maîtrisée.
C’est ici que se joue la vraie différence : dans la restauration collective, le suivi de la température de rinçage devient une exigence opérationnelle incontournable.
Pourquoi la température de rinçage reste un point clé
Le rinçage final à haute température a un rôle sanitaire majeur :
- À partir de 82–85 °C en sortie de buse, on atteint un effet désinfectant naturel.
- Si la température est trop basse, des micro-organismes peuvent subsister sur la vaisselle, surtout en collectivité où les charges sont élevées.
- Les causes d’anomalies sont nombreuses : machine mal réglée, résistance encrassée, sonde faussée, pression insuffisante…
Lors des contrôles, l’absence de relevé ou une température insuffisante sont des non-conformités fréquentes pouvant être classées comme majeures, car elles mettent directement en cause la sécurité alimentaire.
Bonnes pratiques à mettre en place dès maintenant
Pour éviter toute mauvaise surprise et garantir une désinfection optimale, voici les recommandations expertes :
- Relever la température de rinçage au moins une fois par jour, en période de service, à l’aide de la sonde intégrée ou d’un thermomètre externe étalonné.
- Consigner les relevés dans une fiche de suivi ou un registre (papier ou numérique), intégrée à votre PMS.
- En cas de doute, utilisez des pastilles thermosensibles ou un thermomètre de contrôle indépendant.
- Entretenir régulièrement la machine (détartrage, nettoyage de buses, contrôle des thermostats).
- Former le personnel à ces vérifications pour qu’elles deviennent un réflexe quotidien.
Ces gestes simples sont vos meilleurs alliés pour prouver, en cas d’audit ou de contrôle, que vous maîtrisez vos procédés.
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En conclusion
Relever la température de rinçage n’est peut-être pas écrit noir sur blanc dans un décret, mais c’est une attente incontournable dans la réalité de terrain.
Pour les CHR traditionnels, c’est une bonne pratique.
Pour la restauration collective, c’est une exigence opérationnelle et réglementaire implicite.
Au-delà de la conformité, c’est une question de sécurité alimentaire, de crédibilité lors des contrôles, et de professionnalisme.
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