Ouvrir un restaurant dans un quartier d’affaires peut représenter une réelle opportunité. Ces restaurants sont de petite/ moyenne capacité. Ils tournent avec peu de personnel fixe, satisfont l’envie d’ouvrir un restaurant sans pour autant compromettre la vie de famille et leur prix d’achat ne sont pas exorbitant.
Ces restaurants sont ouverts du lundi au vendredi midi et peuvent présenter une forte rotation de services (12h puis 13h). Ils fonctionnent sur des horaires de bureaux ont des cartes courtes et doivent servir vite et bien une clientèle parfois pressée et orientée « budget ». Ceux-ci peuvent subvenir aux besoins d’un couple ou de 2 associés par exemple.

Les horaires et les jours d’ouvertures

Il faut les choisir en fonction du quartier où vous êtes installées et du type d’affaire que vous souhaitez ouvrir. Pour un restaurant dans un quartier de bureaux, vous pouvez ouvrir au public pendant environ 2H30/3h, pour le service du midi, du lundi au vendredi. De fait, vous aurez une petite activité de bar sur le service du midi mais pas plus.

Le Tirage pression ( TP)

Avoir un tirage pression vous rend le service rapide et pratique, il vous permet d’avoir à la pression de la bière, du cidre, du vin, de l’eau à température parfaite. Le premier liquide alcoolisé le plus servi sur un TP est le 1er Bec, il faut y mettre une bière blonde de soif (entre 3% et
5%) pour satisfaire le plus grand nombre.
Vous pouvez faire l’investissement de ce TP vous-même ou demander à votre distributeur et brasseur de vous en mettre un à disposition. Nous traiterons ce sujet dans un autre article.

Cependant, même si un tirage pression fait « pro » et que vous souhaitez avoir de l’eau fraiche pour vos clients, peut-être n’est-il pas nécessaire de vous procurer un tirage pression. En effet, le robinet derrière le bar peut servir à remplir vos carafes. (Nous traiterons le sujet de l’eau dans un autre article).

Le contenant du 1er Bec de bière

Les grandes marques de bières fonctionnent aujourd’hui avec des fûts inox consignés de 30 litres. Ceux-ci, une fois percutés doivent être consommés au maximum entre 4 jours et 1 semaine après ouverture (selon les recommandations fabricant).

Exemple concret

Vous ouvrez 5 fois par semaine sur le service du midi votre restaurant de 30 couverts de capacité totale. Partons du principe que sur 2 services vous faites 30 couverts par jour, vous êtes donc à moitié plein. Vous avez un TP avec un premier bec de bière blonde de 30 Litres en fût inox consigné et 1 bec d’eau. Combien de demis allez-vous servir par semaine ? Prenez un fût de 30 Litres et divisez-le par 0,25 cl : cela fait 120 demis à servir. 15 clients prendront des demis environ (les autres du vin au verre, une bouteille, de l’eau, des sodas).
Multipliez par 5 services ont obtient 75 demis servis par semaine aux clients.

Portez le chiffre à 90 demis servis en comptant le personnel, les clients qui prendront des pintes ou les offerts pour les bonnes tables par exemple. Puis comptez la perte, les changements de fûts, les fûts trop chauds l’été, un extra un peu maladroit :
On arrive à 100 demis servis. 120 demis à servir moins 100 demis servis : Il vous reste donc sur les bras 20 demis : 20 x 0,25 = 5 Litres
5 litres que vous devrez jeter ou réutiliser en cuisine. Si vous ne les jetez pas, ils ne seront pas impropres à la consommation la semaine suivante, mais la bière présente dans le fût sera moins gazeuse, aura perdue de son goût et le premier client qui en prendra une le lundi d’après ne sera pas satisfait. Cela ne l’empêchera peut-être pas de revenir chez vous mais il s’orientera sans doute sur une autre boisson. Le nombre de demis servis baissera, la bière servie est de moins bonne qualité et votre TP n’est pas rentable : c’est le début d’un cercle vicieux.

Solutions concrètes pour éviter cette perte

Vous pouvez opter pour des marques de bières locales de brasseries artisanales, certaines proposent des fûts en PET recyclable (Polykeg, Keykeg etc…) qui allongent le délai de conservation de ces bières, renseignez-vous auprès d’un professionnel.  Si votre quartier le permet, ouvrez au public sur des horaires plus larges et animez ces horaires (happy hours, afterwork, dégustations etc…) et/ou ajoutez 2 soirs par semaine d’ouverture, les gens consomment plus de boissons
alcoolisées le soir.
Communiquez sur les réseaux sociaux, auprès des entreprises présentes dans votre quartier, faites leur une carte de fidélité ou des offres spéciales dédiées à vos voisins pour augmenter le nombre de vos couverts et votre débit.
Renseignez-vous auprès de professionnels de la boisson , certains peuvent vous proposer des contenant plus petits (6L/10L/20L) utilisant d’autres technologies de tirage pression, cette solution a l’avantage de ne demander aucun investissement ou très peu en comparaison d’un tirage pression fixe.

Bonnes ventes !

Article réalisé par Benjamin Aupetit – Expert Beverage