Maîtrisez une technique culinaire innovante, rentable et conforme aux exigences sanitaires
Vous êtes restaurateur, chef, traiteur ou porteur de projet ?
La cuisson sous vide et à juste température représente une révolution dans les cuisines professionnelles : meilleure gestion du temps, régularité parfaite des cuissons, valorisation des produits… Mais aussi risques sanitaires spécifiques à ne pas sous-estimer.
Chez OAFormation, nous vous accompagnons dans la maîtrise complète de cette technique, en alliant sécurité alimentaire, performance culinaire et conformité réglementaire.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide et la cuisson à juste température ?
La cuisson sous vide consiste à placer un aliment dans un sachet hermétique vidé de son air, puis à le cuire dans un bain-marie ou four vapeur à température contrôlée pendant une durée prolongée.
La cuisson à juste température (ou basse température) s’appuie sur ce principe pour respecter au degré près la température idéale de cuisson de chaque aliment, évitant toute surcuisson ou altération du produit.
Objectifs :
- Préserver les qualités organoleptiques (saveurs, textures, jus)
- Standardiser les cuissons
- Faciliter la production en amont des services
Pourquoi utiliser cette technique en restauration ?
Avantages culinaires
- Cuissons parfaitement maîtrisées (viandes, poissons, légumes)
- Textures fondantes, résultats reproductibles
- Réduction des pertes de jus, produits plus savoureux
Avantages économiques
- Rationalisation de la production (travail en amont)
- Diminution du gaspillage alimentaire
- Réduction des temps de dressage et des tensions en service
Avantages organisationnels
- Meilleure organisation de la mise en place
- Possibilité de produire en série sans compromettre la qualité
- Valorisation des compétences en cuisine moderne
Les enjeux sanitaires : attention aux risques spécifiques
La cuisson sous vide et basse température présente des risques microbiologiques majeurs si elle n’est pas maîtrisée dans le respect strict de la réglementation :
Principaux risques :
- Clostridium botulinum
- Listeria monocytogenes
- Multiplication des germes si la chaîne du froid est rompue
Obligations réglementaires :
- Température minimale de cuisson (souvent ≥ 62 °C pour les viandes)
- Durée de maintien en température précise
- Refroidissement rapide à cœur
- Étiquetage avec DLC et lot
- Conservation entre 0 et +3 °C
- Suivi via fiches HACCP adaptées
❗ Une erreur de température ou un refroidissement mal contrôlé peut compromettre la sécurité du client et votre conformité en cas de contrôle vétérinaire.
Pourquoi suivre une formation dédiée chez OAFormation ?
Vous êtes concerné si :
- Vous utilisez ou souhaitez utiliser la cuisson sous vide dans votre restaurant
- Vous préparez à l’avance vos plats ou éléments de plats
- Vous ne connaissez pas précisément les seuils de sécurité imposés par la réglementation
- Vous cherchez à monter en gamme sans augmenter vos charges
Notre formation vous permet de :
- Acquérir une méthode rigoureuse, reproductible et conforme
- Maîtriser les gestes techniques (mise sous vide, cuisson, refroidissement, conservation)
- Éviter les erreurs critiques (zones de danger, DLC mal définies, contamination croisée)
- Intégrer ces pratiques dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Formation dispensée sur plateau technique, avec cas pratiques, outils HACCP inclus, et attestation remise en fin de session.
Découvrir notre formation Cuisson Sous Vide & Juste Température
Questions fréquentes (FAQ)
Peut-on cuire sous vide sans cellule de refroidissement ?
Non. Le refroidissement rapide est une obligation sanitaire. Une cellule de refroidissement est fortement recommandée.
Dois-je avoir un agrément sanitaire pour utiliser cette technique ?
Pas forcément. Mais vous devez respecter les seuils de conservation et disposer d’un PMS adapté.
Cette méthode est-elle autorisée en restauration traditionnelle ?
Oui, sous conditions strictes. Une formation est fortement conseillée pour être conforme.
Une formation HACCP classique suffit-elle ?
Non. La cuisson sous vide nécessite des connaissances spécifiques, complémentaires à une formation HACCP.
Puis-je former toute mon équipe ?
Oui. Nos sessions peuvent être organisées en intra-entreprise pour former tout ou partie de votre brigade.
Vous souhaitez aller plus loin ? Téléchargez notre guide gratuit :
“Les 5 erreurs à éviter en cuisson sous vide”
→ Lien formulaire de téléchargement
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