Le sous vide fait gagner des heures et des marges — à condition de maîtriser les barèmes, le refroidissement et la traçabilité. Une journée de 7 heures, en cuisine, avec la technique et la réglementation. Parce que les deux se tiennent.
Réserver ma place : 06 18 42 82 53 contact@oaformation.comLe calcul qui décide
Le sous vide ne s’achète pas pour faire moderne. Il s’achète parce qu’il déplace votre travail du coup de feu vers les heures creuses.
Concrètement, ce que vous récupérez :
Du temps au service
Ce qui est cuit, refroidi et portionné à l’avance ne se joue plus à 12 h 30. Vos envois s’accélèrent, votre équipe cesse de courir, et vous tenez plus de couverts avec le même effectif.
Des pertes en moins
Moins de rendement perdu à la cuisson, des portions calibrées, des produits qui se conservent au lieu de finir à la poubelle en fin de semaine. Sur une carte à forte proportion de viandes, c’est le poste le plus vite rentabilisé.
De la régularité
Une pièce cuite à cœur à température maîtrisée sort pareille le lundi et le samedi, que ce soit vous ou votre commis. C’est ce que le client appelle « c’est toujours bon chez eux ».
De la souplesse d’équipe
Un poste moins dépendant du geste d’un seul cuisinier. En période de tension sur le recrutement, c’est un sujet de survie autant qu’un sujet de qualité.
Le revers : le sous vide est la technique qui pardonne le moins l’à-peu-près sanitaire. Un refroidissement trop lent, une DLC posée au doigt mouillé, une soudure de sachet mal contrôlée, et vous fabriquez un risque au lieu d’une marge. C’est exactement ce que cette journée vient sécuriser.
Ce que cette formation n’est pas
Ce n’est pas
- Un cours de cuisine où l’on regarde un chef travailler
- Une démonstration de matériel déguisée en formation
- Une liste de recettes à recopier
- Un stage où l’on vous dit que « le sous vide permet de tout garder trois semaines »
C’est
- Une journée pour intégrer le sous vide à votre production
- Les barèmes, le refroidissement, les températures de conservation
- Ce que vous devez écrire, tracer et pouvoir présenter en contrôle
- La vérité sur les durées de vie : ce que vous pouvez faire, et à quelles conditions
Le vrai sujet : ce que la réglementation exige de vous
C’est le point que les formations « techniques » passent sous silence, et c’est celui qui coûte cher en contrôle.
| Refroidissement | Une préparation cuite doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Sans cellule ou sans méthode adaptée, vous ne tenez pas ce barème — et vous ne pouvez pas le prouver. |
|---|---|
| Conservation | Les préparations culinaires élaborées à l’avance se conservent à +3 °C maximum. Un frigo à +6 °C annule tout le bénéfice du sous vide. |
| Durée de vie | La DLC est fixée sous votre responsabilité, et elle doit être justifiée. Pas par une habitude, pas par ce qui se dit en cuisine : par des tests de vieillissement et des analyses. On vous explique comment on construit ça sérieusement. |
| Traçabilité | Étiquetage, date de fabrication, DLC, lot, relevés : le sous vide multiplie les produits stockés, donc les obligations de suivi. Une production non tracée est une production non défendable. |
| Plan de maîtrise sanitaire | Introduire le sous vide, c’est modifier votre PMS. Nouvelles étapes, nouveaux dangers, nouvelles mesures de maîtrise. Repartir avec l’ancien PMS, c’est se mettre en défaut sans le savoir. |
Le sous vide permet d’allonger les durées de vie. Il ne vous autorise pas à les fixer vous-même sans justification. Un inspecteur qui voit « sous vide : 21 jours » sur une étiquette vous demandera sur quoi repose ce chiffre. Si la réponse est « c’est ce qu’on fait depuis toujours », le dossier s’arrête là. On vous montre comment poser des durées défendables — et pourquoi il vaut mieux une DLC courte et tenue qu’une DLC longue et indéfendable.
Le déroulé de la journée
- MatinLa technique, en cuisineMachines, sachets et soudures : ce qui fait la fiabilité d’une mise sous vide. Choix du matériel selon votre production. Barèmes de cuisson par famille de produits — viandes, volailles, poissons, légumes. Cuisson à juste température et tenue des textures.
- Milieu de journéeRefroidissement et conservationLe point critique. Méthodes de descente en température, contrôle du barème, conditionnement, stockage, repérage des produits. Ce qui se relève, ce qui s’écrit, ce qui se garde.
- Après-midiHygiène, traçabilité et PMSIntégration du sous vide dans votre plan de maîtrise sanitaire : nouveaux dangers, nouvelles mesures, nouveaux enregistrements. Étiquetage et durées de vie. Nettoyage et désinfection du poste et du matériel. Opérations sensibles et conduite à tenir en cas d’écart.
- Fin de journéeVotre plan d’applicationOn repart de votre carte et de votre organisation : quels plats basculer en sous vide, dans quel ordre, avec quels documents. Évaluation des acquis et remise de l’attestation.
Une journée conçue avec un fabricant, pas contre lui
Nous travaillons avec ORVED, fabricant de matériel professionnel de mise sous vide, pour la partie technique et la maîtrise des machines. L’intérêt pour vous est simple : vous voyez fonctionner du matériel fiable, vous comprenez ce qui distingue une machine qui tient la charge d’une machine qui vous lâchera au bout d’un an — et vous n’avez personne en face de vous qui confonde formation et argumentaire de vente.
La règle est claire : la technique est présentée par ceux qui la fabriquent, l’hygiène et la traçabilité par celui qui passe ses semaines dans des cuisines contrôlées.
Tarif et prise en charge
Journée sous vide
- Une journée complète en cuisine pédagogique, à Lyon 9e
- Matières premières et matériel fournis
- Support et fiches de barèmes remis
- Modèles d’étiquetage et d’enregistrements
- Attestation de formation
Dans votre cuisine
- Toute l’équipe formée sur votre matériel
- Vos plats, votre carte, vos contraintes
- Le PMS repart modifié le soir même
- Le format le plus efficace si vous équipez votre cuisine
PMS personnalisé
- Plan de maîtrise sanitaire rédigé pour votre établissement
- Intègre vos nouvelles pratiques de production
- Formation des équipes à son application
Financement : cette formation peut être prise en charge par votre OPCO — AKTO pour la branche HCR — ou par l’AGEFICE si vous êtes dirigeant non salarié. Notre certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F ouvre ces financements. Comme toutes les formations de ce type, elle n’est pas éligible au CPF : ne perdez pas de temps à chercher de ce côté-là.
Pour qui
| Public | Chefs, seconds, cuisiniers, traiteurs, charcutiers, gérants de restaurant, dark kitchens, cuisines centrales, snacks et pizzerias qui veulent produire à l’avance |
|---|---|
| Particulièrement utile si | Vous venez d’acheter une machine · vous envisagez d’en acheter une · vous produisez déjà sous vide sans procédure écrite · vous préparez un contrôle ou une ouverture |
| Prérequis | Aucun diplôme exigé. Une pratique de la cuisine professionnelle est conseillée. |
| Durée | 7 heures, sur une journée |
| Modalités | Présentiel, en cuisine pédagogique. Groupe restreint pour que chacun manipule. |
| Évaluation | Auto-positionnement en début de journée, mises en situation, évaluation des acquis et attestation de formation |
| Accessibilité | Référent handicap disponible : nos engagements |
| Prochaines sessions | Sessions régulières à Lyon. Appelez le 06 18 42 82 53 pour connaître la prochaine date et réserver. |
Le sous vide vous fera gagner du temps ou vous fera fermer. La différence tient en une journée.
Places limitées pour que chacun manipule. Appelez pour réserver.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.comQuestions fréquentes
Le sous vide me permet-il d’allonger mes DLC ?
Oui, c’est l’un de ses intérêts — mais pas librement. La durée de vie que vous fixez engage votre responsabilité et doit être justifiée par des tests de vieillissement et des analyses. La formation vous explique comment construire une durée défendable, et avec quel laboratoire travailler.
Ai-je besoin d’une autorisation particulière pour produire sous vide ?
Pour votre propre service en salle, non : vous restez dans le cadre de votre déclaration d’activité. En revanche, dès que vous cédez vos productions à d’autres établissements, vous entrez dans le champ de l’agrément sanitaire ou de la dérogation à l’obligation d’agrément. C’est un point que nous abordons, et qui change beaucoup de choses si vous envisagez de vendre à des confrères.
Faut-il une cellule de refroidissement ?
Il faut pouvoir passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures et le prouver. Dans la pratique, sur des volumes significatifs, la cellule est difficilement contournable. Nous regardons ensemble ce que votre matériel actuel permet réellement, et ce qu’il faut ajouter.
Dois-je venir avec mon matériel ?
Non, le matériel et les matières premières sont fournis. Si vous possédez déjà une machine et que vous rencontrez un problème précis avec elle, venez avec vos sachets et vos photos : on regardera votre cas.
Cette formation remplace-t-elle la formation hygiène obligatoire ?
Non. La formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures reste une obligation distincte pour la restauration commerciale. La journée sous vide est une formation de compétence, pas une formation réglementaire obligatoire — elle vient compléter, pas remplacer. Voir la formation hygiène 14 h.
Peut-on organiser la journée dans notre établissement ?
Oui, en intra. C’est même le format le plus efficace quand vous venez d’équiper votre cuisine : on travaille sur votre matériel, vos plats et votre organisation, et votre plan de maîtrise sanitaire repart modifié le soir même. Sur devis.
À lire aussi
- Le plan de maîtrise sanitaire, expliqué simplement
- Remise en conformité après un contrôle DDPP
- La formation hygiène alimentaire 14 h
- Qui vous forme
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · Accueil sur rendez-vous du lundi au vendredi de 8 h 30 à 17 h · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.