« Vous êtes traiteur, il vous faut la formation 14 h. » Beaucoup de traiteurs l’ont entendue. Elle est fausse dans la plupart des cas. Et depuis l’instruction technique de la DGAL du 3 avril 2026, c’est écrit noir sur blanc.
Ce qui ne veut pas dire que vous n’avez rien à faire. Le traiteur prépare à l’avance, transporte et sert loin de son labo, souvent avec des extras. Voici ce qui s’impose vraiment. Pour le panorama du secteur, voyez notre page dédiée à la formation hygiène des métiers de bouche.
L’essentiel en 30 secondes
- Le traiteur organisateur de réceptions (code NAF 56.21) est hors du champ de la formation spécifique 14 h. Le traiteur en boutique aussi.
- Si vous faites aussi de la restauration sur place, la question se repose : vérifiez votre activité réelle et votre code NAF avec la DDPP.
- Ce qui s’impose à tous : des manipulateurs encadrés et formés à l’hygiène, et au moins une personne formée aux principes HACCP pour tenir le plan de maîtrise sanitaire.
- Aucune durée n’est imposée pour ces formations. Ce qui compte, c’est qu’elles soient adaptées à votre activité.
Traiteur : de quel traiteur parle-t-on ?
Trois métiers, trois réponses.
Le traiteur organisateur de réceptions
Mariages, séminaires, cocktails : vous préparez au labo et servez ailleurs. C’est le code NAF 56.21. L’instruction DGAL/SDSSA/2026-185 le classe explicitement hors du champ de la formation 14 h.
Le traiteur en boutique
Vitrine et plats à emporter : vous êtes un commerce de détail alimentaire. La formation 14 h ne s’applique pas.
Le traiteur qui fait aussi de la restauration
Quelques tables, un service du midi : vous exercez peut-être une activité de restauration commerciale, et la formation 14 h peut redevenir pertinente. Vérifiez votre activité réelle et votre code NAF avec la DDPP de votre département.
Le réflexe terrain : c’est l’activité réelle qui compte, pas l’enseigne.
Ce que dit l’instruction DGAL 2026-185
L’instruction du 3 avril 2026, qui abroge celle de 2017, distingue trois niveaux. Détail dans notre article sur ce que change l’instruction DGAL 2026-185 ; l’essentiel pour un traiteur :
Niveau 1 : les manipulateurs
Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, paragraphe 1, exige que toute personne qui manipule des denrées soit encadrée et dispose d’instructions et/ou d’une formation en hygiène adaptées à son activité. Chauffeurs et extras compris.
Niveau 2 : le responsable du PMS
Le paragraphe 2 du même chapitre impose qu’au moins une personne responsable des procédures fondées sur l’HACCP ait reçu une formation appropriée à l’application de ces principes. Ni référentiel national, ni durée imposée.
Niveau 3 : la formation spécifique 14 h
Prévue par l’article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, elle est réservée à la restauration commerciale : restaurants traditionnels, restauration rapide, cafétérias et assimilés.
Les points de risque propres au traiteur
Le traiteur travaille en décalé : chaque heure entre production et assiette compte. Les règles spécifiques du règlement (CE) n° 853/2004 s’ajoutent dès que vous travaillez des denrées d’origine animale, c’est-à-dire presque toujours.
Les préparations à l’avance et le refroidissement
Produire la veille est normal. Laisser refroidir des bacs pleins à l’air libre ne l’est pas. Le refroidissement doit être rapide, maîtrisé et enregistré. Les couples temps-températures à respecter figurent dans votre PMS et dans le GBPH de votre métier.
Le transport et la livraison
Le camion fait partie de votre labo. Contenants isothermes ou véhicule réfrigéré, froid et chaud séparés, relevés au départ et à l’arrivée : la température se tient de bout en bout, et se prouve.
Les extras et le personnel temporaire
Le maître d’hôtel de la soirée manipule des denrées : niveau 1. Il lui faut des consignes écrites et un encadrant qui les connaît.
Les allergènes sur les menus d’événements
Pour les denrées non préemballées, l’information sur les 14 allergènes majeurs est obligatoire, par écrit et accessible au consommateur (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015). Sur un buffet : une information par plat, et une équipe de salle capable de répondre.
Le réflexe terrain : tenez une fiche « événement » qui suit la commande du labo au retour (menu et allergènes, heures de production, relevés, responsable sur place). C’est votre traçabilité.
Le PMS et le GBPH : votre colonne vertébrale
Tout établissement qui manipule des denrées doit disposer d’un plan de maîtrise sanitaire. Il regroupe vos bonnes pratiques d’hygiène, vos procédures fondées sur l’HACCP, votre traçabilité et votre gestion des non-conformités et des retraits-rappels. Pour un traiteur, il couvre aussi le transport et le service.
Pour le construire, le GBPH de la charcuterie-traiteur est l’outil le plus direct. Son application n’est pas obligatoire, mais c’est la voie la plus simple pour démontrer que vous maîtrisez vos risques. Voir GBPH : guide ou obligation ?
Tout établissement qui manipule des denrées d’origine animale se déclare auprès de la DDPP. Si vous livrez d’autres professionnels, un agrément sanitaire ou une dispense d’agrément peut être nécessaire : renseignez-vous auprès de la DDPP de votre département. Même logique en boucherie : voir notre article sur l’hygiène en boucherie-charcuterie.
Ce que la DDPP regarde quand elle passe
Les contrôles sont réalisés par la DDPP. L’inspecteur vérifiera que vos manipulateurs sont formés et encadrés, que quelqu’un tient le PMS, que vos enregistrements et vos allergènes sont là. Les résultats sont publiés sur Alim’confiance, sur quatre niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente ».
En cas d’écart, une mise en demeure avec délai de mise en conformité est possible, et une fermeture administrative en cas de risque. Voir notre guide du contrôle sanitaire par la DDPP.
La formation qu’on vous propose
Notre formation « Principes HACCP pour équipes » métiers de bouche dure 7 h. Elle se déroule dans votre entreprise, sur site, pour un groupe allant jusqu’à 10 personnes, au tarif de 900 €, avec un financement OPCO possible. Au programme : bonnes pratiques d’hygiène, dangers et principes HACCP appliqués à votre métier, lecture et application de votre PMS et du GBPH.
Soyons clairs : cette formation ne vaut pas formation 14 h restauration commerciale. Elle n’a pas besoin de l’être. Elle répond à ce qui s’impose vraiment : des équipes formées et un PMS vivant. Si vous sortez d’un contrôle difficile, nous intervenons aussi sur site pour une remise en conformité, sur devis.
Formez votre équipe avant la saison des réceptions
« Principes HACCP pour équipes » : 7 h dans vos locaux, jusqu’à 10 personnes, 900 €, financement OPCO possible. Une formation construite sur votre activité de traiteur, votre PMS et le GBPH de votre métier.
Découvrir la formation hygiène métiers de bouche ou appelez Olivier Aubrun au 06 18 42 82 53.
Questions fréquentes
Un traiteur doit-il suivre la formation hygiène 14 h ?
Non, pas s’il est organisateur de réceptions (code NAF 56.21) ou traiteur en boutique. L’instruction DGAL/SDSSA/2026-185 réserve la formation 14 h à la restauration commerciale. Si vous faites aussi de la restauration sur place, vérifiez votre activité réelle et votre code NAF avec la DDPP.
Quelle formation hygiène est obligatoire pour un traiteur ?
Les manipulateurs doivent être encadrés et disposer d’instructions et/ou d’une formation en hygiène adaptées à leur activité. Au moins une personne responsable du plan de maîtrise sanitaire doit être formée aux principes HACCP. Aucune durée n’est imposée.
Les extras d’un événement doivent-ils être formés ?
Oui, au sens du règlement (CE) n° 852/2004 : toute personne qui manipule des denrées doit être encadrée et disposer d’instructions adaptées. Pour un extra, cela passe par des consignes claires, écrites, et un encadrement par un responsable formé.
Comment gérer les allergènes sur un buffet ou un menu de mariage ?
Pour les denrées non préemballées, l’information sur les 14 allergènes majeurs est obligatoire, par écrit et accessible au consommateur (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015). Elle doit être disponible pour chaque plat servi et mise à jour à chaque modification du menu.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitre XII.
- Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, ministère de l’Agriculture.
- Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes.
- Alim’confiance : alim-confiance.gouv.fr.
Cet article a une vocation d’information générale. Il ne remplace pas l’avis de la DDPP ou d’un conseil sur votre situation.