Des étapes clés au cœur de la méthode HACCP
La sécurité alimentaire ne repose pas uniquement sur des gestes d’hygiène quotidiens. Elle repose surtout sur une démarche structurée, issue de la méthode HACCP, qui vise à identifier, prévenir et maîtriser les risques à chaque étape de la production.
Au cœur de cette méthode se trouvent les CCP – Points Critiques pour leur Maîtrise.
Ces points sont des étapes où un danger significatif peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Leur bonne identification et leur surveillance rigoureuse sont des garanties essentielles pour protéger vos clients et votre activité.
Chez OAFormation, organisme agréé à Lyon, nous formons chaque année des restaurateurs et professionnels des métiers de bouche à mettre en place un plan HACCP efficace, adapté à leur activité, incluant une maîtrise claire et pratique des CCP.
Qu’est-ce qu’un CCP ?
Un CCP (Critical Control Point), ou Point Critique pour sa Maîtrise, est une étape de votre processus de fabrication où un contrôle peut être appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire un danger identifié.
Exemple :
- La cuisson d’une volaille est un CCP car elle permet d’éliminer les bactéries pathogènes.
- Le refroidissement rapide d’un plat cuisiné est un CCP car il évite la prolifération bactérienne entre 10 °C et 63 °C.
- Le maintien en température d’un plat chaud est également un CCP pour limiter la multiplication des micro-organismes.
L’identification des CCP repose sur une analyse rigoureuse des dangers à chaque étape du process (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service…).
Pourquoi les CCP sont-ils essentiels en restauration ?
1. Garantir la sécurité alimentaire
Les CCP sont les points où vous avez une maîtrise réelle et mesurable sur le risque. Leur surveillance rigoureuse est le meilleur moyen d’éviter une contamination, une intoxication alimentaire ou une non-conformité sanitaire.
2. Prouver votre conformité réglementaire
Lors d’un contrôle officiel, les services d’hygiène (DDPP) examinent votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et vos procédures HACCP.
Ils s’assurent que vos CCP sont bien identifiés, que des seuils critiques précis sont définis, que les contrôles sont réalisés et que les enregistrements sont tenus.
3. Structurer votre organisation interne
Définir et surveiller les CCP vous aide à mettre en place des procédures claires, à responsabiliser votre équipe et à professionnaliser votre fonctionnement quotidien.
Comment identifier un CCP ?
La méthode HACCP prévoit une approche logique en plusieurs étapes pour identifier les CCP :
Étape 1 : Analyser les dangers
On examine chaque étape du process pour identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Étape 2 : Déterminer les mesures de maîtrise
Pour chaque danger, on détermine quelles actions permettent de le maîtriser (température, nettoyage, séparation des flux…).
Étape 3 : Utiliser l’arbre de décision HACCP
L’arbre de décision est un outil qui aide à décider si une étape est un CCP.
On se pose notamment les questions suivantes :
- Y a-t-il un danger significatif à cette étape ?
- Existe-t-il une mesure préventive efficace à ce stade ?
- Cette étape permet-elle d’éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable ?
Si la réponse est oui, alors c’est un CCP.
Les principaux CCP en restauration
Bien que chaque établissement ait ses spécificités, certains CCP sont récurrents dans la majorité des activités de restauration :
- Cuisson : atteindre la température à cœur réglementaire pour détruire les germes pathogènes.
- Refroidissement rapide : passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures pour éviter la multiplication microbienne.
- Remise en température : s’assurer que les plats atteignent au moins 63 °C avant d’être servis.
- Stockage réfrigéré : maintenir une température stable (souvent ≤ 4 °C) pour limiter la croissance bactérienne.
- Maintien en température chaude : garder les plats à une température ≥ 63 °C jusqu’au service.
- Hygiène de l’eau et traitement éventuel : dans certains cas, le contrôle de la qualité de l’eau peut aussi constituer un CCP.
Définir les seuils critiques et la surveillance
Seuil critique
Le seuil critique est la limite à ne pas dépasser pour garantir la sécurité.
Exemple : température à cœur minimale de 63 °C pour une viande cuite.
Surveillance
Chaque CCP doit être surveillé régulièrement avec des outils fiables (thermomètre étalonné, enregistrements). Les résultats doivent être notés dans des fiches de suivi pour constituer une preuve en cas de contrôle.
Actions correctives en cas de dépassement des seuils
Si une surveillance révèle qu’un CCP n’est pas respecté, des actions correctives immédiates doivent être mises en place :
- Cuire davantage si la température n’est pas atteinte.
- Jeter un produit s’il a été maintenu trop longtemps à une température inadéquate.
- Identifier et corriger la cause du dysfonctionnement (équipement, procédure, personnel…).
Ces actions doivent également être tracées dans vos enregistrements.
OAFormation : maîtrisez vos CCP grâce à une formation claire et pratique
La maîtrise des CCP est une compétence indispensable pour tout restaurateur.
Chez OAFormation, nous proposons une formation hygiène alimentaire à Lyon qui vous permet de :
- Identifier précisément les CCP de votre activité.
- Définir les seuils critiques adaptés.
- Mettre en place une surveillance simple et efficace.
- Savoir réagir en cas de non-conformité.
- Être prêt pour les contrôles officiels grâce à une documentation conforme.
Nos formateurs sont des professionnels de terrain, capables de traduire la réglementation en gestes concrets et efficaces.
En conclusion
Les CCP sont le cœur opérationnel de votre plan HACCP. Bien identifiés et surveillés, ils vous permettent d’assurer la sécurité alimentaire, de respecter la réglementation et de renforcer votre professionnalisme.
Avec OAFormation, vous disposez des outils et de l’accompagnement pour les maîtriser efficacement.
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