Vous avez une belle cave, c’est bien. Savoir la vendre et la servir, c’est mieux. Le service du vin au restaurant est un art. Dans le CHR, le vin est souvent la variable d’ajustement de votre marge. Un service maladroit, c’est une vente gâchée. Un service maîtrisé, c’est un client qui recommande une deuxième bouteille.
Le service du vin obéit à des codes précis, hérités de la tradition mais adaptés à la modernité. Carafe ou décantation ? Panier ou main levée ? Coupe ou flûte ?
Chez OAFormation, nous formons vos équipes pour que la technique s’efface au profit du plaisir client. Voici les fondamentaux du service du vin.
1. Au Verre ou à la Bouteille : Adaptez votre offre de sercice du vin
Le Vin au verre : L’incontournable
C’est la tendance lourde : 93% des restaurateurs le proposent aujourd’hui.
- Pourquoi ? Le client veut goûter, varier les plaisirs, ou doit conduire. C’est aussi l’occasion de faire découvrir vos « coups de cœur ».
- La clé : Utilisez des systèmes de conservation (gaz inerte, vide d’air) pour garantir la qualité sur plusieurs jours.
La carafe : Ne confondez plus tout !
Il y a une erreur classique à éviter :
- DÉCANTER : C’est pour les vieux vins avec du dépôt. On sépare le liquide du solide. C’est rare.
- CARAFER (ou aérer) : C’est pour les vins jeunes (rouges comme blancs) qui sont « fermés ». Le contact brutal avec l’oxygène les réveille (ex: Syrah, Cabernet, ou grands blancs de Bourgogne/Alsace). C’est ce que vous ferez 90% du temps.
2. Le Matériel : Les armes du sommelier
Pas de bon service sans bons outils.
- Le Verre : Oubliez le verre à moutarde. Utilisez le verre INAO ou « Tulipe ». Pour le Champagne ? La Flûte est reine. La coupe est à bannir (elle tue les bulles et est incommode).
- Le Limonadier : Votre meilleur ami. Il doit avoir un couteau pour la capsule et une mèche qui n’écrase pas le bouchon.
- Le Liteau : Ce n’est pas un chiffon, c’est l’outil de propreté (pour essuyer le goulot et éviter la goutte sur la nappe).
3. Le Rituel d’ouverture : Zéro Faute
Que ce soit du Blanc, du Rouge ou du Champagne, une règle d’or : L’étiquette doit toujours faire face au client. Il doit savoir ce qu’il boit sans se tordre le cou.
Pour les Vins tranquilles (Blancs, Rouges, Rosés)
- La Capsule : Incisez sous la bague (le renflement du goulot). Pourquoi ? Pour que le vin ne touche jamais l’étain ou le plastique en coulant. C’est une règle d’hygiène stricte.
- Le Bouchon : Vissez sans transpercer (sinon des miettes tombent dans le vin). Extrayez doucement sans « ploc » bruyant.
- Le Contrôle : Sentez le bouchon immédiatement. Si ça sent le carton mouillé ou le liège moisi, ne servez pas. Changez la bouteille discrètement.
Pour le Champagne : Sécurité avant tout
Le bouchon part à 40km/h. On ne plaisante pas.
- Tenez fermement le bouchon avec le pouce dès que vous enlevez le muselet.
- Tournez la bouteille, pas le bouchon.
- Retenez la pression pour que l’ouverture se fasse dans un « soupir », pas une explosion.
- Le Magnum : Tenez-le à pleine main par le fond (pouce dans le culot), et guidez le col avec l’autre main.
4. Le Service à Table : L’Élégance du geste
Le Transport
- Blancs/Rosés : Dans un seau avec glace et eau. Posez le seau sur un stand ou une assiette (attention à la condensation qui mouille la table).
- Rouges : À la main ou en panier verseur.Le conseil d’Oaf : Attention au panier verseur ! C’est joli pour les vieux vins, mais c’est un piège à taches pour les débutants. À utiliser seulement si nécessaire.
Le Service
- Ne jamais toucher le verre avec la bouteille.
- Essuyez le goulot avec le liteau après chaque verre servi.
- Ne jamais masquer l’étiquette avec votre main.
Le Débarrassage
- Verres à vin blanc : On les retire dès le service du rouge.
- Verres à vin rouge : On les retire au café.
- La règle de politesse : S’il reste du vin dans le verre, on demande toujours : « Puis-je me permettre de vous débarrasser ? ».
5. Le Digestif : La finition parfaite
- Eaux-de-vie blanches (Poire, Framboise…) : Servez-les frappées. Astuce : givrez le verre avec des glaçons, jetez les glaçons, puis versez l’alcool.
- Cognac, Armagnac, Whisky : Température ambiante. Le froid tue les arômes complexes.
Conclusion : Formez vos équipes pour vendre mieux
Le service du vin n’est pas inné, c’est une technique commerciale. Un serveur à l’aise avec la bouteille est un serveur qui vendra mieux et fidélisera votre clientèle.
C’est une compétence essentielle, abordée dans nos formations pour les professionnels du CHR.
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