L’élaboration et la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire pour votre restaurant
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour tous les établissements de restauration. En France, le « plan de maîtrise sanitaire » (PMS) est un document essentiel pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans ces établissements. Dans cet article, nous allons vous guider à travers les différentes étapes pour élaborer et mettre en œuvre votre propre PMS.
Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Le PMS est un ensemble de documents qui décrivent les mesures mises en place par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments qu’il produit et distribue. Il est fondé sur trois principaux éléments :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Le plan basé sur les principes HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise)
- La gestion des produits non conformes et la traçabilité
Le PMS est obligatoire pour tous les établissements qui préparent, manipulent et distribuent des denrées alimentaires. Il est également requis par la réglementation européenne, notamment le « Paquet Hygiène », qui comprend six textes, dont le règlement (CE) n°178/2002 (la « Food Law ») et le règlement (CE) n°852/2004.
L’importance des prérequis à l’hygiène alimentaire
Avant de mettre en place une procédure basée sur la méthode HACCP, il est essentiel de mettre en œuvre des programmes prérequis (PRP). Ces PRP comprennent les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Ces pratiques générales d’hygiène s’appliquent à tous les paramètres de la production pouvant être à l’origine de contaminations. Les BPF concernent, quant à elles, le processus de production lui-même.
Afin de mettre en place ces prérequis, on peut utiliser la méthode dite « des 5M », qui permet de répertorier les mesures à prendre en fonction de chaque facteur pouvant être source de contamination : le Milieu, la Main d’œuvre, le Matériel, les Méthodes, et la Matière.
Comment élaborer votre PMS ?
Analyse des risques et identification des points critiques
La première étape pour élaborer votre PMS est d’analyser les risques et d’identifier les points critiques de votre établissement. Cela implique d’identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques et physiques) et les points du processus de production où ces dangers peuvent survenir. Pour ce faire, vous pouvez vous appuyer sur la méthode HACCP.
Rédaction du PMS
Une fois que vous avez analysé les risques et identifié les points critiques, il est temps de rédiger votre PMS. Celui-ci doit inclure :
- Une description détaillée de votre établissement et de ses activités
- Une liste des dangers identifiés et des points critiques
- Les procédures de contrôle mises en place pour maîtriser ces dangers
- Les procédures de surveillance et de vérification pour s’assurer de l’efficacité des mesures de contrôle
- Les plans d’action en cas de non-conformité ou de détection d’un risque sanitaire
- Les procédures de traçabilité et de retrait/rappel des produits
- Les procédures de formation et de sensibilisation du personnel
Comment mettre en œuvre votre PMS ?
Communication du PMS au personnel
Il est essentiel que tous les membres de votre équipe soient informés des procédures et des responsabilités liées au PMS. Organisez des réunions et des formations pour les familiariser avec les enjeux de la sécurité alimentaire et les mesures de contrôle mises en place.
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Adaptation des locaux et des équipements
Assurez-vous que vos installations et vos équipements sont conformes aux exigences du PMS et aux réglementations en vigueur. Cela peut inclure des améliorations en matière d’hygiène, de ventilation, de température ou de stockage.
Mise en place d’un système de traçabilité
La traçabilité des produits est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Mettez en place un système efficace pour suivre les produits tout au long de la chaîne de production, de la réception des matières premières jusqu’à la distribution finale.
Réalisation d’audits internes et externes
Pour s’assurer de l’efficacité et de la conformité de votre PMS, il est important de réaliser régulièrement des audits internes et externes. Ces audits permettront d’identifier les éventuelles non-conformités et de mettre en place des actions correctives pour améliorer continuellement votre système de sécurité alimentaire.
Conclusion
Comme vous pouvez le voir, la mise en place d’un PMS est une tâche complexe qui nécessite une planification minutieuse et une mise en œuvre rigoureuse. Cependant, avec une bonne compréhension des principes de base de l’hygiène alimentaire, de la méthode HACCP et de la gestion des risques alimentaires, vous pouvez élaborer et mettre en œuvre un PMS solide qui garantira la sécurité de vos clients et la conformité de votre établissement aux réglementations en vigueur. Pensez à suivre la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale avec nous.