Le congélateur n’est pas une poubelle à retardement : il conserve un produit exactement dans l’état où on l’y a mis. Congeler en restaurant ou en pâtisserie est légitime et utile, pour lisser la production, limiter les pertes, préparer les coups de feu. Mais le froid négatif endort les bactéries sans les détruire, et il ne corrige rien. Cet article pose les règles : quoi congeler, comment, à quelle température, avec quelle étiquette, et ce qu’il ne faut jamais faire.
Pourquoi ça compte
À −18 °C, l’eau de l’aliment est prise en glace et les bactéries n’ont plus d’eau libre pour vivre : elles cessent toute activité. Elles ne meurent pas pour autant. Un produit congelé avec 10 000 bactéries par gramme en contient 10 000 à la sortie, prêtes à reprendre dès la décongélation. Un produit congelé à la limite de sa DLC ressort à la limite de sa DLC. Le congélateur fige le temps, il ne le remonte pas.
La seule exception où le froid tue, c’est pour certains parasites : la congélation du poisson destiné à être consommé cru (−20 °C pendant 24 heures ou −35 °C pendant 15 heures, règlement (CE) n° 853/2004) détruit les larves d’Anisakis. C’est un traitement spécifique, pas une propriété générale de la congélation.
Ce que dit la règle
Pour les produits achetés surgelés, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation : −18 °C pour les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés ; −12 °C pour les autres denrées congelées. Pour un produit préemballé, on suit la température de l’étiquette. La décongélation se fait au réfrigérateur entre 0 et +4 °C ou directement à la cuisson, et un produit décongelé n’est pas recongelé.
Pour la congélation de ses propres préparations, aucun texte ne l’interdit à un restaurant ou à une pâtisserie, mais le règlement (CE) n° 852/2004 impose de maîtriser le danger et de le prouver : la congélation « maison » doit être décrite dans le PMS (quels produits, quel matériel, quelle durée, quelle étiquette), et la durée de conservation choisie doit être justifiée. Les GBPH donnent des repères par famille de produits. La durée retenue est inscrite sur l’étiquette.
Ce qu’on congèle, et ce qu’on ne congèle pas
- Oui : une préparation fabriquée le jour même, refroidie rapidement, saine, conditionnée en portions : sauces, fonds, pâtons, biscuits cuits, viandes crues fraîches achetées le jour, entremets prévus pour la congélation.
- Non : un produit proche de sa DLC « pour ne pas le perdre », un plat resté au chaud tout le service, une préparation déjà décongelée, un produit dont on doute. Le froid ne rattrape rien.
- Avec précaution : les crèmes et garnitures à l’œuf, qui supportent mal la congélation et sont des produits sensibles ; seulement si la recette est conçue pour, selon le PMS.
Les bons gestes
- Congeler vite : petites portions, bacs plats, cellule de refroidissement en mode surgélation si on en a une. Une congélation lente forme de gros cristaux qui déchirent les cellules et dégradent la texture.
- Conditionner proprement : sac ou bac fermé, adapté au contact alimentaire, sans air si possible.
- Étiqueter chaque conditionnement : nom du produit, date de congélation, et la durée ou date limite fixée par le PMS.
- Stocker à −18 °C et relever la température du congélateur comme celle des réfrigérateurs.
- Gérer la rotation : premier congelé, premier sorti.
- Décongeler au réfrigérateur ou cuire directement ; jamais à l’air libre, jamais recongeler.
Où ça se joue en cuisine et au fournil
- Le restaurant qui congèle ses sauces et fonds en portions pour la semaine.
- La pâtisserie qui congèle ses pâtons, ses fonds de tarte, ses entremets avant finition.
- Les glaces et sorbets maison : −18 °C maximum, conservés dans des bacs fermés, servis avec une cuillère rincée.
- Le poisson congelé pour un service cru : traitement tracé, température et durée notées.
- Le congélateur bahut dont on n’a pas vérifié la température depuis des mois, et qui tient péniblement −12 °C.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Le sac sans étiquette : on ne sait ni ce que c’est, ni depuis quand. Il se jette.
- Congeler les invendus de la vitrine en fin de semaine.
- Un congélateur tellement plein ou givré que l’air ne circule plus et que la température dérive.
- Recongeler « ce qui n’a pas servi » après décongélation.
- Croire que la congélation vaut pasteurisation pour une crème ou une mousse à l’œuf cru.
On congèle un produit frais et sain, vite, étiqueté avec sa date ; on décongèle au froid ; et ce qui a décongelé ne regèle jamais.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Préparation maison à congeler | Fabriquée le jour, refroidie vite, portions, étiquette | Procédure dans le PMS, étiquettes |
| Température de stockage | −18 °C (glaces, haché, pêche) ; étiquette du fabricant | Relevé du congélateur |
| Durée de conservation | Celle du PMS, écrite sur l’étiquette | Produits sans date ou hors délai |
| Produit douteux ou en fin de vie | Jeté, pas congelé | Cohérence dates / stock congelé |
| Décongélation | Réfrigérateur ou cuisson directe, pas de recongélation | Produits recongelés, méthode |
Testez-vous : 3 questions
1. La congélation détruit-elle les bactéries ?
Réponse : non. Elle arrête leur multiplication en privant l’aliment d’eau libre, mais elles reprennent à la décongélation. Seuls certains parasites, comme l’Anisakis, sont détruits par un traitement de congélation spécifique.
2. Quelle température maximale pour un congélateur contenant des glaces ou du poisson congelé ?
Réponse : −18 °C selon l’arrêté du 21 décembre 2009 ; −12 °C suffit pour les autres denrées congelées, mais un congélateur mixte se règle sur la valeur la plus exigeante.
3. Peut-on congeler une pâtisserie à la crème invendue à J+2 ?
Réponse : non. Elle a déjà consommé l’essentiel de sa durée de vie ; le froid la fige dans cet état et elle ressortira aussi avancée. On congèle un produit frais, pas un produit en fin de course.
Questions fréquentes
Un restaurant a-t-il le droit de congeler ses propres plats ?
Oui, à condition de le prévoir dans son PMS : produits concernés, matériel, méthode de congélation, étiquetage, durée de conservation justifiée, méthode de décongélation. La réglementation impose la maîtrise et la preuve, pas l’interdiction.
Faut-il indiquer au client qu’un plat a été congelé ?
La mention « fait maison » obéit à des règles propres, et un plat décongelé ne peut pas être présenté comme frais au sens de la loyauté commerciale. Sur le plan sanitaire, ce qui compte est la traçabilité interne ; sur le plan commercial, renseignez-vous sur les règles d’information du consommateur applicables à votre carte.
Combien de temps garder un produit congelé maison ?
Il n’existe pas de durée réglementaire unique. Les GBPH donnent des repères par famille (souvent quelques semaines à quelques mois selon le produit et sa teneur en matières grasses). Votre PMS fixe la durée, et l’étiquette la porte.
En boulangerie-pâtisserie comme au bar, la congélation fait partie des sujets que l’équipe doit maîtriser sans hésiter.
La formation « Principes HACCP pour équipes » d’OAFormation, 7 h en intra dans votre entreprise, traite vos produits et votre matériel ; financement OPCO possible.
06 18 42 82 53 Formation métiers de bouchePour aller plus loin
- Décongeler sans risque : les méthodes autorisées
- Poisson servi cru : la congélation obligatoire contre l’Anisakis
- Le tableau des températures de conservation
- Étiqueter ses préparations maison
- Le plan de maîtrise sanitaire : le guide complet
Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I), règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.