Ouvrez n’importe quel frigo de cuisine : le bac sans étiquette est toujours là, au fond, et personne ne sait depuis quand. L’étiquetage des préparations maison en restaurant est le geste le plus simple du plan de maîtrise sanitaire, et l’un des premiers que vérifie un inspecteur. Cet article explique quoi écrire, sur quoi, quand, et pourquoi une préparation sans date ne doit jamais partir en salle.
Pourquoi étiqueter ses préparations change tout
Un produit acheté arrive avec sa date limite. Une préparation maison, elle, naît sans aucune information : la sauce que vous avez réduite, les légumes que vous avez taillés, la crème que vous avez montée n’ont de date que celle que vous leur donnez. Sans étiquette, impossible de savoir si le bac date d’hier ou de jeudi dernier, impossible de faire tourner le stock correctement, impossible de retrouver le lot en cas de problème.
L’étiquette fait trois choses à la fois : elle informe l’équipe (on sait ce que c’est et jusqu’à quand), elle organise la rotation (le plus ancien part en premier), et elle prouve au contrôleur que la cuisine est pilotée. Une cuisine où tout est daté donne immédiatement une impression de maîtrise ; l’inverse est tout aussi vrai.
Ce que dit la règle
Deux exigences se combinent :
- La traçabilité (règlement (CE) n° 178/2002, article 18) : l’exploitant doit pouvoir identifier ses produits. Pour les préparations internes, cela passe par une identification claire : nom et date.
- Les durées de vie. L’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, restauration collective) limite à 3 jours après fabrication la conservation des préparations culinaires élaborées à l’avance, en l’absence d’étude de durée de vie validée, à +3 °C au plus. Ce repère de la restauration collective est largement repris en restauration commerciale, où c’est le PMS et le guide de bonnes pratiques du métier qui fixent la durée retenue.
Pour les produits achetés puis ouverts, la DLC du fabricant ne vaut plus forcément : l’établissement fixe une date limite après ouverture, d’après les indications du fabricant et son PMS, et l’écrit sur l’emballage. Le format exact de l’étiquette (papier, stylo, étiqueteuse, code couleur) n’est pas imposé : il doit être lisible, tenir au froid et ne pas se décoller.
Que mettre sur l’étiquette
Quatre informations suffisent dans la plupart des cas :
- Le nom du produit, précis : « sauce tomate basilic » plutôt que « sauce ». Deux sauces rouges se ressemblent.
- La date de fabrication (ou de décongélation, ou d’ouverture selon le cas). Avec l’heure pour les produits très sensibles ou les refroidissements rapides.
- La date limite interne : la DLC que vous fixez d’après votre PMS. C’est elle que l’équipe lit en premier.
- Les allergènes quand la préparation sert de base à d’autres plats (un fond, une sauce, une farce) : cela évite d’oublier la farine du roux ou la moutarde de la vinaigrette dans la fiche du plat final.
Certaines cuisines ajoutent les initiales de la personne : utile pour corriger une méthode, pas pour sanctionner.
Les bons gestes
- Étiqueter au moment de la fabrication, jamais « plus tard ». Le bac entre au froid déjà étiqueté.
- Filmer ou couvrir d’abord, étiqueter sur le film ou le couvercle, pas sur le bac nu : l’étiquette partira avec le film à la plonge.
- Dater aussi les produits ouverts : brique de crème, pot de pesto, sachet de jambon. La date d’ouverture et la limite après ouverture.
- Dater la décongélation : un produit sorti du congélateur reçoit la date de sa mise en décongélation et sa nouvelle limite.
- Ranger le plus ancien devant : l’étiquette ne sert que si elle guide la rotation.
- Retirer l’étiquette au lavage pour qu’un bac vide ne porte pas une fausse information.
- Contrôler le frigo une fois par jour : tout ce qui est sans date ou hors date sort.
Les erreurs qu’on voit souvent
- L’étiquette écrite de mémoire le lendemain matin, avec la « bonne » date.
- Une seule date sans dire laquelle : fabrication ou limite ? Chacun comprend ce qui l’arrange.
- Le ruban adhésif qui se décolle dans la chambre froide, et finit dans la soupe.
- Les préparations transvasées dans un bac plus petit sans que l’étiquette suive.
- La DLC interne « allongée » parce que le produit a l’air bon : la date se respecte, elle ne se prolonge pas.
Un produit sans date est un produit dont on ne connaît pas l’histoire. Il ne se sert pas.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Préparation cuisinée à l’avance | Nom, date de fabrication, DLC interne ; 3 jours max sans étude (repère annexe IV) | Présence et cohérence des dates, respect des durées |
| Produit du commerce ouvert | Date d’ouverture + limite après ouverture selon PMS | Produits ouverts non datés |
| Produit décongelé | Date de mise en décongélation, nouvelle limite, pas de recongélation | Traçabilité de la décongélation |
| Base servant à d’autres plats | Allergènes notés sur l’étiquette | Cohérence avec l’information allergènes |
| Transvasement | L’étiquette suit le produit | Identification des contenants |
| Bac sans étiquette | Jeté, et la méthode corrigée | Produits non identifiés = non-conformité classique |
Testez-vous : 3 questions
1. Un commis trouve un bac de ratatouille filmé, sans étiquette, qui sent bon. Il peut le servir ?
Réponse : non. L’odeur et l’aspect ne disent rien de la charge microbienne ni de l’âge du produit. Sans date, on jette, et on cherche pourquoi le bac n’a pas été étiqueté à la fabrication.
2. Une crème pâtissière fabriquée lundi matin : jusqu’à quand peut-on la garder, sans étude de durée de vie ?
Réponse : le repère de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) est de 3 jours après la fabrication, à +3 °C maximum, soit jusqu’à jeudi. En restauration commerciale, c’est la durée écrite dans votre PMS, souvent alignée sur ce repère, qui s’applique. Une crème à base d’œufs et de lait n’a aucune raison d’aller plus loin.
3. On ouvre une brique de crème liquide dont la DLC est dans trois semaines. Quelle date écrit-on ?
Réponse : la date d’ouverture et la limite après ouverture fixée par votre PMS d’après les indications du fabricant (souvent quelques jours). La DLC d’origine ne vaut plus pour un emballage ouvert.
Questions fréquentes
Faut-il une étiqueteuse ou un stylo suffit-il ?
Un stylo indélébile sur un ruban adapté au froid suffit tant que c’est lisible et que ça tient. Les étiqueteuses à dates automatiques et les étiquettes solubles (qui partent au lavage) font gagner du temps et évitent les oublis, mais elles ne sont pas obligatoires.
Peut-on dépasser 3 jours pour une préparation maison ?
Seulement avec une étude de durée de vie validée (analyses, protocole) intégrée au PMS, ou si le guide de bonnes pratiques de votre métier le prévoit pour ce type de produit. Sans cela, le repère de 3 jours est celui que retiendra un inspecteur.
Doit-on garder une trace des étiquettes des préparations maison ?
L’étiquette elle-même suit le produit et disparaît avec lui. Ce qu’on garde, ce sont les enregistrements liés : relevés de refroidissement, fiches de production si vous en tenez, et les étiquettes des produits achetés utilisés dans la recette, pour la traçabilité amont.
Mettre en place un étiquetage que toute l’équipe applique.
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06 18 42 82 53 Formation hygiène 14 hPour aller plus loin
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- La liaison froide : préparer à l’avance sans dépasser 3 jours
- Ranger un réfrigérateur professionnel : premier périmé, premier sorti
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- La traçabilité en restaurant : un pas en amont, un pas en aval
- Le plan de maîtrise sanitaire : le guide complet
Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (CE) n° 178/2002 (article 18), arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV), règlement (UE) n° 1169/2011, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.