Définir le Danger : Le Point de Départ de Toute Sécurité Alimentaire
En cuisine professionnelle, le terme « Danger » a une définition réglementaire très précise. Chez OAFormation, nous aimons que les choses soient claires : un Danger n’est pas une simple erreur de manipulation, mais tout élément biologique, chimique ou physique susceptible de rendre un aliment dangereux pour la santé du consommateur.
L’identification et l’analyse de ces dangers constituent la première et la plus importante des sept étapes de la méthode HACCP. Si vous ne savez pas quel danger vous cherchez à maîtriser, vous ne pourrez jamais garantir la sécurité de vos plats. C’est le fondement de notre expertise.
Les 3 Familles de dangers à traquer dans votre CHR
Il est crucial de savoir catégoriser les menaces qui planent sur votre production pour appliquer les bonnes mesures de contrôle :
1. Les Dangers Biologiques (La Menace Microbiologique)
C’est, de loin, la catégorie la plus fréquente et la plus redoutée, responsable de la majorité des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
- De quoi parle-t-on ? Des Bactéries (Salmonelle, Listeria monocytogenes, E. coli), des Virus (Norovirus, Hépatite A) et des Parasites.
- Source de contamination : Mauvaise hygiène des mains, contamination croisée (contact cru/cuit), rupture de la chaîne du froid, temps de maintien à température ambiante trop long.
- Le conseil OA Formation : Votre meilleur rempart est la maîtrise stricte des températures (cuisson CCP, refroidissement CCP, stockage BPH) et des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) du personnel.
2. Les Dangers Chimiques (La Menace Invisible)
Ces dangers sont souvent le résultat d’une mauvaise gestion des produits non alimentaires ou d’une erreur dans la chaîne d’approvisionnement.
- De quoi parle-t-on ?
- Résidus de produits d’entretien : Javel, détergents mal rincés sur les surfaces de travail ou le matériel.
- Allergènes : Présence involontaire de l’un des 14 allergènes majeurs (gluten, lait, œufs, fruits à coque, etc.) dans un plat « sans » (Contamination Croisée par Allergènes).
- Contaminants chimiques : Pesticides sur les fruits et légumes non lavés, métaux lourds (migration depuis un équipement non alimentaire).
- Source de contamination : Stockage inapproprié des produits d’entretien à proximité des aliments, nettoyage/rinçage insuffisant, utilisation d’ustensiles communs pour les allergènes.
- Le conseil OA Formation : Séparer physiquement les zones de stockage des produits chimiques. Établir des protocoles clairs de nettoyage/rinçage et de gestion des allergènes (un impératif légal !).
3. Les Dangers Physiques (La Menace Palpable)
Ces éléments peuvent provoquer des blessures physiques directes (coupures, étouffement) chez le consommateur.
- De quoi parle-t-on ?
- Corps étrangers : Morceaux de verre (verre cassé, ampoule), fragments de métal (laine d’acier, ustensiles cassés), plastique (emballage découpé).
- Contaminants naturels non alimentaires : Cailloux, terre, bois.
- Contaminants personnels : Cheveux, ongles, bijoux.
- Source de contamination : Matériel usé et dégradé, mauvais contrôle lors de la réception des matières premières, non-respect de l’hygiène vestimentaire (coiffe, tenue).
- Le conseil OAFormation : Maintenez un état impeccable de votre matériel. Mettez en place des procédures de contrôle visuel lors de la réception des ingrédients et veillez à l’application stricte de la tenue de travail.
Le Rôle d’OAFormation : de la formation hygiène alimentaitre à l’analyse pour la Maîtrise
Identifier les dangers est la première étape. L’étape suivante — celle qui compte vraiment — est de savoir les maîtriser. C’est le passage de l’analyse (Hazard Analysis) à l’action (Critical Control Point).
Nos formations vous donnent les clés pour :
- Identifier tous les dangers spécifiques à votre activité (votre carte, votre cuisine).
- Évaluer leur probabilité et leur gravité.
- Déterminer les vrais Points Critiques (CCP) pour focaliser votre surveillance.
Ne laissez pas ces menaces invisibles ou imprévues compromettre votre établissement. Faites confiance à l’expertise réglementaire et pratique d’OAFormation.
Votre projet CHR mérite des fondations solides. Contactez-nous pour réserver votre formation HACCP obligatoire et sécuriser votre activité dès aujourd’hui !