La traçabilité en restaurant : un pas en amont, un pas en aval

Le jour où un fournisseur rappelle un lot de jambon, deux restaurants réagissent différemment : l’un vide sa chambre froide, l’autre retire trois barquettes et rouvre. La différence, c’est la traçabilité. Elle n’a rien de compliqué : garder la preuve de ce qui est entré, de chez qui, et dater ce qu’on fabrique. Cet article explique ce que la règle exige réellement d’un restaurant, et comment la tenir sans y passer ses soirées.

Pourquoi ça compte

La traçabilité sert à deux choses. D’abord, en cas d’alerte sur un produit, retrouver en quelques minutes les lots concernés dans votre réserve, au lieu de tout jeter dans le doute. Ensuite, en cas de plainte ou de toxi-infection, remonter à l’origine du problème : quel produit, quel fournisseur, quel jour. Sans traçabilité, vous perdez de l’argent à la première alerte et vous ne pouvez pas vous défendre à la première plainte. Avec, vous isolez le bon produit, et seulement lui.

Ce que dit la règle

L’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 pose le principe pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Chacun doit être en mesure d’identifier :

• un pas en amont : toute personne qui lui a fourni une denrée (ou un animal, ou une substance destinée à entrer dans une denrée) ;
• un pas en aval : les entreprises auxquelles il a fourni ses produits.

Pour un restaurant qui vend au consommateur final, l’aval s’arrête là : vous n’avez pas à savoir qui a mangé quelle assiette. En revanche, si vous livrez un autre professionnel (un traiteur qui fournit une crèche, un restaurant qui approvisionne un bar voisin), vous devez pouvoir dire quoi, à qui, quand. Le règlement demande que ces informations soient mises à disposition des autorités sur demande. Il ne fixe pas de durée de conservation pour tous les produits ; en pratique, le PMS la fixe en cohérence avec le GBPH du métier et les durées de vie des produits.

S’ajoute la traçabilité interne, que le règlement n’impose pas en détail mais que le PMS organise : identifier et dater les préparations maison pour relier un plat à ses ingrédients et à son jour de fabrication.

Où ça se joue en cuisine

Trois moments concentrent toute la traçabilité d’un restaurant.

• À la réception. Le bon de livraison et la facture donnent le fournisseur, la date, les produits. Pour les produits sensibles (viandes, poissons, produits laitiers, œufs, plats préparés), l’étiquette du produit porte le numéro de lot, la DLC et, pour les denrées d’origine animale, la marque d’identification ovale de l’atelier. C’est elle qu’il faut garder.
• À l’ouverture et à la fabrication. Quand une barquette est ouverte ou qu’un lot est utilisé dans une préparation, l’étiquette est conservée (agrafée dans un cahier, mise dans une boîte datée, ou photographiée) avec la date d’utilisation. La préparation maison, elle, reçoit sa propre étiquette : nom, date de fabrication, date limite fixée par le PMS.
• En cas d’alerte. Avec le numéro de lot du rappel, vous cherchez dans vos étiquettes conservées et dans la réserve. Vous isolez ce qui correspond, vous notez ce que vous en avez fait, et vous suivez les consignes du fournisseur.

Les bons gestes

1. Classez bons de livraison et factures par fournisseur et par mois : c’est l’amont.
2. Conservez les étiquettes des produits sensibles avec la date d’utilisation, dans un cahier ou un bac par semaine. La photo avec le téléphone fonctionne aussi, à condition d’être retrouvable.
3. Étiquetez toute préparation maison : nom, date de fabrication, date limite. Un bac sans étiquette n’a pas d’histoire ; il se jette.
4. Si vous livrez des professionnels, tenez un registre de sortie : date, client, produits, quantités, lots si vous en avez.
5. Notez dans le PMS la durée de conservation de ces documents et respectez-la.
6. Faites un exercice une fois par an : prenez un produit au hasard et remontez jusqu’au bon de livraison en moins de dix minutes.

Les erreurs qu’on voit souvent

• Jeter l’emballage d’origine en déconditionnant, et avec lui le lot et la DLC.
• Conserver les bons de livraison mais pas les étiquettes : le bon dit « 5 kg de jambon », il ne dit pas quel lot.
• Des préparations maison identifiées au feutre par un simple « lundi » : lundi de quelle semaine, fabriqué avec quoi ?
• Aucune trace des livraisons à d’autres professionnels, alors que c’est justement l’aval exigé par le texte.
• Des documents entassés sans classement : la traçabilité existe mais elle est inutilisable en dix minutes, donc inutilisable le jour de l’alerte.

Le sujet en un tableau

Testez-vous : 3 questions

Questions fréquentes

Combien de temps garder les documents de traçabilité ?

Le règlement 178/2002 ne fixe pas de durée uniforme pour un restaurant. La durée est écrite dans le PMS, en cohérence avec le GBPH du métier ; elle doit au moins dépasser la durée de vie des produits et permettre de répondre à une enquête après une plainte.

La traçabilité peut-elle être numérique ?

Oui. Photos d’étiquettes datées, tableur, application : tout support convient s’il permet de retrouver l’information rapidement et de la présenter à l’inspecteur. Le critère est la disponibilité, pas le format.

Qu’est-ce que la marque d’identification ovale ?

C’est le cachet ovale apposé sur les denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche) qui identifie l’atelier agréé d’où elles sortent. Elle fait partie des éléments à vérifier à la réception et à conserver avec l’étiquette.

Pour aller plus loin

• Retrait et rappel : ce que la traçabilité permet de faire vite
• La réception des marchandises : le premier maillon
• Étiqueter ses préparations maison
• DLC, DDM et numéro de lot : lire les dates sans se tromper
• Les documents d’hygiène à conserver
• Le plan de maîtrise sanitaire : guide complet

Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (CE) n° 178/2002 (article 18), règlement (CE) n° 853/2004 (marque d’identification), à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.