Snack, kebab, pizzeria, burger, sandwicherie : en restauration rapide, l’inspecteur de la DDPP ne vient pas vérifier que vous connaissez la définition du HACCP. Il vient vérifier que votre cuisine est maîtrisée, preuves à l’appui. Voici les 5 points qu’il regarde en premier, et comment les tenir au quotidien.
- Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale, restauration rapide comprise, doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (formation de 14 h), sauf dispense. Base légale : article L.233-4 du Code rural, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, arrêté du 5 octobre 2011.
- Cette formation n’est valable que si elle est dispensée par un organisme autorisé par arrêté préfectoral. Depuis le 1er février 2026, le numéro de cet arrêté doit figurer sur l’attestation.
- Les contrôles sanitaires en restauration relèvent désormais d’une police sanitaire unique, placée sous l’autorité du ministère de l’Agriculture. Dans le Rhône, c’est la DDPP qui passe.
Contrôle DDPP ou audit interne : de quoi parle-t-on ?
Deux situations, une même logique :
- Le contrôle officiel : un inspecteur de la DDPP se présente, sans prévenir, en plein service ou pendant la mise en place. Le résultat est publié sur Alim’confiance selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Le dernier niveau peut déboucher sur une fermeture administrative.
- L’audit interne : vous (ou un regard extérieur) passez votre établissement au crible avec la grille de l’inspecteur, avant qu’il ne le fasse. C’est le seul audit dont le résultat ne se retrouve pas sur internet.
Dans les deux cas, le principe est le même : ce qui n’est pas écrit n’existe pas. Vous pouvez avoir la cuisine la plus propre de Lyon, sans relevés de températures ni traçabilité, vous n’avez aucune preuve de votre maîtrise. Tout le détail de la procédure est dans notre guide contrôle sanitaire en restaurant : ce que vérifie la DDPP.
Point clé n° 1 : un Plan de Maîtrise Sanitaire réel, et quelqu’un de formé pour le tenir
La première question de l’inspecteur est souvent la même : « Montrez-moi votre PMS. » Le Plan de Maîtrise Sanitaire est le document qui décrit comment votre établissement maîtrise ses dangers. Il repose sur le règlement (CE) n° 852/2004 et comprend :
- les bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, santé et tenue du personnel, lutte contre les nuisibles, maintenance, approvisionnement en eau) ;
- le plan HACCP, c’est-à-dire l’analyse des dangers de VOS préparations et les points à surveiller ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités (retrait, rappel, actions correctives).
En restauration rapide, vous pouvez vous appuyer sur le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur, validé par les pouvoirs publics. Il allège le travail d’analyse, à condition de l’adapter à votre carte et à vos locaux.
Le classeur PMS acheté sur internet, jamais ouvert, qui parle de cellule de refroidissement alors que vous n’en avez pas. L’inspecteur le repère en deux minutes. Un PMS qui ne colle pas à votre réalité vaut presque autant qu’une absence de PMS.
Côté formation, vérifiez trois choses sur l’attestation 14 h de votre responsable :
- la personne formée travaille bien dans l’établissement ;
- l’attestation mentionne le numéro d’arrêté préfectoral de l’organisme ;
- le document est disponible sur place, avec le PMS.
Dispense possible : titulaires d’un diplôme figurant sur la liste officielle, ou personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Tous les autres salariés doivent recevoir des instructions ou une formation adaptées à leur poste (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII).
Point clé n° 2 : les températures, du chaud comme du froid
En snacking, on travaille vite, avec des volumes qui varient d’un service à l’autre. C’est exactement là que les températures dérapent : frigo trop chargé, porte ouverte en continu, viande en attente sur le plan de travail pendant le rush. Les seuils réglementaires sont fixés par l’arrêté du 21 décembre 2009 :
| Situation | Seuil réglementaire | Exemple en restauration rapide |
|---|---|---|
| Viandes hachées | ≤ +2 °C | Steaks hachés frais pour burgers |
| Préparations élaborées à l’avance, denrées très périssables | 0 à +3 °C | Sauces maison, crudités préparées, viande kebab crue marinée |
| Produits surgelés | ≤ -18 °C | Frites, nuggets, pâtons surgelés |
| Maintien au chaud (liaison chaude) | ≥ +63 °C | Viande en attente, plats du jour |
| Refroidissement rapide | de +63 °C à moins de +10 °C en 2 h maximum | Préparations cuites à l’avance |
| Remise en température | +63 °C atteints en moins d’1 h | Plats cuisinés réchauffés |
Source : arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les températures d’étiquetage du fabricant priment si elles sont plus basses.
Ce que l’inspecteur attend : un thermomètre sonde en état de marche, des relevés quotidiens des enceintes froides, et surtout l’action corrective notée quand un relevé est hors limite (« frigo à +7 °C, produits transférés, technicien appelé »). Un relevé toujours parfait, écrit du même stylo pour tout le mois, éveille plus de soupçons qu’un relevé honnête avec une anomalie traitée.
La broche est un point critique à part entière : cuisson à cœur de la partie tranchée, gestion du fond de broche en fin de service, refroidissement et conservation. Si vous n’avez pas de procédure écrite pour la broche, c’est votre priorité numéro un.
Point clé n° 3 : traçabilité, DLC et étiquetage des préparations
Le deuxième grand motif de mise en demeure en restauration rapide, c’est l’impossibilité de dire d’où vient un produit et jusqu’à quand il est consommable.
- Traçabilité amont : conservez factures et bons de livraison, et gardez les étiquettes des produits d’origine animale (ou une photo) le temps de leur utilisation.
- Étiquetage secondaire : tout produit ouvert, décongelé ou préparé sur place porte une étiquette avec le nom du produit, la date de fabrication ou d’ouverture et sa date limite d’utilisation. Les durées doivent être définies dans votre PMS.
- Décongélation : en enceinte froide, jamais à température ambiante sur le plan de travail. Un produit décongelé ne se recongèle pas.
- DLC dépassée : une seule denrée périmée en réserve suffit à fragiliser tout le contrôle. Rangement « premier entré, premier sorti » et contrôle des dates à chaque livraison.
Point clé n° 4 : allergènes et information du client
En restauration rapide, la carte change souvent : nouvelle sauce, nouveau pain, fournisseur remplacé. Chaque changement peut modifier les allergènes. Or l’information sur les 14 allergènes majeurs est obligatoire, y compris pour les denrées non préemballées (règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447).
- L’information doit être écrite et consultable par le client avant la commande (affichage, classeur, carte).
- Elle doit être à jour : un tableau allergènes qui ne correspond plus à vos fiches techniques est une non-conformité.
- Votre équipe doit savoir répondre, et éviter les contaminations croisées (plan de travail, friteuse partagée, gants).
Point clé n° 5 : nettoyage, nuisibles, friture et organisation des locaux
C’est le point le plus visible, celui qui saute aux yeux dès l’entrée en cuisine.
Nettoyage et désinfection
Un plan de nettoyage écrit (quoi, qui, quand, avec quel produit, à quelle dose), des produits adaptés au contact alimentaire, et une trace de réalisation. Les zones oubliées sont toujours les mêmes : joints de frigos, dessous des friteuses, hotte, trancheuse, poignées.
Lutte contre les nuisibles
Contrat avec un prestataire ou plan de lutte en interne, plan de pose des appâts, fiches de passage. Des traces de rongeurs ou de blattes suffisent à justifier une fermeture immédiate.
Huiles de friture
Contrôle régulier de la qualité de l’huile (bandelettes ou testeur) et changement avant d’atteindre la limite de 25 % de composés polaires. Notez la date de chaque changement.
Marche en avant et séparation des activités
Dans une petite surface, impossible d’avoir une zone pour chaque étape. La réglementation l’accepte : la séparation peut se faire dans le temps (on épluche, on nettoie et on désinfecte, puis on assemble) plutôt que dans l’espace. Encore faut-il que ce soit organisé, écrit et appliqué.
La méthode HACCP en 2 minutes : les 7 principes
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse des dangers née dans les années 1960 pour sécuriser l’alimentation des astronautes américains. Elle est reprise par le Codex Alimentarius et imposée par l’article 5 du règlement 852/2004. Ses 7 principes :
- Analyser les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes).
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
- Fixer les limites critiques (température, temps).
- Mettre en place la surveillance de ces points.
- Définir les actions correctives en cas de dérive.
- Vérifier que le système fonctionne.
- Documenter et enregistrer.
Pour repérer les dangers, on utilise la méthode des 5M : Milieu (locaux), Matériel, Matière (denrées), Main-d’œuvre, Méthode. Pour aller plus loin : notre glossaire HACCP pour restaurateurs et notre article sur la maîtrise des points critiques en restauration.
- PMS adapté à votre établissement + attestation 14 h avec n° d’arrêté préfectoral
- Relevés de températures à jour, actions correctives notées
- Étiquettes de traçabilité conservées, préparations étiquetées et datées
- Tableau allergènes à jour et visible
- Plan de nettoyage signé, contrat nuisibles et fiches de passage
- Suivi des huiles de friture
- Aucune denrée périmée en réserve
Se former à Lyon : quelle formule pour votre restaurant rapide ?
Selon votre situation, trois solutions en présentiel, à Lyon ou directement dans votre établissement :
Formation hygiène alimentaire 14 h
2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e, dont mises en situation en cuisine pédagogique. Attestation officielle et modèle de PMS adaptable inclus.
Voir les datesFormation flash hygiène sur site
4 h pour toute votre équipe, dans votre cuisine, sur vos vrais points faibles. En prévention ou après un contrôle défavorable.
En savoir plusPack Ouverture Sérénité
Permis d’exploitation + hygiène alimentaire 14 h, au lieu de 779 €. Pour les créateurs et repreneurs qui vendent de l’alcool.
Découvrir le packLa formation hygiène alimentaire 14 h n’est pas éligible au CPF, quoi qu’en disent certaines publicités. Elle est en revanche finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi. Pour les salariés, renseignez-vous auprès de votre OPCO. Et pour un chef d’entreprise, le vrai calcul est simple : 380 € face à une fermeture administrative de plusieurs jours.
La DDPP l’a confirmé par écrit : une formation hygiène 14 h entièrement à distance ne satisfait pas l’obligation. Les mises en situation pratiques exigent la présence physique des stagiaires et du formateur. Une attestation issue d’un parcours 100 % e-learning peut donc être refusée lors d’un contrôle. Détails sur notre page formation hygiène 14 h : distanciel ou présentiel ?
Un contrôle vient de mal se passer, ou vous voulez éviter qu’il se passe mal ?
On regarde votre situation ensemble, sans langue de bois.
06 18 42 82 53 Prochaines sessions à LyonQuestions fréquentes
La formation hygiène 14 h est-elle obligatoire pour un snack ou un kebab ?
Oui. La restauration rapide fait partie de la restauration commerciale : au moins une personne de l’établissement doit être formée, sauf dispense (diplôme de la liste officielle ou trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire).
Faut-il former tous les salariés ?
La formation 14 h n’est exigée que pour une personne. Mais tous ceux qui manipulent des denrées doivent recevoir des instructions ou une formation adaptées à leur poste. C’est précisément l’objet de notre formation flash de 4 h sur site.
L’attestation 14 h a-t-elle une date de validité ?
Aucune durée de validité n’est fixée par les textes. En revanche, si la personne formée quitte l’établissement, l’obligation n’est plus remplie : il faut former quelqu’un d’autre.
Parle-t-on de « certificat HACCP » ?
Non. Le document officiel est une attestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, délivrée par un organisme autorisé par arrêté préfectoral. Il ne s’agit ni d’une certification ni d’un diplôme.
Que se passe-t-il si l’inspecteur constate des manquements ?
Selon la gravité : simple rappel, avertissement, mise en demeure avec délai de mise en conformité, et jusqu’à la fermeture administrative en cas de danger pour la santé des consommateurs. Le résultat est publié sur Alim’confiance. Tout le déroulé est détaillé dans notre guide de la fermeture administrative.
Peut-on se faire financer la formation par le CPF ?
Non, la formation hygiène alimentaire 14 h d’OAFormation n’est pas éligible au CPF. Elle est finançable par France Travail pour les demandeurs d’emploi.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.