Restauration en Boulangerie

Le métier de boulanger est plus qu’un métier noble et ancien, il représente ici et souvent dans notre culture populaire une passion, le fruit d’un savoir faire qui très souvent s’accompagne de génération en génération, offrant des arômes enivrants et des saveurs réconfortantes qui éveillent les sens et nourrissent les sourires.

De la sélection des farines à la cuisson des aliments, chaque étape est un art, une création modélisé à partir de mains et d’amour. Face aux nouvelles attentes des consommateurs, les boulangers ne cessent de se réinventer. Ils proposent aujourd’hui une grande variété de pains et de produits, alliant tradition et innovation. Soucieux de la qualité et de l’authenticité, ils s’adaptent aux nouvelles modes de consommation et veillent à proposer des produits sains, aux normes qui respectent l’hygiène alimentaire. Les métiers de la boungerie se réinventent !

C’est pourquoi le respect de la formation hygiène alimentaire basé sur les principes de l’HACCP pour les boulangeries (Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise) est essentiel pour rester compétitif et pour fidéliser les clients les plus volatiles. Cette formation est plus qu’une exigence réglementaire, elle apporte les compétences nécessaires pour maitriser l’ensemble des acquis autour de la restauration. De la traçabilité des produits aux normes de sécurité alimentaire, un éventail de contenus est proposé pour répondre aux différentes attentes réglementaire et besoins. À distance ou en présentiel, la formation met à l’exigence un programme pédagogiques qui couvre la gestion des allergènes, la prévention des risques microbiologique et la maitrise des risques sanitaires. Adaptée à tous les segments de l’industrie alimentaire, les boulangers pourront bénéficier d’une approche personnalisée qui reconnaît la spécificité et l’ambition de chaque établissement.

Voici quelques pratiques clés de la formation pour vous assurer une image de professionnel :

Procédures de Nettoyage et de Désinfection : Il est important de mettre en place des procédures détaillées pour le nettoyage et la désinfection des locaux, des équipements et des surfaces de travail pour maintenir un environnement hygiénique (LHL).

Stockage Approprié des Matières Premières : Le stockage correct des matières premières dans des zones propres, sèches et sombres, l’utilisation de conteneurs hermétiques et la vérification régulière des dates d’expiration réduisent les risques de contamination.

Manipulation et Conservation des Produits: Éviter de toucher la nourriture avec les mains nues, porter des gants propres, laver régulierement les mains avec du savon anti-bactérien. La cuisson et la conservation des produits doit être à températures appropriées, les produits cuits doivent être refroidis rapidement avant leurs stockages, enfin l’utilisation de réfrigérateurs et de congélateurs doivent être propres et bien entretenus pour éviter les contaminations croisée.

Plan de Contrôle basé sur les principes HACCP : La mise en place d’un plan de contrôle avec l’aide d’un laboratoire agréé est indispensable pour identifier et gérer les risques alimentaire (traqfood).

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP, ou Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise, permet aux professionnels de la restauration d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels qui peuvent compromettre la qualité et la sécurité des produits alimentaires. Cette méthode aborde les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de survenir à toutes les étapes, du champ au fourneau, de la production à la consommation des aliments (Walter Learning).

Voici un aperçu détaillé de six principes fondamentaux de cette méthode HACCP :

1. Analyse des dangers : Cette première étape consiste à identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques qui peuvent intervenir. Il est important de reconnaître ces risques pour pouvoir les gérer efficacement (Hygiène Alimentaire HACCP).
2. Mises en place de contrôles (CCP) : Après avoir analysé les dangers, l’étape suivante consiste à déterminer le nombre de contrôles pour prévenir les risques potentiels. Le nombre peut varier en fonction de l’établissement et des produits alimentaires transformés.
3. Limites critiques définies : Pour chaque contrôle, des limites sont fixées, les températures négatives et positives, la qualité de l’huile, l’étiquetage des produits, les dates de péremption ou encore les températures de cuisson doivent être conforme par exemple.
4. Des actions correctives pour réagir : Si un contrôle dépasse les limites critiques, des actions correctives doivent être mises en vigueur, tout risques ou problèmes alimentaire doivent être résolu rapidement.
5. Une mise à jour régulière : Il est important de vérifier régulièrement que le système de contrôle HACCP fonctionne efficacement avec des audits de conformité par exemple.
6. Des documents à préserver : Les documentations et les enregistrements relatifs aux principes HACCP doivent être conservées pendant une durée spécifiée et être prêtes à être présentées aux inspections sanitaires.

Ces principes doivent être continuellement remis en question et révisés en fonction des changements dans la cuisine. Il est impératif que les équipes en restauration s’appliquent à l’hygiène et archivent les documents. On ajoute qu’il est impératif dans la réglementations qu’au moins un employé impliqué dans la préparation des aliments en cuisine suive la formation.

En France, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tout les établissements manipulant des produits alimentaire. Pour aider à déterminer les causes d’un problème dans le plan, la méthode des 5M peut être utilisée, englobant la Main-d’œuvre, les Matières (ingrédients), le Milieu (environnement), les Méthodes et les Matériels.

Pour les professionnels, il existe des options de passer la formation HACCP en ligne et de se la faire financer, soulignant la facilité d’accès pour tous les professionnels désireux d’améliorer leurs compétences et leur conformité réglementaire.

Financements et certifications

Voici les options de financement disponibles pour faciliter votre parcours :

• Financement par OPCO ou Pôle emploi (sous certaines conditions)
• Coût de la formation Hygiène alimentaire en boulangerie : Pour une formation en groupe, le coût est de 2,100.00 €, que ce soit en présentiel ou 249€ /personne à distance.

Pour les professionnels indépendant du secteur alimentaire, des financements sont également disponibles :

• Financement pour les professionnels indépendants : Les Fonds d’Assurance Formation (FAF) tels que FAFCEA ou AGEFICE offrent des possibilités de financement. Ces aides sont spécifiquement conçues pour soutenir les professionnels dans leurs évolutions et pour qu’ils respect leur conformité réglementaire (FAFCEA)(AGEFICE).