L’HACCP fait peur parce qu’on le présente comme une méthode d’ingénieur. En cuisine, c’est une question simple : à quel moment ce plat peut-il rendre un client malade, et qu’est-ce que je fais pour l’empêcher ? Voici les 7 principes, les 12 étapes pour les appliquer, et un exemple concret en restauration.
HACCP : définition et base légale
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est une méthode qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs pour la sécurité des aliments. Elle est décrite par le Codex Alimentarius dans ses principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), dont la dernière révision date de 2020.
Elle est obligatoire depuis le 1er janvier 2006 pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, restaurants compris. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants de « mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».
Le règlement prévoit une application flexible de l’HACCP, proportionnée à la taille et à l’activité de l’entreprise. En restauration, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur, validé par les pouvoirs publics, fournit une analyse des dangers déjà faite pour les préparations courantes. Vous n’avez pas à tout réinventer : vous devez adapter le guide à votre carte et à vos locaux, et le prouver dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les quatre familles de dangers
| Danger | Exemples en restauration |
|---|---|
| Biologique | Bactéries (salmonelles, listeria, E. coli, staphylocoques), virus (norovirus, hépatite A), parasites (anisakis), moisissures |
| Chimique | Résidus de produits de nettoyage, huiles de friture dégradées, pesticides, migration d’emballages, histamine dans le poisson mal conservé |
| Physique | Verre, métal, os, arêtes, plastique, bijoux, cheveux |
| Allergène | Présence non déclarée de l’un des 14 allergènes majeurs, contamination croisée (friteuse, plan de travail, ustensiles) |
Depuis le règlement (UE) 2021/382, qui modifie le règlement 852/2004, la gestion des allergènes et la culture de sécurité alimentaire au sein de l’équipe font explicitement partie des obligations de l’exploitant.
Pour le danger biologique, les causes sont de trois ordres : la contamination (apport de germes), la multiplication (température, temps) et la survie à un traitement censé les détruire (cuisson insuffisante).
Les 7 principes de l’HACCP
- Analyser les dangers : identifier, à chaque étape, les dangers qui peuvent survenir, évaluer leur probabilité et leur gravité, et définir les mesures de maîtrise.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : les étapes où une mesure est indispensable pour éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable.
- Fixer les limites critiques de chaque CCP : des valeurs mesurables (température, temps) qui séparent l’acceptable de l’inacceptable.
- Mettre en place une surveillance de chaque CCP : qui mesure, quoi, quand, comment.
- Définir les actions correctives à appliquer quand la surveillance montre qu’un CCP n’est plus maîtrisé.
- Vérifier que le système fonctionne : contrôles, analyses, révision régulière.
- Documenter : procédures et enregistrements, conservés et accessibles.
Les 12 étapes pour appliquer la méthode
Phase 1 : l’étude
Étape 1 : constituer l’équipe HACCP. Dans un restaurant, c’est souvent le chef et le gérant, parfois avec un appui extérieur. L’essentiel : qu’au moins une personne soit formée à la méthode, et que l’équipe dispose du temps pour le faire.
Étape 2 : décrire le produit. Composition, caractéristiques (pH, sel, sucre), traitements (cuisson, refroidissement, congélation, sous vide), conditionnement, durée de vie, conditions de conservation.
Étape 3 : déterminer l’utilisation prévue. Qui va consommer le produit (tout public, enfants, personnes âgées, femmes enceintes) et comment (consommé tout de suite, emporté, livré, réchauffé).
Étape 4 : établir le diagramme de fabrication. Toutes les étapes, de la réception des marchandises au service : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, service. Voir notre article sur les diagrammes de fabrication et l’analyse des dangers.
Étape 5 : vérifier le diagramme sur place. Observez la réalité en service normal, en service calme et en pic d’activité (banquet, service qui dépasse de moitié la production habituelle). C’est en rush que les écarts apparaissent.
Étape 6 : lister les dangers et les mesures de maîtrise (principe 1). Pour chaque étape du diagramme : quels dangers, quelle probabilité, quelle gravité, quelle mesure. La méthode des 5M (voir plus bas) aide à n’oublier aucune cause.
Étape 7 : déterminer les CCP (principe 2). Trois approches : l’expérience, l’analyse du diagramme, ou l’arbre de décision du Codex. Règle pratique : la contamination se maîtrise surtout par les bonnes pratiques d’hygiène ; la multiplication et la survie des germes se maîtrisent par des CCP chiffrés (température, durée).
Étape 8 : fixer les limites critiques (principe 3). En restauration, elles reprennent souvent les seuils réglementaires de l’arrêté du 21 décembre 2009 : maintien au chaud à +63 °C minimum, refroidissement de +63 °C à moins de +10 °C en 2 heures maximum, stockage des préparations entre 0 et +3 °C.
Phase 2 : le plan HACCP
Étape 9 : surveiller chaque CCP (principe 4). Une série programmée de mesures ou d’observations : sonde à cœur, relevé de la cellule de refroidissement, contrôle visuel. Chaque mesure est enregistrée.
Étape 10 : définir les actions correctives (principe 5). Ce que l’on fait quand la limite n’est pas respectée : prolonger la cuisson, jeter le produit, réparer l’équipement. L’action est notée dans les enregistrements du PMS.
Étape 11 : vérifier le système (principe 6). Relecture des relevés, analyses microbiologiques en laboratoire, étalonnage des thermomètres, révision du plan à chaque changement de carte, de fournisseur ou d’équipement.
Étape 12 : tenir les registres (principe 7). Simple et utilisable, c’est la règle : fiches de relevés, bons de livraison, étiquettes de traçabilité. Un système trop lourd n’est jamais tenu.
- Dire ce que l’on fait : rédiger les procédures.
- Faire ce que l’on dit : les appliquer au quotidien.
- Prouver que cela a été fait : enregistrer et archiver.
Exemple concret : un bœuf bourguignon préparé à l’avance
| Étape | Danger principal | Mesure de maîtrise | CCP ? | Limite critique et surveillance |
|---|---|---|---|---|
| Réception de la viande | Contamination, multiplication | Contrôle de la température et de l’état à réception | Bonne pratique | Viande ≤ +4 °C, refus sinon · relevé à chaque livraison |
| Stockage | Multiplication | Chambre froide réglée, rangement | Bonne pratique | Relevé quotidien de la chambre froide |
| Cuisson | Survie des germes | Cuisson longue à cœur | CCP | Température à cœur mesurée à la sonde et notée |
| Refroidissement | Multiplication (spores de Clostridium perfringens) | Cellule de refroidissement | CCP | De +63 °C à moins de +10 °C en 2 h max · heure et température notées |
| Stockage de la préparation | Multiplication | Froid positif, étiquetage avec date limite | Bonne pratique | 0 à +3 °C · durée de vie fixée dans le PMS |
| Remise en température | Survie, multiplication | Réchauffage rapide | CCP | +63 °C atteints en moins d’1 h · relevé |
| Maintien au chaud | Multiplication | Bain-marie ou étuve | Bonne pratique | ≥ +63 °C · relevé en début de service |
Exemple pédagogique simplifié. Votre analyse doit correspondre à vos recettes, vos équipements et votre organisation. Les températures de réception dépendent du type de produit et des indications du fabricant.
La méthode des 5M pour identifier les causes
Pour ne rien oublier dans l’analyse des dangers, on passe chaque étape au crible des 5M :
- Main-d’œuvre : santé, tenue et comportement du personnel, lavage des mains.
- Matières premières : qualité à réception, contaminations croisées, allergènes.
- Méthode : organisation du travail dans le temps et dans l’espace, marche en avant.
- Milieu : locaux, air, eau, surfaces, nuisibles.
- Matériel : conception, entretien, nettoyage, étalonnage des thermomètres.
Le vocabulaire de la méthode est détaillé dans notre glossaire HACCP pour restaurateurs.
HACCP et formation : ce que la loi exige
Appliquer l’HACCP suppose de le connaître. La réglementation prévoit trois niveaux, rappelés par l’instruction technique DGAL 2026-185 du 3 avril 2026 :
- Tout le personnel qui manipule des denrées reçoit des instructions ou une formation adaptées à son poste.
- La personne responsable du PMS est formée à l’application des principes HACCP.
- En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement suit la formation hygiène alimentaire de 14 h, auprès d’un organisme autorisé par arrêté préfectoral, sauf dispense.
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Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?
1. Analyser les dangers. 2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). 3. Fixer les limites critiques. 4. Surveiller les CCP. 5. Définir les actions correctives. 6. Vérifier le système. 7. Documenter et enregistrer.
Quelle différence entre les 7 principes et les 12 étapes ?
Les 7 principes disent ce qu’il faut faire. Les 12 étapes du Codex Alimentarius disent comment le faire : les 5 premières préparent l’étude (équipe, description du produit, utilisation prévue, diagramme, vérification sur place), les 7 suivantes appliquent les 7 principes.
L’HACCP est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2006, toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP (règlement (CE) n° 852/2004, article 5). Les petites entreprises peuvent s’appuyer sur un guide de bonnes pratiques d’hygiène.
Qu’est-ce qu’un CCP ?
Un point critique pour la maîtrise : une étape où une mesure de contrôle est indispensable pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable. En restauration, la cuisson, le refroidissement rapide et la remise en température sont les CCP les plus fréquents.
Existe-t-il un « certificat HACCP » ?
Non. L’HACCP est une méthode que l’on applique, pas un diplôme. En restauration commerciale, la formation obligatoire de 14 h donne lieu à une attestation de formation délivrée par un organisme autorisé par arrêté préfectoral.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.