Comme mentionné lors de la formation hygiène alimentaire haccp, la contamination croisée dans les cuisines professionnelles est une menace très réelle dans toutes les cuisines. Lorsque des bactéries ou d’autres micro-organisme potentiellement dangereux sont transférés par mégarde d’un produit alimentaire à un autre, nous pouvons avoir à faire à une contamination croisée. Ainsi, une produit sain se transforme en produit inapte à la consommation. Il existe trois manières dont peut se produire une contamination croisée dans les cuisines professionnelles :
- Entre aliments : par exemple, la viande crue touche une viande cuite
- Entre humain et aliment : par exemple, toucher de la viande cuite sans s’être lavé les mains
- Entre équipement et aliment : par exemple, l’utilisation d’un couteau pour couper la viande crue, puis l’utilisation de ce même couteau pour couper des légumes
Allergène et contamination croisée
Le transfert d’allergène, se fait lors de la présence de l’oligo-élément d’un autre aliment. Habituellement, le taux est si faible qu’on ne peut pas s’en apercevoir. Mais pour les personnes très allergiques à certains aliments, même un oligo-élément de cet aliment peut suffire à déclencher une réaction.
La contamination croisée par bactérie rend les consommateurs malades. La contamination croisée dû à un transfert d’allergène provoque des réactions allergiques.
Les devoirs des cuisines commerciales pour éviter la contamination croisée
Naturellement, toute personne qui manipule des denrées alimentaires a une responsabilité de sécurité envers ses clients. Il est donc obligatoire de respecter les pratiques d’hygiène alimentaire. C’est la responsabilité de l’établissement d’empêcher tout produit qui entre en contact avec des aliments de transférer quoi que ce soit à d’autres aliments, et garantir la traçabilité de ces produits.
Les restaurants, ou tout autre établissement proposant de la nourriture, doivent avoir un plan reposant sur les principes de l’analyse des risques et des points de contrôle critiques (HACCP), comme nous l’expliquons lors des formations hygiène alimentaire, afin de réduire le risque d’infection bactérienne. Ce plan oblige les entreprises à identifier et à éviter, à éliminer ou à réduire tout risque pour les denrées alimentaires, ainsi qu’à surveiller tous les points de contrôle critiques de la chaine d’approvisionnement. Les employeurs sont également censés former le personnel aux pratiques d’hygiène.
Pour éviter les risques d’allergie, il est important que les clients alertent leur serveur. Maintenant, la mention des allergènes est obligatoire sur la carte, pour éviter ce risque.
Prévenir la contamination croisée par transfert de bactérie
Il y a plusieurs façon de réduire le risque de contamination croisée :
- avoir une hygiène personnelle satisfaisante
- porter des vêtements propres, tablier propre
- ne pas porter de bijoux, montre
- s’attacher les cheveux et porter une charlotte
- se laver les mains : avant de commencer la préparation des plats, avant de manipuler les denrées alimentaires et après les avoir touchées, après être allé aux toilettes, après avoir utilisé un portable, pris une pause clope, de l’argent, après avoir vidé les poubelles …
D’autres pratiques sont à risque, comme par exemple, laver de la viande crue. En effet, laver de la viande crue augmente le risque de contamination et donc d’intoxication alimentaire. Les éclaboussures d’eau qui viennent de la viande en cours de rinçage sous le robinet peuvent se déplacer à plus de 50 cm de la source, ce qui à son tour entraine des bactérie dans d’autres endroits de la pièce. Le lavage de la viande crue propage efficacement les germes.
Pour réduire encore plus le risque de contamination croisée, vous devez utiliser des ustensiles séparés. Chaque ustensile pour chaque type d’aliment. Par exemple, la viande rouge devrait avoir ses propres planches à découper, récipients, couteaux… Les légumes auraient leur propre ensemble, et la volaille également etc. Une méthode courant de mise en oeuvre consiste à utiliser un système de code couleur dans la cuisine. Par exemple, des ustensiles rouges, planches rouges etc pour la viande, le vert pour les légumes.
Remplacer les ustensiles endommagés est tout aussi important pour prévenir le risque de contamination. En effet, les bactéries peuvent se cacher dans les crevasses et les fissures des planches à découper et doivent donc être remplacées. Pensez aussi au contact « caché » : les lames des ouvres boites peuvent toucher les aliments quand elles entrent dans une boite, alors pensez à les nettoyer. Bien sûr, le nettoyage correct des ustensiles est obligatoire. Toutes les surfaces de travail et tous les équipements doivent être soigneusement nettoyés après utilisation. Cela signifie de l’eau tiède, du savon, de l’huile de coude. Un rinçage ne suffit pas. Utilisez des produits de nettoyage de bonne qualité et assurez-vous que la cuisine est plus que rincée.
Il est également important de stocker correctement le matériel propre. Une fois refroidis, la vaisselle et les ustensiles propres doivent être rangés sur des étagères propres, à l’écart du sol. Evitez de sécher la vaisselle avec un torchon, car cela pourrait contaminer la vaisselle.
Prévenir les risques d’allergies
Eviter les risques de transfert d’allergie est plus compliqué, mais pas impossible. Nombre de pratiques utilisées pour éviter la contamination croisée contribuent également à réduire le risque de transfert des allergènes. Se laver les mains avec méthode, nettoyer les surfaces et le matériel entre chaque tâche, séparer les ustensiles pour différents types d’aliments. Toutes ces méthodes permettent également de réduire les transferts d’allergènes. Ainsi, lorsque le personnel se lave les mains après avoir manipulé du poisson, par exemple, comme recommandé pour éviter toute contamination croisée, il réduit également le risque de transfert des protéines de poisson avec le prochain aliment préparé.
Les 14 allergènes répertoriés sont :
- Gluten
- Crustacés
- Oeufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait
- Fruits à coques
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l
- Lupin
- Mollusques
La principale différence à considérer concerne les protéines et les bactéries. Lorsque la cuisson correcte élimine généralement toutes les bactéries présentes dans les aliments contaminés, la cuisson ne supprime pas les oligo-éléments des protéines alimentaires qui ont été croisées. Ceci doit être traité en conséquence : dans la mesure du possible, utilisez différents équipements de cuisson pour chaque types d’aliments, tel qu’un grill pour la viande et un pour le poisson.
La réduction des transferts d’allergènes et la contamination croisée commence par la compréhension. En veillant à ce que votre cuisine accorde une attention particulière aux risques potentiels, vous assurerez la sécurité de vos clients.