25 ans de terrain en hôtellerie-restauration, de la plonge à la direction d’exploitation. Depuis, je forme les dirigeants du CHR à la réglementation qui conditionne leur activité : permis d’exploitation, hygiène alimentaire, conformité sanitaire. Pas de théorie hors-sol — ce que je vous transmets, je l’ai appliqué en service.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.comD’où je viens
Je n’ai pas découvert la restauration dans un manuel. J’ai commencé à la plonge, et j’ai gravi les postes un par un, en cuisine puis en salle, avant de passer à l’encadrement et à la direction d’exploitation. J’ai travaillé pour des maisons qui ne laissent pas beaucoup de place à l’approximation : Hilton, Pernod Ricard, Rezidor.
Quand je parle d’une rupture de chaîne du froid un soir de 120 couverts, d’un contrôle qui tombe le samedi midi ou d’un client qu’il faut savoir arrêter de servir, ce ne sont pas des cas d’école. Ce sont des soirs que j’ai vécus, derrière le passe et en salle. C’est ce qui fait la différence entre une formation qu’on subit et une formation qui change le service du lendemain.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation et de L’Académie du Dirigeant CHR.
- Les débuts, en cuisine et en sallePlonge, commis, service. C’est là qu’on apprend ce qu’est un coup de feu, une rupture de chaîne du froid un soir de 120 couverts, et un contrôle qui tombe au mauvais moment.
- L’encadrement et l’exploitationHilton, Pernod Ricard, Rezidor : gestion d’équipes, de marges et de sites. La réglementation cesse d’être un sujet de formation et devient un risque à piloter.
- OAFormationJe crée mon organisme de formation à Lyon pour transmettre ce que j’aurais voulu qu’on m’explique : la conformité comme un outil de gestion, pas comme une punition administrative.
- L’Académie du Dirigeant CHRLe prolongement logique : accompagner les dirigeants au-delà des formations obligatoires, sur l’ouverture, le pilotage et la sécurisation de leur établissement.
Ce que je fais aujourd’hui
Permis d’exploitation
La formation obligatoire de 20 heures pour ouvrir ou reprendre un débit de boissons, en salle à Lyon ou en classe virtuelle en direct. Également les formats 6 h (mise à jour, 10 ans d’expérience), 7 h chambres d’hôtes et le permis de vente de boissons alcooliques la nuit.
Hygiène alimentaire et HACCP
La formation de 14 heures en présentiel à Lyon pour la restauration commerciale, et des formats sur mesure en intra pour les équipes : principes HACCP, plan de maîtrise sanitaire, gestes du quotidien.
Audits et accompagnement
Audit de conformité avant ouverture ou après contrôle, accompagnement de mise en conformité, aide à la constitution du plan de maîtrise sanitaire, réponse aux suites d’un contrôle DDPP.
L’Académie du Dirigeant CHR
Pour ceux qui veulent aller plus loin que l’obligation réglementaire : ouvrir, structurer et piloter un établissement, avec un accompagnement dans la durée.
Mes agréments, en clair
La formation réglementaire est un domaine où beaucoup d’organismes entretiennent le flou. Voici mes références exactes, vérifiables, et ce qu’elles veulent réellement dire.
| Permis d’exploitation | Organisme agréé par arrêté préfectoral du Rhône n° 69-2024-10-08-000003. L’agrément est délivré par le préfet, pas par le ministère de l’Intérieur — et le permis que je délivre est valable sur tout le territoire national, pendant 10 ans. |
|---|---|
| Hygiène alimentaire | Organisme déclaré auprès de la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes pour la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. |
| Qualité | Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F, au titre des actions de formation. C’est elle qui rend les formations finançables par les fonds publics et mutualisés. |
| Déclaration d’activité | N° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes. |
Un permis d’exploitation délivré par un organisme non agréé ne vaut rien : la mairie refuse le dossier, et l’ouverture est bloquée. Avant de vous inscrire où que ce soit — chez moi ou ailleurs — demandez le numéro d’arrêté préfectoral d’agrément et le numéro Qualiopi. Un organisme sérieux les affiche sans qu’on ait à les réclamer.
Là où j’interviens aussi
- CCI et CMA Auvergne-Rhône-Alpes — j’anime depuis plusieurs années leurs formations destinées aux créateurs et dirigeants du secteur.
- Laboratoire d’Hygiène Locale (LHL) — j’assure les formations du laboratoire, partenaire d’OAFormation sur le volet analyses et plans de maîtrise sanitaire.
- Conseil de prud’hommes — je siège comme conseiller prud’homal, un jour par semaine. Une place qui donne une vision directe de ce qui se joue vraiment entre employeurs et salariés dans nos métiers, et qui nourrit ce que j’enseigne sur la responsabilité de l’exploitant.
Trois convictions
La conformité n’est pas un coût, c’est une assurance. Une fermeture administrative de quinze jours coûte plus cher que toutes les formations de votre équipe réunies. Le calcul est vite fait, encore faut-il le poser.
Une formation qui ne change rien au service du lendemain ne sert à rien. Je ne fais pas cocher des cases. Je donne des consignes applicables en salle et en cuisine, dès le lendemain matin.
Un dirigeant informé négocie mieux. Connaître la réglementation, ce n’est pas seulement éviter les sanctions : c’est savoir ce que vaut un fonds, ce qu’on peut exiger d’un bailleur, et ce qu’on ne doit jamais signer.
Ce que j’écris
Je publie régulièrement sur la réglementation CHR, avec un principe simple : citer les textes, ne rien inventer, et dire ce que ça change concrètement pour un exploitant.
- Les démarches administratives relatives aux débits de boissons
- Les zones et établissements protégés des débits de boissons
- Quelle licence selon votre activité
- La déclaration d’activité auprès de la DDPP
Me contacter
| OAFormation | 6 rue du Marché, 69009 Lyon |
|---|---|
| Accueil | Sur rendez-vous, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 17 h |
| Téléphone | 06 18 42 82 53 |
| Courriel | contact@oaformation.com |
Une question sur vos obligations ? On la règle en quinze minutes.
Appelez-moi directement. Si je ne peux pas répondre tout de suite, je rappelle.
06 18 42 82 53 Voir les sessions permis d’exploitationQuestions fréquentes
Vous formez vous-même, ou vous déléguez ?
J’anime moi-même une grande partie des sessions. Sur certains modules, je travaille avec une équipe pédagogique choisie pour ses compétences propres : une juriste sur le cadre législatif des débits de boissons, une co-formatrice sur l’hygiène alimentaire. Personne n’intervient chez moi sans avoir fait le métier.
Votre agrément est délivré par le Rhône : vaut-il ailleurs en France ?
Oui. L’agrément est départemental dans sa délivrance, mais le permis d’exploitation qui en découle est valable sur tout le territoire national. Une mairie de Lille, de Marseille ou de Perpignan l’accepte exactement comme celle de Lyon.
Vos formations sont-elles éligibles au CPF ?
Le permis d’exploitation et l’hygiène alimentaire de 14 heures ne le sont pas — c’est une confusion fréquente dans le secteur. Ils peuvent en revanche être financés par France Travail, par AKTO pour les salariés de la branche ou par l’AGEFICE pour les dirigeants non salariés. Le CQP Pizzaïolo, lui, est une certification enregistrée au RNCP.
Je viens de recevoir un courrier de la DDPP : vous pouvez m’aider ?
Oui, c’est une partie importante de mon activité. Mise en demeure, suites de contrôle, plan d’actions à produire, formation d’équipe à organiser dans l’urgence : appelez-moi, on regarde ce qui est exigible et dans quel délai.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône), permis valable sur tout le territoire national. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.
Dans la presse
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Lire l’articleOrganisme certifié Qualiopi, agréé par la Préfecture du Rhône pour le permis d’exploitation et par la DRAAF pour l’hygiène alimentaire.