Former son pizzaïolo salarié : qui paie, et comment s’organiser

Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 7 min

Vous avez un commis qui a envie, un pizzaïolo autodidacte qui plafonne, ou un salarié de salle qui veut passer au four. Le former chez vous, c’est la seule réponse durable à la pénurie de pizzaïolos : vous gardez quelqu’un qui connaît déjà votre carte et vos clients. Reste deux questions que tous les patrons posent : qui paie, et comment je fais tourner la pizzeria pendant ce temps. Voici les réponses.

1. Pourquoi former plutôt que chercher

Un pizzaïolo confirmé qui sait tenir un service de 80 pizzas, à Lyon, ne cherche pas de travail longtemps. Quand vous en trouvez un, il connaît sa valeur et il part le jour où un concurrent lui propose mieux. Former quelqu’un de chez vous coûte moins cher qu’un recrutement raté, et crée une fidélité que le salaire seul n’achète pas : un salarié que vous avez fait certifier reste.

Ce que ça change concrètement, c’est aussi votre dépendance. Une pizzeria qui repose sur un seul pizzaïolo s’arrête le jour où il est malade. Deux personnes qui tiennent le four, c’est de la continuité d’exploitation.

2. Trois façons de former, selon votre situation

Votre cas	La formation adaptée	Le financement
Un salarié en poste, déjà en cuisine, que vous voulez faire certifier	CQP Pizzaïolo, parcours 112 h, 2 jours/semaine sur 8 semaines	Plan de développement des compétences, prise en charge AKTO possible
Un salarié qui doit tenir le four vite, sans certification	Formation pizzaïolo, 21 h sur 3 jours	Plan de développement des compétences, AKTO possible
Une personne à recruter, à former sur le poste	CQP Pizzaïolo en contrat de professionnalisation, ou POEI France Travail avant l’embauche	AKTO pour le contrat de pro ; France Travail pour la POEI

Dans les trois cas, c’est l’entreprise qui est à la manœuvre, pas le salarié. Le CPF est un droit individuel du salarié : vous ne pouvez pas l’obliger à le mobiliser pour un besoin de l’entreprise, et il ne doit pas être votre plan A.

3. Le plan de développement des compétences et AKTO

Toute entreprise participe au financement de la formation professionnelle. Pour les hôtels, cafés et restaurants, cette contribution est collectée et redistribuée par AKTO, l’opérateur de compétences de la branche. En clair : vous cotisez déjà, la question est de récupérer une partie de cette cotisation sous forme de formation pour vos salariés.

Le mécanisme :

1. Vous identifiez le besoin et la formation. Elle doit être dispensée par un organisme certifié Qualiopi, ce qui est le cas d’OAFormation.
2. Vous déposez une demande de prise en charge auprès d’AKTO avant le début de la formation. Après, c’est trop tard.
3. AKTO vous notifie le montant pris en charge, selon ses règles de l’année et la taille de votre entreprise. Les très petites entreprises sont en général les mieux servies.
4. La formation a lieu, vous payez l’organisme, AKTO vous rembourse ou règle directement selon les modalités retenues.

Les plafonds et les conditions changent chaque année et dépendent de votre effectif : ne vous fiez pas à un chiffre lu sur un forum. Appelez-nous, on monte le dossier avec vous et on vous dit ce qui est pris en charge pour votre pizzeria cette année. OAFormation est référencé chez AKTO sur ses formations métier.

4. Le CQP en 112 heures : former sans fermer

Le reproche classique : « je ne peux pas me passer de lui pendant six semaines ». C’est exactement pour ça que le parcours optimisé du CQP Pizzaïolo existe. Il s’adresse aux personnes déjà en poste en restauration, et il se suit deux jours par semaine pendant huit semaines. Votre salarié est en formation le lundi et le mardi, et au four du mercredi au dimanche.

Ce qu’il y apprend n’est pas une recette : les empâtements directs et indirects, la maturation en température contrôlée, la gestion du four en coup de feu, mais aussi la réception et le stockage des marchandises, l’hygiène appliquée au poste et la relation client. Les deux blocs de compétences sont évalués par mise en situation devant un jury, et la certification est délivrée par la branche et son certificateur, CERTIDEV. Le détail du programme et des blocs : le CQP Pizzaïolo à Lyon.

Pour l’employeur, le CQP a un effet secondaire utile : votre salarié revient avec les réflexes d’hygiène et de traçabilité que la DDPP attend, et avec les fiches techniques pour calculer le coût de chaque pizza. Vous ne formez pas seulement un pizzaïolo, vous formez quelqu’un qui tient votre poste de travail aux normes.

5. Recruter et former en même temps : le contrat de professionnalisation

Si vous n’avez personne à former en interne, le contrat de professionnalisation permet d’embaucher quelqu’un et de le former au CQP en alternance, avec une prise en charge d’AKTO sur la formation et une rémunération encadrée pendant le contrat. C’est le dispositif qui transforme une personne motivée mais non formée en pizzaïolo certifié, chez vous, à vos méthodes.

Une condition que beaucoup découvrent trop tard : dans la branche HCR, l’avenant n° 17 du 10 janvier 2013 impose au tuteur et au maître d’apprentissage de détenir le permis de former, avant la signature du contrat. Sans lui, AKTO peut refuser le financement. Formation initiale de 14 h, 480 €, mise à jour de 7 h tous les quatre ans : c’est souvent vous, le patron, qui devez la suivre. Le détail et les autres leviers de fidélisation : recruter et fidéliser une équipe en CHR.

6. Ce que vous devez écrire avant d’envoyer quelqu’un en formation

Un conseil qui vient de mon siège au conseil de prud’hommes : formalisez. Un salarié que vous formez à vos frais et qui part trois mois après, c’est une déception. Un salarié que vous avez formé sans rien écrire et qui conteste ensuite ses horaires de formation ou sa rémunération, c’est un dossier.

• La formation sur le temps de travail est du temps de travail, rémunéré comme tel.
• Précisez par écrit l’objectif, les dates, et ce qui est attendu au retour : nouvelle fiche de poste, nouvelles responsabilités, éventuelle évolution de rémunération.
• Une clause de dédit-formation est possible dans certains cas, mais strictement encadrée : faites-la rédiger par votre conseil, pas copier sur internet.

Questions fréquentes

Mon salarié peut-il utiliser son CPF pour le CQP ?
Oui, le CQP Pizzaïolo est inscrit au RNCP, donc éligible au CPF. Mais c’est son droit, pas le vôtre : vous pouvez le lui proposer, pas l’imposer. Pour un besoin de l’entreprise, passez par le plan de développement des compétences et AKTO.

Dois-je fermer la pizzeria pendant la formation ?
Non. Le parcours 112 h se suit deux jours par semaine. Choisissez vos deux jours les plus calmes : le planning se cale avec vous à l’inscription.

Quelle différence entre la formation 3 jours et le CQP pour mon salarié ?
La formation de 21 h donne la technique et le prix de revient, vite, avec une attestation. Le CQP donne une certification de branche reconnue, avec hygiène, stockage et relation client inclus. Pour un salarié que vous voulez garder et faire évoluer, le CQP pèse plus.

Combien AKTO prend-il en charge ?
Ça dépend de votre effectif, de la formation et des règles de l’année. On vous donne la réponse exacte pour votre dossier au premier appel, et on le monte avec vous.

Je veux recruter un apprenti pizzaïolo : c’est possible ?
Le CQP se prépare en contrat de professionnalisation. Pour l’apprentissage au sens strict, nous travaillons avec un CFA partenaire : appelez-nous pour étudier votre cas. Dans les deux cas, votre tuteur doit détenir le permis de former.

Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes, conseiller prud’homal. OAFormation est habilité par CERTIDEV pour le CQP Pizzaïolo (RNCP 42208) et certifié Qualiopi. Les règles de prise en charge AKTO évoluent chaque année : vérifiez-les avec nous avant d’engager la formation.