Vous pouvez avoir une cuisine neuve, une chambre froide parfaite et un PMS impeccable : si un commis se touche le visage puis dresse une assiette, tout s’effondre. Le personnel est l’une des premières sources de contamination des aliments. Voici les règles d’hygiène qui s’imposent à votre équipe, ce que la loi exige en matière de formation, et comment l’organiser sans y passer vos journées.
- Tout le personnel qui manipule des denrées doit être formé ou instruit aux règles d’hygiène de son poste (règlement (CE) n° 852/2004).
- En restauration commerciale, au moins une personne doit en plus avoir suivi la formation hygiène de 14 h.
- Un salarié malade ou porteur d’une plaie infectée doit le signaler et peut être écarté de la manipulation des aliments.
- Depuis 2021, l’exploitant doit instaurer une véritable culture de sécurité alimentaire dans son équipe.
Pourquoi le personnel est au cœur du risque
Les mains, le nez, la bouche, les cheveux, les plaies, les vêtements : le corps humain transporte en permanence des micro-organismes. Certains, comme les staphylocoques présents sur la peau et dans le nez, ou les norovirus transmis par des mains mal lavées, sont responsables de nombreuses toxi-infections alimentaires collectives. Un seul geste oublié en plein service suffit à contaminer tout un lot de préparations.
C’est pourquoi le règlement (CE) n° 852/2004 consacre un chapitre entier à l’hygiène personnelle (annexe II, chapitre VIII), et c’est pourquoi l’inspecteur de la DDPP observe autant votre équipe au travail que vos documents.
Les 4 règles d’hygiène à faire appliquer
1. L’état de santé
Une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, ou qui en est porteuse, ou qui présente par exemple des plaies infectées, des infections cutanées, des lésions ou une diarrhée, ne doit pas manipuler de denrées s’il existe un risque de contamination. Elle doit signaler immédiatement sa situation à l’exploitant (règlement 852/2004, annexe II, chapitre VIII).
- Affichez la consigne : « Vous êtes malade (vomissements, diarrhée, fièvre) ou vous avez une plaie ? Prévenez le responsable avant de prendre votre poste. »
- Une petite plaie aux mains se protège par un pansement étanche et coloré, recouvert d’un gant.
- Réaffectez temporairement la personne à un poste sans contact avec les aliments, ou renvoyez-la chez elle si nécessaire.
2. Le lavage des mains
C’est le geste le plus important, et le plus souvent bâclé. Il se fait au lave-mains (jamais dans le bac de plonge ou l’évier de légumes), à commande non manuelle de préférence, avec eau chaude, savon et essuie-mains à usage unique.
| Quand se laver les mains ? | Comment ? |
|---|---|
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Un gant porté toute la matinée, qui touche le téléphone, la poubelle puis la salade, est plus dangereux qu’une main propre. Les gants se mettent sur des mains lavées, et se changent aussi souvent que l’on se laverait les mains.
3. La tenue de travail
- Une tenue propre, dédiée au travail et changée aussi souvent que nécessaire, enfilée sur place.
- Les cheveux couverts (coiffe, charlotte ou calot), la barbe protégée si besoin.
- Pas de bijoux en zone de production : bagues, bracelets, montres, piercings visibles. L’alliance lisse est souvent tolérée par les guides de bonnes pratiques, mais elle reste un piège à germes.
- Des ongles courts, propres, sans vernis ni faux ongles.
- Des chaussures de travail réservées à la cuisine.
4. Le comportement
- Ne pas manger, boire, fumer ou vapoter dans les zones de production.
- Ne pas goûter avec les doigts ni avec la cuillère qui retourne dans la préparation.
- Utiliser des ustensiles plutôt que les mains pour les produits prêts à consommer.
- Ne pas téléphoner en manipulant des denrées.
- Tousser ou éternuer à l’écart des aliments, puis se laver les mains.
La formation du personnel : ce que la loi exige
La réglementation distingue trois niveaux, rappelés par l’instruction technique de la DGAL n° 2026-185 du 3 avril 2026 :
| Qui ? | Quelle obligation ? | Base légale |
|---|---|---|
| Tout le personnel qui manipule des denrées | Être encadré et/ou recevoir des instructions ou une formation en hygiène adaptées à son poste | Règl. 852/2004, annexe II, chap. XII, point 1 |
| Le responsable du Plan de Maîtrise Sanitaire | Être formé à l’application des principes HACCP | Règl. 852/2004, annexe II, chap. XII, point 2 |
| En restauration commerciale : au moins une personne par établissement | Formation hygiène alimentaire de 14 h, auprès d’un organisme autorisé par arrêté préfectoral, sauf dispense | Code rural, art. L.233-4 · décret n° 2011-731 |
Autrement dit : la personne formée 14 h ne suffit pas. Chaque salarié, du chef au plongeur en passant par l’extra du samedi soir, doit connaître les règles de son poste. Et depuis le règlement (UE) 2021/382, l’exploitant doit instaurer une culture de sécurité alimentaire : engagement de la direction, sensibilisation de tous, communication ouverte, moyens suffisants pour travailler proprement.
Comment organiser la formation de votre équipe
- Former la personne clé : au moins une personne formée 14 h, idéalement deux pour ne pas perdre l’obligation au premier départ.
- Accueillir chaque nouveau salarié avec une séance courte sur les règles de son poste, extras et saisonniers compris.
- Écrire et afficher les consignes essentielles : lavage des mains au-dessus du lave-mains, consigne santé à l’entrée, tenue au vestiaire.
- Garder une trace : feuille d’émargement, date, contenu, signature. C’est ce qui prouve à l’inspecteur que votre équipe a été formée.
- Refaire le point régulièrement, et systématiquement après un écart, une non-conformité ou un contrôle défavorable.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur interroge souvent un salarié au hasard : « Où vous lavez-vous les mains ? À quelle température doit être ce frigo ? Que faites-vous si le relevé est trop haut ? » Si la réponse est un silence, c’est tout votre PMS qui perd sa crédibilité. Une équipe qui sait répondre vaut plus qu’un classeur épais.
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Tous les salariés doivent-ils suivre la formation hygiène de 14 h ?
Non. Une personne par établissement de restauration commerciale suffit pour l’obligation de 14 h. Les autres salariés qui manipulent des denrées doivent recevoir des instructions ou une formation adaptées à leur poste, sans durée imposée.
Un salarié malade peut-il travailler en cuisine ?
S’il présente des symptômes d’une maladie transmissible par les aliments (vomissements, diarrhée…), une plaie infectée ou une infection cutanée, il ne doit pas manipuler de denrées tant qu’il existe un risque de contamination. Il doit prévenir l’exploitant, qui peut l’affecter à un autre poste.
Le port de gants est-il obligatoire ?
Non, aucun texte n’impose le port de gants en permanence. Ils sont utiles pour protéger une plaie ou manipuler certains produits prêts à consommer, mais ne remplacent jamais le lavage des mains et doivent être changés aussi souvent.
Comment prouver que mon équipe a été formée ?
Conservez les attestations de formation et, pour les formations internes, une feuille d’émargement datée et signée qui précise le contenu abordé.
Les extras et les saisonniers sont-ils concernés ?
Oui. Toute personne qui manipule des denrées, quel que soit son contrat ou sa durée de présence, doit connaître les règles d’hygiène de son poste.
La formation est-elle finançable par le CPF ?
Non. Nos formations hygiène ne sont pas éligibles au CPF. Elles peuvent être prises en charge par l’OPCO de l’entreprise pour les salariés, ou par France Travail pour les demandeurs d’emploi.
À lire aussi : le Plan de Maîtrise Sanitaire · le contrôle sanitaire en restaurant · les 7 principes de l’HACCP · quelle formation HACCP choisir.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.