Toutes ces Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires sont là pour garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaires maximales. En effet le respect de règles sanitaires par le restaurateur et le commerçant des métiers de bouche est strictement réglementé. Ces activités dit de remise directe sont soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques, sources d’intoxication alimentaire ou de Toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
A cause du COVID19, vous devez obligatoirement respecter des exigences de protocole sanitaire pour garantir la sécurité de vos clients, de vos collaborateurs et de votre activité.
Les exigences du protocole sanitaire et les moyens de mise en oeuvre
Bien évidemment, toutes les règles habituelles doivent êtres respectées. Pour ce faire, vous respectez les consignes habituelles en vigueur et vous effectuez un constant visuel de leur application en temps réel.
Aussi, vous devez vous laver les mains plus souvent. Vous faites, comme cités ci-dessus, un constat visuel de l’application des consignes renforcées en temps réel, et une transmission des instructions à vos collaborateurs.
Vous devez tout faire pour éviter toute contamination par les flux entrants (blanchisserie, produits alimentaires…). Aussi, tous les produits livrés (sauf le frais) devront être nettoyés sur une zone spécifique dans l’établissement, ou sur le site du fournisseur. Vous procèderez à un constat visuel de l’application des consignes renforcées en temps réel, vous en parlerez à vos collaborateurs, et vous garderez l’attestation des fournisseurs qui décrivent leur protocole de nettoyage.
Pour les flux sortants, c’est la même chose : vous devez éviter toute contamination en séparant les zones des flux entrants et sortants ou faire en sorte qu’ils ne se croisent jamais.
Les nouveaux services du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais pour relancer votre activité en toute sécurité
- Accompagnement à la reprise d’activité : tous les moyens sont mis en place pour garantir la sécurité de vos clients, de vos collaborateurs et de votre activité
- Désinfection des locaux par fumigation ou par atomisation selon le besoin et le type de votre établissement
- Test du COVID19 : vérification du respect de l’ensemble des procédures, dépistage de surface pour éliminer le virus
- Mise en place d’un nouveau label pour rassurer vos clients en mettant en avant votre mesures d’hygiène et sécurité
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Les locaux, les matériels et les équipements doivent respecter les principes suivants :
- principe de la marche en avant visant à assurer une progression continue (dans l’espace ou dans le temps) et une séparation entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage),
- conception des locaux de manière à faciliter l’entretien régulier (balayage à sec et lavage à grande eau interdits ; les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable),
- nettoyage et désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments : plans de travail, planches à découper, ustensiles, hachoirs, vaisselle… (les ustensiles et les machines doivent être filmés ou protégés à chaque fin de service),
- utilisation obligatoire d’un bac à graisse, destiné à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées, afin d’éviter obturation du réseau d’évacuation et la formation de mauvaises odeurs,
- interdiction des matériaux poreux (bois brut par exemple) et utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques, comme par exemple l’inox ou l’émail (matériaux portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire),
- régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport,
- aération adaptée pour éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre,
- lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage (distributeur de savon, papier jetable) séparés de ceux dédiés aux aliments,
- éclairage suffisant,
- séparation des zones des toilettes des locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires,
- séparation des produits de nettoyage et de désinfection des zones de manipulation et de stockage des denrées alimentaires,
- campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.
Nota Bene :
L’aménagement de l’emplacement de restauration dans les locaux de travail doit seulement faire l’objet d’une déclaration auprès de l’inspection du travail et du médecin du travail.
L’activité exercée dans les locaux ne doit pas comporter l’emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux.
Si au moins 25 salariés déjeunent sur les lieux de travail, l’employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration pourvu de sièges et de tables en quantité suffisante, d’un robinet d’eau potable, d’un moyen de conservation des aliments.
Concernant l’ hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact des aliments doit :
- avoir un niveau élevé d’hygiène corporelle,
- porter des tenues adaptées, réservées aux périodes de travail (gants, charlotte, tablier, masque…).
Une personne souffrant de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.
Des cabinets d’aisance (comportant des lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage à proximité) doivent être mis à disposition des employés.
Toutefois, dès lors que les salariés ne sont pas contraints de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l’employeur n’est pas obligé de mettre un vestiaire collectif à disposition. Il doit seulement prévoir un meuble de rangement sécurisé dédié aux effets personnels de ses salariés et placé à proximité de leur poste de travail.
Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes…) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise…).
La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d’instructions pour le respect des règles sanitaires.
À savoir :
Lors du service, les récipients contenant des boissons doivent être présentés intacts et ouverts devant le client.
Stockage et conservation des aliments
Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées, notamment des conditionnements hermétiques, afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.
La chaîne du froid (entre 0 et 4°) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence.
Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.
Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63° et y être maintenu.
La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°).
Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible.
Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination.
Les Déchets
Les déchets alimentaires doivent être séparés des denrées alimentaires dans des locaux spécifiques et être entreposés dans des conteneurs fermés.
Les locaux de stockage des déchets doivent être propres et exempts de parasites ou d’animaux.
Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants, etc.)
Pour lutter contre les nuisances olfactives, le restaurant doit disposer d’un local à poubelles indépendant et d’un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.
À noter :
Les commerçants doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets résultant de la préparation des viandes dans les boucheries ainsi qu’à un organisme agréé pour la collecte des huiles de fritures
Déclaration sanitaire auprès des services vétérinaires
Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement.
Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la 1e a lieu après l’ouverture de l’établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.
Contrôles en matière de règles d’hygiène dans la restauration
En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :
- nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l’exécutant,
- fiche de réception des produits,
- fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements,
- fiches d’entretien des hottes et extracteurs,
- fiche de contrôle des huiles de friture.
- documents de formation et d’information du personnel,
- attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail,
- rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement,
- fiche technique des produits d’entretien,
- coordonnées des fournisseurs,
- coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise.
- fiche d’enregistrement de non-conformité des produits,
- fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).
Attention :
En cas d’infraction aux Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires, constatée lors d’un contrôle, les sanctions peuvent aller d’un avertissement si l’infraction est bénigne, jusqu’à un procès-verbal ou la fermeture de établissement, en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.