La loi interdit de faire travailler un salarié plus de treize heures d’amplitude par jour. Elle n’interdit rien au patron. C’est toute la question de ce métier, et c’est de là qu’il faut partir si vous envisagez d’ouvrir.
En parler avant de signer : 06 18 42 82 53 L’accompagnement ouvertureCet article n’est pas un portrait romantique du métier. C’est la journée réelle, heure par heure, avec le compte des heures, les obligations réglementaires qui tombent au milieu du service, et les questions à se poser avant d’engager sa signature. Si vous cherchez de la motivation, vous en trouverez ailleurs. Si vous cherchez à savoir dans quoi vous mettez les pieds, c’est ici.
- La journée, heure par heure
- Le compte que personne ne fait
- L’asymétrie dont personne ne parle
- Les six obligations qui tombent pendant le service
- Ce qui distingue ceux qui tiennent de ceux qui craquent
- Les sept questions à se poser avant de signer
- Ce que ça change de s’y préparer
1. La journée, heure par heure
Voici une journée de semaine ordinaire dans un restaurant traditionnel lyonnais d’une quarantaine de couverts, ouvert midi et soir, avec une brigade de trois personnes plus le patron. Ce n’est ni le pire ni le meilleur cas : c’est le cas courant.
- 6 h 30Les approvisionnementsMarché de gros, ou réception des livraisons. On contrôle les températures à la réception, on refuse ce qui n’est pas conforme, on relève les numéros de lot. Cette demi-heure paraît administrative ; c’est elle qui vous sauve le jour d’une toxi-infection.
- 8 h 00La mise en placeLe gros du travail de cuisine se fait maintenant. Fonds, taillage, cuissons longues, desserts. En parallèle : les relevés de températures des enceintes froides, le contrôle des dates, la rotation des stocks.
- 10 h 30L’heure administrativeRéponses aux avis en ligne, réservations, plannings, appels fournisseurs, factures, validation des heures de la veille. C’est la seule plage calme de la journée, et c’est aussi la première sacrifiée quand quelque chose déraille en cuisine.
- 11 h 30Ouverture et briefingLa carte doit être lisible depuis l’extérieur à cette heure-là, c’est une obligation d’affichage. Briefing de l’équipe : les plats du jour, les ruptures, les allergènes, qui fait quoi.
- 12 h 00 – 15 h 00Le service du midiTrois heures pendant lesquelles vous n’êtes plus un chef d’entreprise mais un exécutant, un arbitre et un commercial en même temps. C’est aussi là que se produisent la majorité des écarts d’hygiène, parce qu’on va vite.
- 15 h 00La remise en étatPlonge, nettoyage, refroidissement et étiquetage des préparations, relevé des températures de service, huiles de friture. Puis le point sur le midi : combien de couverts, quel ticket moyen, qu’est-ce qui n’est pas parti.
- 16 h 00 – 18 h 00La coupureSur le papier, c’est du repos. Dans les faits, c’est là que se règlent la commande du lendemain, le remplacement de l’extra qui a annulé, le devis du frigoriste et le rendez-vous comptable. Pour les salariés, la coupure entre deux services est encadrée par la convention collective HCR.
- 18 h 30Remise en place et deuxième briefingOn recommence. Carte affichée, mise en place vérifiée, équipe du soir informée.
- 19 h 00 – 23 h 00Le service du soirPlus long, plus lent, plus rentable — c’est là que se fait la marge sur les boissons. C’est aussi là que se jouent les problèmes de service tardif d’alcool et de clients difficiles.
- 23 h 00 – 00 h 30La fermetureCaisse, comptage, dépôt, nettoyage final, plan de nettoyage à renseigner, poubelles, fermeture des arrivées d’eau et de gaz. Et le dernier relevé de températures.
Amplitude : de 6 h 30 à 0 h 30. Dix-huit heures, coupure comprise. Temps de présence effectif, en retirant la coupure : environ treize heures.
2. Le compte que personne ne fait
Faisons l’arithmétique honnêtement, parce que c’est ce qui manque dans à peu près tous les articles sur le sujet.
La semaine réelle
5 jours d’ouverture midi et soir × 13 h = 65 h
+ 1 journée de service unique (samedi soir) : 8 h
+ gestion, comptabilité et commandes le jour de fermeture : 3 h
Total : environ 76 heures par semaine
Comparons maintenant avec ce que la convention collective autorise pour un salarié de la branche : 48 heures par semaine au maximum, 46 heures en moyenne sur douze semaines consécutives. Le dirigeant, lui, est à 76.
Le taux horaire du patron
Hypothèse : un établissement qui dégage 2 500 € par mois de rémunération pour son dirigeant — ce qui, dans un restaurant de quarante couverts qui tourne correctement, n’a rien d’une contre-performance.
76 h/semaine × 4,33 semaines = 329 heures par mois
2 500 ÷ 329 = 7,60 € de l’heure
Ce chiffre n’est pas là pour décourager. Il est là pour poser la bonne question : qu’est-ce qui va faire baisser le dénominateur ? Parce que travailler plus ne fait pas monter le numérateur — au-delà d’un certain point, ça le fait baisser, par les erreurs, les pertes et les arrêts. Les exploitants qui s’en sortent ne sont pas ceux qui tiennent quatre-vingt-dix heures. Ce sont ceux qui organisent l’établissement pour qu’il tourne sans eux une partie de la semaine.
Ce métier use, et ça n’a rien d’un titre de gloire. La fatigue chronique se paie en erreurs de gestion, en conflits d’équipe et en contrôles qui se passent mal. Si vous vous apprêtez à ouvrir en vous disant que vous tiendrez à la volonté, vous vous trompez de plan : ce qui tient, ce sont les process écrits, une équipe formée et des obligations traitées en amont plutôt qu’en urgence. Tout le reste de cet article porte là-dessus.
3. L’asymétrie dont personne ne parle
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants encadre très précisément le temps de travail de vos salariés. Elle ne vous encadre pas.
| La règle | Pour vos salariés | Pour vous |
|---|---|---|
| Durée hebdomadaire de référence | 35 heures | Sans objet |
| Durée hebdomadaire maximale | 48 heures, et 46 heures en moyenne sur 12 semaines | Aucune |
| Amplitude journalière maximale | 13 heures | Aucune |
| Repos quotidien | 11 heures consécutives | Aucun |
| Majoration des heures supplémentaires | +25 % pour les 8 premières, +50 % au-delà | Sans objet |
Durées issues de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979) et du code du travail. Les durées quotidiennes maximales varient selon la catégorie de personnel ; vérifiez le texte en vigueur avant d’établir vos plannings.
Deux conséquences pratiques, et elles vont dans le même sens.
La première : vous ne pouvez pas combler vos trous de planning avec vos salariés. Si votre organisation repose sur des semaines à 55 heures pour votre cuisinier, elle n’est pas viable — elle est illégale, et elle finira devant le conseil de prud’hommes, où les dossiers se perdent presque toujours faute d’écrits côté employeur.
La seconde : la seule variable que vous pouvez actionner sans enfreindre quoi que ce soit, c’est l’organisation. Ce qui est écrit, standardisé et délégable ne vous coûte pas d’heures. Ce qui est dans votre tête vous coûte votre présence permanente.
4. Les six obligations qui tombent pendant le service
Voilà ce que l’article moyen sur « la journée type » oublie complètement. Ces six tâches sont réglementaires, elles tombent au milieu du rush, et ce sont exactement celles qu’un contrôle vérifie.
Contrôle et traçabilité
Température des produits à la livraison, état des emballages, dates, numéros de lot. Un refus de marchandise se note. C’est la première ligne de votre plan de maîtrise sanitaire, et la plus souvent bâclée.
Relevés de températures
Enceintes froides, vitrines, maintien au chaud. Deux fois par jour minimum, avec la valeur relevée, l’heure et la signature. Un registre rempli d’un coup en fin de semaine se repère en trois secondes.
Refroidissement et étiquetage
Passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures pour les préparations chaudes. Étiquetage de toute préparation conservée : nature, date de fabrication, durée de vie.
Allergènes et carte
Toute modification de recette ou de plat du jour change la fiche allergènes, qui doit rester accessible au client par écrit. Une ardoise changée le matin sans mise à jour du support allergènes vous met en défaut à midi.
Plan de nettoyage
Chaque zone a sa fréquence, son produit, son temps de contact et son responsable. Renseigné le jour même, pas reconstitué le dimanche.
Huiles de friture et sous vide
Contrôle et changement des bains, avec traçabilité. Barèmes et durées de vie pour les cuissons sous vide, qui ne s’improvisent pas.
Aucune ne prend plus de trois minutes. Toutes tombent au moment où vous avez le moins de temps. Et toutes sont vérifiables a posteriori par un inspecteur, sur la base de vos propres documents.
C’est pour ça que le plan de maîtrise sanitaire n’est pas un classeur qu’on range : c’est le mode d’emploi qui permet à quelqu’un d’autre que vous de faire ces gestes correctement. Un PMS qui ne tourne que quand le patron est là ne sert à rien.
5. Ce qui distingue ceux qui tiennent
Après vingt-cinq ans dans ce métier et plusieurs centaines d’exploitants formés, les écarts ne se jouent pas là où on croit. Ce n’est presque jamais une question de talent en cuisine.
Ce qu’on retrouve chez ceux qui durent
- Des process écrits. Fiches techniques, procédures d’ouverture et de fermeture, plan de nettoyage affiché. Ce qui est écrit peut être délégué ; ce qui est dans la tête du patron ne le peut pas.
- Un vrai second. Quelqu’un qui peut ouvrir et fermer sans vous. Ça se forme, ça se paie, et c’est ce qui vous rend deux journées par semaine.
- Les chiffres regardés chaque semaine. Couverts, ticket moyen, ratio matière, masse salariale. Pas une fois par an chez le comptable.
- La conformité traitée en amont. Formations faites, PMS à jour, affichages en place. Un contrôle devient alors un événement sans conséquence.
- Un jour de fermeture tenu. Pas négocié tous les quinze jours.
Ce qu’on retrouve juste avant que ça casse
- Le patron sur tous les postes. Il cuisine, il sert, il encaisse, il commande. Rien ne peut se passer sans lui, donc rien ne se passe quand il n’est pas là.
- Aucun écrit côté personnel. Pas de contrat à jour, pas de relevé d’heures, pas d’entretien tracé. C’est ce qui coûte le plus cher en cas de litige.
- Les documents reconstitués. Registres remplis avant une visite, dates antidatées. C’est repéré, et ça transforme un rappel en procédure.
- La trésorerie pilotée à vue. On sait si le mois a été bon au relevé bancaire.
- « On verra ça plus tard. » Appliqué à la formation, au PMS, au contrat de travail, à l’entretien de la hotte.
6. Les sept questions à se poser avant de signer
Si vous n’avez pas encore signé de bail ni de compromis, prenez une heure et répondez à celles-là par écrit. Elles valent tous les articles d’inspiration du monde.
| La question | Pourquoi elle est décisive |
|---|---|
| Combien d’heures par semaine suis-je prêt à donner, et pendant combien de temps ? | Répondre « autant qu’il faudra » n’est pas une réponse, c’est une absence de plan. |
| Qui peut ouvrir et fermer à ma place dès le premier mois ? | Si la réponse est « personne », vous n’aurez pas de jour de repos avant un an. |
| Quel est mon seuil de rentabilité en couverts par jour ? | Un chiffre, pas une intuition. Il détermine si l’emplacement est jouable. |
| Ai-je les formations obligatoires, ou en suis-je dispensé ? | Permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, hygiène alimentaire 14 h dans tous les cas. À anticiper, pas à découvrir trois semaines avant l’ouverture. |
| Le local peut-il accueillir mon activité ? | Extraction, accessibilité, zones protégées pour la licence, autorisation d’ouverture tardive. Certains locaux sont inexploitables pour ce que vous voulez y faire. |
| Qui écrit mon plan de maîtrise sanitaire, et quand ? | Avant l’ouverture. Après, vous n’aurez plus le temps, et c’est le premier document demandé en contrôle. |
| De combien de trésorerie je dispose après les travaux ? | Les trois premiers mois consomment plus que prévu. Un établissement bien conçu meurt quand même s’il n’a plus de quoi payer ses fournisseurs. |
Pour la partie chiffrée, nous avons détaillé les ratios attendus par un banquier dans notre article sur le business plan de restaurant.
7. Ce que ça change de s’y préparer
La journée décrite plus haut ne se raccourcit pas par magie. En revanche, elle se transforme. Les exploitants que nous accompagnons à Lyon ne travaillent pas moins la première année — ils travaillent sur les bons sujets, et ils ne perdent pas trois semaines à rattraper une déclaration oubliée ou un contrôle mal préparé.
Concrètement, ce qui se prépare avant l’ouverture et qui ne se rattrape pas après :
- les formations obligatoires, planifiées assez tôt pour ne pas retarder l’ouverture ;
- le plan de maîtrise sanitaire, écrit pour votre local et votre carte, pas téléchargé ;
- la déclaration d’activité auprès de la DDPP et la déclaration de licence en mairie ;
- les affichages obligatoires, en place le jour de l’ouverture ;
- les documents du personnel : contrats, relevés d’heures, procédures.
Vous préparez une ouverture à Lyon ou dans la région ?
Un appel de vingt minutes avant de signer vaut mieux que six mois de rattrapage après. Si votre projet tient debout, nous vous le dirons. S’il ne tient pas, nous vous le dirons aussi.
06 18 42 82 53 Voir l’accompagnementQuestions fréquentes
Combien d’heures travaille réellement un restaurateur indépendant ?
Sur un établissement ouvert midi et soir cinq jours par semaine, entre 70 et 80 heures hebdomadaires les premières années, coupures non comprises. Ce volume baisse ensuite à mesure que l’équipe se structure et que les procédures sont écrites — mais uniquement si ce travail de structuration est fait.
Un dirigeant est-il soumis aux durées maximales de travail ?
Non, s’il est travailleur non salarié ou dirigeant assimilé salarié sans contrat de travail. Les durées maximales quotidiennes et hebdomadaires du code du travail et de la convention collective HCR s’appliquent à ses salariés, pas à lui.
Quelle est la durée maximale de travail d’un salarié en restauration ?
48 heures sur une semaine isolée, et 46 heures en moyenne sur douze semaines consécutives, avec une amplitude journalière plafonnée et un repos quotidien de onze heures consécutives. Les durées quotidiennes maximales varient selon la catégorie de personnel.
Peut-on ouvrir un restaurant sans jamais avoir travaillé en cuisine ?
Oui, et beaucoup le font. Ce qui manque alors n’est pas la technique — elle s’achète en recrutant — mais la perception du rythme et des contraintes de production. C’est précisément ce que décrit cet article, et c’est ce qu’il faut avoir intégré avant de signer.
Faut-il un jour de fermeture ?
Rien ne vous y oblige si vous n’avez pas de salariés soumis au repos hebdomadaire sur ce jour-là. Dans les faits, les établissements qui n’en tiennent aucun finissent par payer la facture autrement : turnover, erreurs, entretien différé.
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir ?
L’hygiène alimentaire de 14 heures pour tout établissement de restauration commerciale, sauf dispense, et le permis d’exploitation de 20 heures si vous servez de l’alcool. Ni l’une ni l’autre n’est éligible au CPF.
À lire ensuite
- L’accompagnement à l’ouverture d’un restaurant à Lyon
- Business plan de restaurant : les chiffres à présenter à votre banque
- Créer la carte de son restaurant : obligations et marge
- Le plan de maîtrise sanitaire personnalisé
- Recruter et fidéliser une équipe en CHR
- Toutes les démarches pour ouvrir un restaurant
Les horaires et volumes horaires présentés dans cet article décrivent un cas courant observé en exploitation ; ils varient fortement selon le format d’établissement, la taille de l’équipe et l’amplitude d’ouverture. Les exemples chiffrés sont des illustrations de méthode construites sur des hypothèses explicites : ils ne constituent ni un conseil financier, ni une projection de résultat, et doivent être refaits avec vos propres données. Les durées du travail citées relèvent du code du travail et de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979) ; vérifiez le texte en vigueur avant d’établir vos plannings. OAFormation — 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation.