Votre licence ne se choisit pas, elle se déduit de ce que vous versez dans les verres. Le Code de la santé publique range chaque boisson dans un groupe numéroté, et c’est ce numéro qui décide si une licence III suffit ou s’il vous faut une licence IV. Cet article explique la grille de l’article L3321-1 sans la réciter : ce qu’elle contient, ce qu’on y sert concrètement, et où se cachent les erreurs de classement.
Pourquoi ça compte
Au comptoir, personne ne pense « groupe 3 » en tirant une pinte. Pourtant, toute la réglementation des débits de boissons repose sur cette classification : le niveau de licence, les boissons autorisées dans un restaurant, les dérogations accordées à une buvette de stade, les interdictions dans certains lieux. Le code ne parle jamais de « bière » ou de « whisky » quand il fixe une règle ; il parle de boissons « du troisième groupe » ou « des quatrième et cinquième groupes ».
Conséquence directe pour vous : un exploitant titulaire d’une licence III qui sert un rhum arrangé vend une boisson qu’il n’a pas le droit de vendre. Peu importe que le verre soit petit ou que le client soit un habitué. Le contrôleur ne regarde pas le volume servi, il regarde le groupe de la boisson et la catégorie de la licence affichée. Connaître la grille, c’est donc protéger votre carte avant même de l’imprimer.
Ce que dit la règle
L’article L3321-1 du Code de la santé publique, dans sa version issue de l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015, répartit les boissons en quatre groupes numérotés 1, 3, 4 et 5. Le numéro 2 est resté vide : il désignait autrefois les boissons fermentées légères (vin, bière, cidre) et a été fusionné dans le groupe 3 au 1er janvier 2016. On parle toujours de « cinq groupes » par habitude, mais seuls quatre existent réellement.
Groupe 1 : tout ce qui ne titre pas plus de 1,2 degré
Eaux plates ou gazeuses, sodas, limonades, sirops, jus de fruits ou de légumes non fermentés, café, thé, infusions, lait, chocolat chaud. Une boisson qui a commencé à fermenter y reste tant que l’alcool ne dépasse pas 1,2 % vol. Ces boissons se vendent sans aucune licence depuis la suppression de la licence I le 1er juin 2011.
Groupe 3 : les boissons fermentées non distillées et quelques cousines
C’est le groupe du vin, de la bière, du cidre, du poiré et de l’hydromel, visés par nature quel que soit leur degré. Le législateur y a ajouté les vins doux naturels, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin, les crèmes de cassis et les liqueurs de fraise, framboise, cassis ou cerise, à condition de ne pas dépasser 18 degrés. Les jus de fruits ou de légumes fermentés qui titrent entre 1,2 et 3 degrés y entrent aussi. Le groupe 3 est le plafond de la licence III et de la petite licence restaurant.
Groupe 4 : rhums, eaux-de-vie et liqueurs très sucrées
On y trouve les rhums et tafias, les alcools issus de la distillation du vin, du cidre, du poiré ou des fruits (cognac, armagnac, calvados, eaux-de-vie de prune ou de poire) dès lors qu’aucune essence n’y a été ajoutée, et les liqueurs édulcorées au sucre, au glucose ou au miel : au moins 400 grammes par litre pour les liqueurs anisées, au moins 200 grammes par litre pour les autres, avec une limite d’un demi-gramme d’essence par litre.
Groupe 5 : tout le reste
Whisky, gin, vodka, tequila, pastis et autres anisés, amers et bitters forts, liqueurs qui dépassent 18 degrés sans atteindre les seuils de sucre du groupe 4 : le groupe 5 est une catégorie balai. Dès qu’une boisson alcoolique ne rentre ni dans le groupe 3 ni dans le groupe 4, elle est en 5.
Pour la vente, groupes 4 et 5 se traitent de la même façon : ils exigent une licence IV (ou une licence restaurant pour un service pendant les repas). La différence entre 4 et 5 n’a d’intérêt que pour quelques règles techniques, pas pour le choix de la licence.
Où ça se joue au comptoir
- Le kir. Vin blanc (groupe 3) et crème de cassis à 16 degrés (groupe 3) : le kir reste en groupe 3. Avec une crème à 20 degrés, la crème elle-même sort du groupe 3 et le verre bascule.
- Le panaché. Limonade (groupe 1) et bière (groupe 3) : le mélange se classe au groupe le plus élevé de ses composants, donc en 3.
- Le punch et la sangria. Jus d’orange (groupe 1) et rhum (groupe 4) : le punch est une boisson du groupe 4, même s’il ne titre que 8 degrés une fois allongé. La sangria, vin et fruits, reste en 3 tant qu’on n’y verse pas de cognac ou de liqueur forte.
- Le prémix en canette. Une boisson pré-mélangée à base de vodka est du groupe 5, quel que soit son degré final. Ce n’est pas le produit fini qu’on classe, mais chacun de ses ingrédients.
- Le vin chaud de décembre. Vin, sucre, épices : groupe 3. Un trait de rhum pour « relever » et c’est un groupe 4.
- Le café arrosé. Café (groupe 1) et calvados (groupe 4) : groupe 4. Une licence III ne le couvre pas.
Les bons réflexes
- Passez votre carte en revue boisson par boisson, y compris les cocktails et les « spécialités maison », et notez le groupe de chaque ingrédient alcoolisé.
- Pour les liqueurs et les apéritifs à base de vin, lisez le degré sur l’étiquette : 18 % vol. est la frontière, et une même marque peut exister en deux titrages.
- Vérifiez que la catégorie de votre licence couvre le groupe le plus élevé que vous servez. Si vous êtes en licence III, le groupe 4 et le groupe 5 n’ont rien à faire sur la carte.
- Briefez les extras et les saisonniers : un serveur qui improvise un cocktail au rhum dans un bar à vins engage la responsabilité de l’exploitant.
- Gardez à portée de main un tableau des groupes avec vos références précises, pour répondre sans hésiter lors d’un contrôle.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Croire que la licence III autorise « les alcools légers » : elle autorise le groupe 3, défini par nature, pas par un degré. Un vin de liqueur à 19 degrés n’y est pas, un cidre à 8 degrés y est.
- Classer un cocktail d’après son degré final. Un mojito qui titre 10 degrés une fois allongé reste une boisson du groupe 4 parce qu’il contient du rhum blanc. Licence IV obligatoire.
- Penser que le groupe 2 existe encore et chercher une « licence II » pour une cave à bières : les licences II sont devenues licences III de plein droit au 1er janvier 2016.
- Oublier que certaines boissons sont interdites à la vente, quel que soit le groupe : apéritifs à base de vin de plus de 18 degrés, anisés de plus de 45 degrés, amers et gentianes peu sucrés de plus de 30 degrés (article L3322-3).
Le groupe le plus élevé présent dans le verre fait le classement du verre ; votre licence doit couvrir ce groupe-là, et le degré final du mélange ne change rien.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon réflexe | Ce que regarde le contrôleur |
|---|---|---|
| Bar à vins et bières avec licence III | Aucune boisson des groupes 4 et 5 sur la carte, pas même « en cuisine » pour les cocktails | La carte, les bouteilles en réserve, la catégorie de licence affichée |
| Restaurant en petite licence restaurant | Vin, bière, cidre uniquement, servis avec les repas | La cohérence entre la carte des boissons et la licence déclarée en mairie |
| Cocktail maison avec un ingrédient du groupe 4 ou 5 | Le classer au groupe de cet ingrédient, donc licence IV ou licence restaurant | La recette réelle, pas le degré annoncé |
| Kombucha ou jus fermenté qui titre 2 degrés | Le traiter comme une boisson du groupe 3 | L’étiquette du fournisseur et le degré indiqué |
| Apéritif à base de vin à 19 degrés | Le retirer : sa vente est interdite au-delà de 18 degrés | Le titrage sur la bouteille |
Testez-vous : 3 questions
1. Vous tenez un bar à bières avec une licence III. Un client demande un « bière-picon ». Pouvez-vous le servir ?
Réponse : Non. Le Picon est un amer titrant 18 degrés environ et il ne relève pas du groupe 3 ; la bière en groupe 3 ne change rien, c’est l’ingrédient le plus élevé qui classe le verre. Il faut une licence IV.
2. Un hydromel titre 14 degrés et un vin doux naturel 16 degrés. Dans quel groupe sont-ils ?
Réponse : Tous deux en groupe 3 : l’hydromel y est visé par nature, le vin doux naturel y figure tant qu’il ne dépasse pas 18 degrés. Une licence III les couvre.
3. Une limonade artisanale a légèrement fermenté et titre 0,9 degré. Faut-il une licence pour la vendre ?
Réponse : Non. En dessous de 1,2 % vol., elle reste une boisson du groupe 1, vendable sans licence, sur place comme à emporter.
Questions fréquentes
Combien de groupes de boissons existent réellement ?
Quatre groupes sont en vigueur : 1, 3, 4 et 5. Le groupe 2 a été supprimé au 1er janvier 2016 et ses boissons (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) ont rejoint le groupe 3. L’habitude de dire « cinq groupes » vient de la numérotation conservée.
Quelle licence pour vendre des boissons du groupe 3 ?
La licence III (licence restreinte) pour un bar, la petite licence restaurant pour un service pendant les repas, la petite licence à emporter pour la vente à emporter. Les groupes 4 et 5 demandent une licence IV, une licence restaurant ou une licence à emporter.
Comment classer un cocktail qui mélange plusieurs groupes ?
Au groupe le plus élevé de ses ingrédients, sans tenir compte du degré final. Un punch au rhum relève du groupe 4 même très dilué ; un panaché reste en groupe 3.
La classification des boissons est le premier chapitre du permis d’exploitation, et celui qui évite les erreurs de carte.
La formation permis d’exploitation d’OAFormation (20 h, organisme agréé par la préfecture du Rhône), en présentiel à Lyon ou en classe virtuelle, traite ce point avec les textes à jour et des cas concrets.
Pour aller plus loin
- Réglementation des débits de boissons : le guide complet
- Vin, bière, cidre : le groupe 3 et ce que couvre une licence III
- Groupes 4 et 5 : pourquoi ces boissons exigent une licence IV
- 18 degrés : le seuil qui change le groupe d’une boisson
- Licence IV ou licence restaurant : la différence
- Permis d’exploitation en classe virtuelle
Les textes cités (code de la santé publique, articles L3321-1, L3322-3 et L3331-1) sont à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance ; l’arrêté préfectoral de votre département et votre mairie restent les interlocuteurs pour votre situation précise. Point de droit au 10 novembre 2026.