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LES PRINCIPALES REGLES D’HYGIENE AU RESTAURANT

Formation hygiène alimentaire

 

LES PRINCIPALES règles d’hygiène au restaurant resteront un travail d’équipe.

Avant toutes choses concernant les principales règles d’hygiène alimentaire dans votre restaurant, je voudrais partir d’un postulat simple:

Sa mise en application requiert une attention et une volonté constantes, du début à la fin du process de fabrication et plus largement de votre journée de travail.

Les principes de bases des bonnes pratiques hygièniques

Il faut rappeler tout de même qu’avec de bons moyens, on est mieux assuré d’obtenir de bons résultats :

  1. ne pas oublier l’influence du milieu. Celui-ci concerne la conception et l’agencement des locaux de préparation, les sanitaires, la ventilation, l’eau, les déchets.
  2. penser aux matériaux et aux matériels. Ceux-ci doivent être en bon état. Il faut penser à leur
    entretien qui doit s’effectuer avec méthode, efficacité et régularité.
  3. utiliser des denrées saines,
  4. qui sont travaillées par une main d’œuvre formée,
  5. avec des méthodes de travail adaptées et analysées. Elles concernent toutes les étapes del’élaboration d’un produit (choix des ingrédients, préparations, cuisson, refroidissement, conservation, températures, délais).
    DES DENREES SAINES
    Vérifiez la qualité des marchandises livrées dès la réception :

Des Gestes simples à respecter au quotidien

Il vous faut savoir que l’homme est la 1ère source de contamination des aliments et que les mains sont le 1er outil de travail.
Le lavage des mains est un réflexe :
-au début du travail,
-à la sortie des toilettes,
-après s’être mouché,
-après avoir manipulé des denrées souillées (pommes de terre, œufs, boîtes de conserve, etc…) -après des actions contaminantes (mise en place de cagettes en chambre froide, sortie des
poubelles, etc…)
Ce sont des gestes à multiplier dans une journée (sans oublier de se brosser les ongles).
Il existe aussi des gestes à supprimer :
-fumer en cuisine,
-éternuer sans protection,
-se gratter,
-sucer les douilles et les cuillères, -essuyer avec des torchons sales, -placer les plats au sol, etc…

UNE BONNE HYGIHYGIÈNE


Une bonne hygiène s’applique également au travail des denrées.

Vous devez d’abord respecter le circuit de la marche en avant .


Et si dans une petite cuisine, vous ne travaillez pas les matières premières brutes dans un endroit séparé, il
convient de différer les opérations dans le temps (épluchage des légumes, découpe de viande, etc…)
Une bonne hygiène, c’est encore un nettoyage fréquent tant des locaux, du matériel, que des tenues
vestimentaires du personnel.


Après chaque usage, vous devez laver :

Conception, équipement et entretien des locaux  

Les  locaux  doivent  être  disposés  de façon  à assurer  une  progression  continue 
(principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les 

zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) doivent être distinctes des zones 
propres (élaboration et stockage).  

Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à 
éviter l’encrassement, la formation de moisissures, la contamination par les nuisibles. 

Ils doivent être propres et régulièrement entretenus : les matériaux poreux comme le 
bois brut sont prohibés et il faut opter pour l’inox ou l’émail. Il est recommandé 

d’utiliser du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.  

Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, 
notamment  une  régulation  de  la  température  et  une  capacité  suffisante  pour 

maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées. Ces dernières 
doivent pouvoir être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées (voir NOTRE ARTICLE SUR LE SUJET).  

Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des 
locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.  

Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau chaude doit être disponible (1 par 
zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage 

(distributeurs de savon, papier). 

Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.  

La présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout 
flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir être changés.  

L’éclairage doit être suffisant.  

Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et 
construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu’elles sont en 
partie ou totalement découvertes, les conduites d’évacuation doivent être conçues de manière à garantir 

que les eaux résiduaires ne coulent pas d’une zone contaminée vers  une  zone  propre,  notamment  une 

zone  où  sont  manipulées  des  denrées alimentaires.  

La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel.  

Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.  

Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons étant 
sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.  

Cuisines  

Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être 
bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés.  

L’utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques 
est nécessaire, et à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver 

que  d’autres  matériaux  utilisés  conviennent.  Le  cas  échéant,  les  sols  doivent 
permettre une évacuation, adéquate en surface.  

Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du 
toit), fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de manière à 

empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure 
indésirable  et  le  déversement  de  particules.  Les  fenêtres  et  autres  ouvertures 

doivent  être  équipées  d’écrans  de  protection  contre  les  insectes  facilement 
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres risque d’entraîner une 

contamination, elles doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.  

Doivent  être  prévus  également,  les  dispositifs  adéquats  pour  le  nettoyage,  la 
désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail et le lavage des 

denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être 
faciles à nettoyer et équipés d’une alimentation adaptée en eau chaude et froide.  

Transport  

Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs réservés au transport des denrées 
alimentaires  doivent  être  propres,  voire  désinfectés  si  besoin.  Les  produits 

transportés autres qu’alimentaires doivent, si nécessaire, être séparés.  

Les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être 
transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés à cet effet. Sur 

les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et indélébile, dans une ou 
plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de 

denrées alimentaires, ou la mention « uniquement pour denrées alimentaires ».  

Le transport se fait dans le respect des températures.  

Les réceptacles (caissons ou glacières), ou le véhicule frigorifique, doivent être à 
température réglementaire avant chargement.  

Equipements  

Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les denrées 
alimentaires  entrent  en  contact  doivent  être  conçus  pour/et  être  fréquemment 

nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus).  

Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si nécessaire, 
être munis d’un dispositif de contrôle approprié.  

Si, pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, on utilise des 
additifs chimiques, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.  

Déchets alimentaires  

Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux où se trouvent des 
denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés d’une fermeture, 

sauf  si  on  peut  prouver  que  d’autres  types  de  conteneurs  ou  de  systèmes 
d’évacuation  utilisés  conviennent.  Ces  derniers  doivent  être  conçus  de  manière 

adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter, si besoin.  

Des dispositions adéquates sont à prévoir pour l’entreposage et l’élimination des 
déchets alimentaires
. Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes

 d’animaux et de parasites.  

Tous  les  déchets  doivent  être  éliminés  dans  le  respect  de  l’hygiène  et  de 
l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet. 

Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.  

L’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait pas à se 
rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque de 

contamination des locaux.  

Alimentation en eau  

L’alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des denrées 
alimentaires, doit être en quantité suffisante.  

L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable, ni pouvoir 
refluer dans ces systèmes.  

L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter 
aucun risque de contamination et être conforme aux normes.  

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les 
contaminer, doit être fabriquée à partir d’eau potable ou, lorsqu’elle est destinée à 

réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, 
manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.  

La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir 
aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer 
lesdites denrées.  

Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues 
dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée 

pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denrées 
alimentaires.  

Hygiène personnelle  

Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées 
alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle
 et porte des tenues 
adaptées si nécessaires (gants, masques, coiffes, tabliers).  

Une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, 
porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de diarrhée 

n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son devoir de 
prévenir l’exploitant.  

Denrées alimentaires  

On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des parasites le 
rendant impropre à la consommation humaine.  

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des 
conditions  adéquates.  Ces  conditions  ont  pour  objet,  d’une  part,  d’éviter  toute 

détérioration  néfaste  et  d’autre  part,  de  protéger  les  denrées  contre  toute 
contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.  
Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et  d’empêcher que les 
animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de préparation.  

On ne doit pas conserver de produits à des températures qui pourraient entraîner un 
risque pour la santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en 

aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour 
une courte durée à des fins pratiques. Les exploitants doivent disposer de locaux 

adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières, 
comme des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.  

Le respect de la chaîne du chaud s’impose : un aliment doit être rapidement monté 
en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu.  

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température 
de conservation à froid (3 degrés).  

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être 
réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence 

d’un  tel  traitement,  après  le  dernier  stade  de  l’élaboration,  à  une  température 
n’entraînant pas de risque pour la santé.  

La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire 
le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont soumises à des 
températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé : la décongélation à l’air ambiant  est  prohibée.  Tout  liquide  résultant  de  la  décongélation  susceptible  de 
présenter un risque pour la santé est évacué d’une manière appropriée.  

Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour 
animaux, doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et 

séparés.  

Emballage des denrées alimentaires  

Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination. Leur 
entreposage  et  leur  utilisation  ne  doivent  pas  les  exposer  à  un  risque  de contamination.

  Ils  doivent  être  faciles  à  nettoyer  et  à  désinfecter. 

 Les  boîtes métalliques et bocaux en verre doivent être propres.  

Traitement thermique, congélation  

Les prescriptions suivantes ne s’appliquent qu’aux denrées alimentaires mises sur le 
marché dans des récipients hermétiquement fermés.  

Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit ou pour 
transformer  davantage  un  produit  déjà  transformé,  doit  respecter  un  processus  visant  à  éliminer  les  risques,  et  répondre  à  une  norme  reconnue  à  l’échelle 
internationale (pasteurisation, UHT ou stérilisation).  

La congélation des matières premières est interdite en restauration ainsi que celle 
des  restes,  des  produits  préemballés  à  conserver  à  température  positive,  des 

viandes et des produits achetés au détail auprès de fournisseurs intermédiaires.  

Peuvent toutefois être congelés, sous conditions, les produits de la pêche frais, les 
plats cuisinés et les matières premières en provenance directe de l’abattoir.  
Néanmoins, dans ce cas, sont obligatoires les règles suivantes :  
            ● locaux conformes aux normes d’hygiène,  

            ● cellule de congélation,  

            ● déclaration préalable auprès de la DDCSPP,  
            ● congélation dès l’achat des produits,  

            ● produits congelés emballés individuellement,  

            ● indication de la nature du produit et de la date de congélation sur l’emballage,  

●conservation des factures d’achat ou bons de livraison qui correspondent aux produits congelés en stock. La tenue d’un registre des produits congelés et d’écoulement des produits est aussi conseillée.  

Formation  

La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire. La 
nouvelle réglementation stipule dans son règlement 582/2004 que les exploitants du  secteur  alimentaire  doivent  veiller  à  ce  que  les  manutentionnaires  de  denrées 
alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en 
matière d’hygiène alimentaire

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