PMS – de l’hygiène corporelle à l’hygiène des équipements et des ustensiles

Vous l’attendiez, le voilà ! Le dernier article sur le plan de maîtrise sanitaire à destination de la restauration commerciale pour être incollable sur le sujet.

Après avoir vu le stockage des aliments, et la maintenance des locaux, nous verrons donc dans cette troisième partie l‘hygiène des mains avec les équipements nécessaires pour une bonne propreté. Ensuite, je vous offrirai des conseils concernant les équipements à prévoir, ou encore des recommandations concernant le système de contrôle de vos équipements. Enfin, nous aborderons le sujet des véhicules de transport des denrées alimentaires.

Après cette suite d’articles, vous connaîtrez tout sur l’hygiène alimentaire et donc les points essentiels à respecter pour être conforme à la réglementation en vigueur.

 

Lave-main et autres équipements à disposition du personnel

Tout d’abord, parlons des lave-mains. La loi stipule qu’il faut « un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible« .

Aussi, les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, ainsi que d’eau chaude et froide. Ils doivent, également, possédés d’un matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être  séparés de ceux réservés au lavage de mains.

Recommandations: Je vous recommande fortement d’avoir des lave-mains à commande non manuelle réservé uniquement au lavage des mains. Ces derniers sont alimentés en eau mitigée et en pression suffisante.

Aussi, vous devez installer à côté de vos lave-mains :

• un distributeur de savon liquide à recharge plutôt qu’à remplissage (savon au besoin bactéricide),
• essuie-mains à usage unique (les séchoirs à air sont fortement déconseillés),
• des poubelles dédiées : sans couvercle ou un couvercle mais à ouverture non manuelle,

Ensuite, vous devez approvisionner vos consommables de manière fréquente afin que le matériel soit opérationnel en permanence.

Finalement, si vous avez des brosses à ongles dans les zones de préparation, vous devez les utiliser uniquement pour le nettoyage et/ou pour désinfecter les surfaces.

Tous les équipements n’entrant pas en contact avec les denrées alimentaires

Les vestiaires 

Vous devez obligatoirement prévoir des vestiaires adéquats et en suffisance pour votre personnel, lorsque l’hygiène l’exige.

Recommandations: vous devez prévoir:

• des armoires ou des systèmes de rangement de protection,
• des tenues de travail en nombre suffisant,
• un dispositif de rangement séparé des chaussures de ville et de travail,
• un système de collecte de linge sale.

Flexibilité : si vous avez un petit établissement, des portes manteaux peuvent être utilisés en guise de vestiaire. Cependant, ils doivent être à l’écart des zones de préparation ou d’entreposage des denrées alimentaires.

Tous les équipements entrant en contact avec les denrées alimentaires 

Toutes les surfaces

La réglementation stipule « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l’exclusion des salles à manger, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. »

Cela concerne, tout particulièrement; les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires manipulées. De ce fait, vous devez bien les entretenir. Aussi, ces surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Pour cet effet, vous privilégierez les matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. Si vous utilisez d’autres matériaux, vous devez être en possibilité de prouver que vos matériaux conviennent à l’autorité compétente.

Recommandations: Je vous conseille donc d’utiliser des équipements et ustensiles en bon état. Ainsi que des matériaux aptes au contact, sans recoin inaccessible au nettoyage. Aussi, en ce qui concerne les équipements en surplomb (éclairage, hottes…), ils doivent être facilement accessibles et faciles à nettoyer. Quant aux trancheurs, mixeurs machines à pâtes et toutes autres machines dans lesquelles les aliments entrent en contact, doivent être faciles à démonter et à nettoyer et/ou désinfecter. Finalement, pour les petits ustensiles le conseil est le même. En effet, ils doivent être en bon état.

Je mets en lumière des points de vigilance pour les bouchers ! En effet, selon l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant – dispositions spécifiques  liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles applicables aux ateliers de boucherie. Vous pourrez avoir le détail de cet arrêté sur le site du gouvernement.

Toutes les conditions d’équipements et les procédures à respecter

Selon les prescriptions du décret n°2005-1219 du 28 septembre 2005 relatif aux délais de déclaration et de conservation mentionnés à l’article L.226-6 du code rural : vous devez posséder des bacs étanches et un local réfrigéré ou frigorifique pour recueillir ou stocker des déchets provenant des opérations de désossage, en vue de leur incinération ou co-incinération finale.

Le système de contrôle des équipements

Le contrôle des températures 

Tout d’abord, vous vérifierez  la température, la pression, le scellement et la microbiologie. Enfin, tout les principaux paramètres pertinents ainsi que ceux des dispositifs automatiques.

Recommandations: vous devez obligatoirement posséder un thermomètre à lecture directe. Aussi, vous ferez attention positionnement des sondes de mesure. En effet, l’affichage peut être regroupé à un seul endroit pour faciliter le contrôle. Concernant les chambres froides de plus de 10m, vous prévoirez un enregistreur automatique des températures de stockage. Ce dernier peut être à disque ou relié à un ordinateur. Une surveillance régulière du système est nécessaire. En fonction des établissements, vous devriez prévoir la fréquence d’enregistrement des températures des chambres froides.

Les engins de transport des denrées alimentaires appartenant à l’établissement

Recommandations: il vous faudra vérifier la conformité du véhicule de transport ou des gros conteneurs. Pour ce faire, vous devrez vérifier les points suivants :

• les matériaux de surfaces
• les ouvertures
• le système d’évacuation des eaux de nettoyage
• les joints et les parois (propres)

Si cela est nécessaire, les réceptacles et / ou les conteneurs doivent pouvoir maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées et permettre de contrôler les températures.

Recommandations: la température des transports des denrées alimentaires doit être conforme à celle définie par e texte réglementaire ou par l’étiquette du fabricant.

Les équipements relatifs aux déchets

Evacuation  et collecte 

Vous devez mettre vos déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et tout autre déchet dans des conteneurs possédant une fermeture. Cependant, si vous prouvez à l’autorité compétente que vos autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation convienne et ont la même efficacité alors les conteneurs possédant une fermeture ne sont pas nécessaires. Dans tous les cas, ils doivent être connus de manière adéquate, et être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter.

Recommandations: Vous placerez judicieusement vos poubelles dans les locaux de travail. Ces dernières ont un couvercle, sauf en plonge où la poubelle peut être sans couvercle. Aussi, les conteneurs de voirie ne devront pas pénétrer en zone de préparation ou de stockage. Ces conteneurs sont étanches, conçus en matériaux solide et facile à nettoyer et à désinfecter. Un système adéquat avec les normes environnementales de récupération des huiles usagées sera mis en place. Enfin, le stockage et l’élimination des poubelles se fera en fonction de la fréquence du ramassage.

En conclusion, pour respecter les normes en vigueur concernant l’hygiène alimentaire en restauration commerciale vous devrez :

• posséder un nombre suffisant de lavabos destinés au lavage des mains avec un essuie-mains à usage unique, un distributeur de savon et une poubelle sans couvercle,
• des vestiaires ou un endroit où entreposer les affaires de villes éloignés des zones de préparation ou de stockage,
• utiliser des équipements et ustensiles en bon état et propres,
• posséder un thermomètre à lecture directe,
• vérifier la conformité du véhicule de transport ou des gros conteneurs

Les deux articles précédents sur ce sujet qui pourraient vous intéresser:

Plan de maîtrise sanitaire : tout savoir sur le stockage des aliments 

PMS – la maintenance des locaux et la température des aliments