« Suis-je obligé de faire la formation hygiène de 14 heures ? » C’est la question qu’on nous pose le plus, et la réponse a changé le 3 avril 2026. Une nouvelle instruction du ministère de l’Agriculture a redessiné le champ de l’obligation : des hôtels, des traiteurs et des boulangeries qui pensaient devoir s’y plier n’y sont plus soumis, alors que des snacks qui se croyaient à l’abri y restent soumis. Voici le cas par cas, textes à l’appui.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est obligatoire pour les établissements de restauration commerciale, c’est-à-dire les entreprises immatriculées sous les codes NAF 56.10A (restauration traditionnelle), 56.10B (cafétérias et libres-services) et 56.10C (restauration rapide). Au moins une personne de l’effectif de chaque établissement doit être formée ou dispensée (article L.233-4 du Code rural, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026).
Trois niveaux d’obligation, à ne pas confondre
La formation de 14 heures n’est qu’un étage d’un dispositif plus large. L’instruction de 2026 distingue clairement trois niveaux :
Tout manipulateur de denrées
Des instructions ou une formation à l’hygiène adaptées à son poste. Vaut pour tout le secteur alimentaire (règlement (CE) n° 852/2004).
L’entreprise
Au moins une personne capable de justifier d’une formation aux principes HACCP, pour mettre en place et faire vivre le Plan de Maîtrise Sanitaire.
La restauration commerciale
En plus : la formation nationale de 14 heures, suivie auprès d’un organisme autorisé par arrêté préfectoral.
Autrement dit : un boucher ou un traiteur qui échappe à la formation de 14 heures n’échappe pas pour autant aux niveaux 1 et 2. Et un restaurant qui a sa personne formée 14 h doit toujours pouvoir prouver que le reste de l’équipe a reçu des consignes.
Le critère décisif : votre code NAF
Depuis l’instruction de 2026, c’est l’immatriculation de l’entreprise qui fait foi. Votre code NAF (ou code APE) figure sur votre extrait Kbis et sur votre avis de situation au répertoire Sirene de l’INSEE, que vous pouvez télécharger gratuitement.
Il est attribué à partir de l’activité principale que vous avez déclarée à la création. Si votre code ne correspond plus à ce que vous faites réellement (un traiteur qui a ouvert une salle, une boulangerie devenue snack), faites-le mettre à jour : c’est l’activité réelle qui intéresse l’inspecteur, et un code faux ne vous protège pas.
Le cas par cas
| Activité | Formation 14 h obligatoire ? |
|---|---|
| Restaurant traditionnel, brasserie, bouchon, crêperie, salon de thé (56.10A) | Oui |
| Cafétéria, libre-service (56.10B) | Oui |
| Snack, kebab, pizzeria, burger, sandwicherie, vente à emporter (56.10C) | Oui |
| Food-truck, dark kitchen, livraison immatriculés en 56.10 | Oui : le camion ou la cuisine sans salle ne change rien |
| Auto-entrepreneur en restauration (56.10) | Oui : le statut juridique ne compte pas, seule l’activité compte |
| Traiteur immatriculé en 56.21 (traiteur, organisation de réceptions) | Non : niveaux 1 et 2 seulement |
| Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fromagerie, épicerie non immatriculées en 56.10, même avec quelques places assises | Non : niveaux 1 et 2 seulement |
| Rayon traiteur de grande surface | Non : niveaux 1 et 2 seulement |
| Hôtel | Non : les hôtels sont exclus du champ |
| Table d’hôtes de chambres d’hôtes | Non, si les quatre conditions sont réunies : complément de l’hébergement, menu unique, repas servi à la table familiale, capacité d’accueil limitée |
| Restauration collective : cantine, crèche, EHPAD, restaurant d’entreprise | Non : d’autres obligations de formation s’appliquent |
| Bar, café (56.30) qui sert aussi à manger ; ferme-auberge ; association qui prépare régulièrement des repas | À faire confirmer par la DDPP de votre département : la réponse dépend de votre immatriculation et de la place réelle de la restauration dans votre activité |
Source : instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, qui abroge l’instruction DGAL/SDSSA/2017-861.
Sortir du champ de la formation de 14 heures ne veut pas dire sortir du contrôle. Un traiteur, un boulanger ou un hôtel reste soumis aux règles d’hygiène, au Plan de Maîtrise Sanitaire et à la formation HACCP du responsable. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifiera que ces obligations-là sont remplies.
Qui doit être formé, et où ?
- Au moins une personne de l’effectif de l’établissement : pas forcément le gérant. Un salarié, le chef, un associé présent peuvent remplir l’obligation.
- Par établissement : si vous avez deux restaurants, il faut une personne formée dans chacun. La personne formée du premier site ne couvre pas le second.
- En permanence : si la personne formée quitte l’établissement, l’obligation n’est plus remplie, même si son attestation est toujours dans le classeur. C’est l’un des manquements que nous voyons le plus souvent après un contrôle.
Les dispenses
Vous êtes dispensé de la formation de 14 heures si une personne de l’effectif remplit l’une de ces conditions :
- Trois ans d’expérience au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant ;
- Un diplôme ou titre à finalité professionnelle figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006 (date d’entrée en vigueur du « paquet hygiène »).
Dans les deux cas, c’est à vous de le prouver, le jour du contrôle : diplôme, extrait Kbis, statuts, contrats de travail, bulletins de salaire. Une expérience de salarié en cuisine, même longue, ne suffit pas : le texte vise la fonction de gestionnaire ou d’exploitant.
Une formation valable : les trois conditions
- Un organisme autorisé par arrêté préfectoral, qui figure sur la liste publiée par la DRAAF de sa région. Une formation « HACCP » générique, même de 14 heures, ne remplit pas l’obligation si l’organisme n’est pas autorisé.
- 14 heures, dont au moins deux fois deux heures en présentiel, pour des mises en situation avec manipulation (arrêté du 12 février 2024, applicable aux sessions depuis le 1er mai 2024). Les formations 100 % en ligne ne sont plus conformes.
- Une attestation nominative qui porte, pour les formations délivrées depuis février 2026, le numéro de l’arrêté préfectoral autorisant l’organisme.
La formation n’a pas de date d’expiration : une attestation régulièrement délivrée reste valable.
Ce qui se passe en cas de manquement
L’inspecteur de la DDPP qui constate l’absence de personne formée demande des mesures correctives : faire former quelqu’un dans un délai fixé. En cas de non-conformités importantes, il met l’établissement en demeure (articles L.233-4 et D.233-11 du Code rural). L’absence de formation est une contravention de 5e classe, et le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance.
Surtout, l’absence de personne formée arrive rarement seule : elle va souvent de pair avec un PMS absent, des relevés de températures inexistants et une traçabilité défaillante. C’est cet ensemble qui mène aux mises en demeure, voire à la fermeture administrative. Détails : le contrôle sanitaire en restaurant et la fermeture administrative.
Ce qui a changé depuis la première version de cet article
| En 2017 | En 2026 |
|---|---|
| Référentiel de formation : arrêté du 5 octobre 2011 | Cahier des charges : arrêté du 12 février 2024, avec présentiel obligatoire |
| Liste des diplômes dispensants : arrêté du 25 novembre 2011 | Arrêté du 18 novembre 2024 |
| Champ défini par l’instruction DGAL/SDSSA/2017-861 | Instruction DGAL/SDSSA/2026-185 : critère du code NAF 56.10, hôtels, traiteurs 56.21 et rayons traiteurs de GMS exclus |
| Formations en ligne admises | Au moins deux fois deux heures en présentiel |
| Organisme déclaré auprès de la DRAAF | Organisme autorisé par arrêté préfectoral, dont le numéro figure sur l’attestation |
Pour vérifier en cinq minutes que votre établissement est en règle : la checklist conformité 2026.
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En savoir plusFinancement : ces formations ne sont pas éligibles au CPF. La formation de 14 heures peut être financée par France Travail pour les demandeurs d’emploi, et les formations des salariés par l’OPCO de l’entreprise.
Vous ne savez pas si vous êtes concerné ?
Donnez-nous votre code NAF et votre activité : on vous répond en deux minutes.
06 18 42 82 53 Nous écrireQuestions fréquentes
La formation hygiène 14 h est-elle obligatoire pour tous les restaurants ?
Pour tous les établissements de restauration commerciale immatriculés en 56.10 (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide), oui : au moins une personne formée ou dispensée par établissement. La taille et le statut juridique n’y changent rien.
Je suis traiteur : dois-je suivre la formation de 14 heures ?
Non si votre entreprise est immatriculée en 56.21. Vous restez soumis aux règles d’hygiène, au PMS et à la formation aux principes HACCP du responsable. Si vous avez ouvert une salle et que votre activité principale est devenue la restauration, votre code NAF doit suivre, et l’obligation avec.
Un hôtel doit-il avoir une personne formée 14 h ?
Non : l’instruction du 3 avril 2026 exclut les hôtels du champ de la formation de 14 heures. Les règles d’hygiène et le PMS s’appliquent toujours à la restauration de l’hôtel, petit-déjeuner compris.
Ma boulangerie a quelques places assises : suis-je concerné ?
Non, si votre entreprise n’est pas immatriculée en 56.10. Les places assises ne suffisent plus à faire basculer une boulangerie dans la restauration commerciale.
Je fais des chambres d’hôtes avec table d’hôtes : suis-je concerné ?
Non, si votre table d’hôtes remplit les quatre conditions : complément de l’hébergement, menu unique, repas servi à la table familiale, capacité d’accueil limitée. Attention : si vous servez des boissons alcoolisées, le permis d’exploitation spécifique aux chambres d’hôtes reste obligatoire.
La personne formée a quitté le restaurant : que faire ?
Faire former quelqu’un rapidement. L’obligation porte sur l’effectif présent : l’attestation d’un ancien salarié ne vaut plus rien pour votre établissement.
Mon expérience de cuisinier me dispense-t-elle ?
Pas en tant que telle. La dispense vise trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, preuves à l’appui. Un diplôme de cuisine de la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006, peut en revanche vous dispenser.
Faut-il refaire la formation tous les cinq ans ?
Non. Contrairement au permis d’exploitation, la formation hygiène de 14 heures n’a pas de durée de validité.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Code rural et de la pêche maritime, articles L.233-4 et D.233-11
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation)
- Arrêté du 18 novembre 2024 (liste des diplômes et titres dispensants)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026
- DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes : hygiène alimentaire en restauration commerciale
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.