Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026.
Une mise en demeure de la DDPP, parfois une fermeture administrative, et la même phrase revient : « Je vends, je passe à autre chose. » C’est humain. C’est aussi, presque toujours, le pire moment pour mettre en vente une affaire telle quelle. Le repreneur saura ce qui s’est passé avant même de vous appeler, et il fera payer chaque point resté ouvert.
Si vous préparez une cession, commencez par notre guide complet pour vendre son restaurant ou son bar. Ici, on traite un cas précis : vendre pendant ou après une mise en demeure ou une fermeture administrative. Ce que voit l’acheteur, ce dont il hérite, comment réagit sa banque, et la stratégie qui protège votre prix.
L’essentiel en 30 secondes
- Rien n’interdit de vendre un restaurant sous mise en demeure ou après une fermeture administrative. Mais la situation suit le fonds.
- Les résultats des contrôles sanitaires sont publics sur Alim’confiance : le repreneur les consulte en quelques secondes.
- Le repreneur hérite des travaux, des équipements à remettre en état et des documents manquants.
- La bonne séquence : régulariser d’abord, documenter la levée, puis vendre.
- Bien géré, un contrôle difficile peut devenir une preuve de reprise en main à montrer à l’acheteur.
Mise en demeure, fermeture : de quoi parle-t-on exactement ?
Trois situations reviennent sur le terrain. Elles n’ont pas le même poids dans une négociation.
La mise en demeure
Après un contrôle, la DDPP impose des mesures correctives dans un délai donné : nettoyage, réparation d’équipements, mise à jour des documents, formation du personnel. Si les mesures ne sont pas réalisées à temps, des sanctions sont possibles, dont la fermeture. Tant que la mise en demeure n’est pas soldée, c’est une procédure en cours.
La fermeture administrative pour motif sanitaire
Elle est décidée par le préfet sur rapport des services de contrôle. Elle n’est levée que par une nouvelle décision, après vérification que les mesures demandées ont bien été réalisées. Pas de réouverture « parce que c’est propre maintenant » : il faut la levée officielle.
La fermeture pour troubles à l’ordre public
Pour un débit de boissons, le préfet peut aussi ordonner une fermeture pour des motifs d’ordre public (article L3332-15 du Code de la santé publique). Le dossier n’est pas le même, mais la question du repreneur reste identique : qu’est-ce qui s’est passé, et est-ce que ça peut recommencer ?
Pour le détail des procédures, des recours et de la réouverture, voyez notre guide complet de la fermeture administrative d’un restaurant.
Ce que voit le repreneur avant même de vous appeler
Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim’confiance, le site officiel. Quatre niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente ».
Un repreneur sérieux tape le nom de votre établissement dès qu’il voit l’annonce. Son conseil le fera aussi. Un « à corriger de manière urgente » affiché en ligne, c’est la première question du premier rendez-vous. Et si vous l’esquivez, vous perdez la confiance avant d’avoir parlé du prix.
Une fermeture se voit encore plus vite : le quartier en parle. Partez du principe que l’acheteur sait.
Ce dont le repreneur hérite
En cession de fonds, l’acheteur reprend un établissement dans l’état où il se trouve. Les mesures exigées par la DDPP ne disparaissent pas avec le changement de propriétaire : les travaux, la remise en état des équipements défectueux, les documents à produire restent à faire. C’est lui qui devra les assumer pour exploiter sereinement.
Les points contrôlés sont connus. Le ministère de l’Agriculture les a résumés dans son infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? » (février 2026) :
- nettoyage, désinfection et maintenance des locaux et des équipements ;
- remise en état des équipements défectueux ;
- absence de nuisibles ;
- bonnes pratiques d’hygiène ;
- équipements nécessaires : thermomètres, poubelles adaptées, lave-mains, tenues, vestiaires ;
- liste des allergènes affichée ou disponible ;
- documents à jour : gestion des nuisibles, autocontrôles (températures, microbiologie), sous-produits animaux et déchets, traçabilité et conservation, formation du personnel.
Chaque ligne non soldée de votre rapport devient une ligne de devis dans la tête de l’acheteur. Et il ne chiffrera pas au plus juste : il chiffrera au plus prudent.
Côté licence, un point technique rassure souvent : le délai de cinq ans au-delà duquel une licence de 3e ou 4e catégorie non exploitée est considérée comme supprimée (article L3333-1 du Code de la santé publique) est suspendu notamment pendant une fermeture provisoire ordonnée par l’autorité. Une fermeture administrative ne fait donc pas, à elle seule, perdre la licence. Mais elle ne remet pas non plus les compteurs à zéro : c’est à vérifier avec votre conseil.
Comment la banque lit votre dossier
Le repreneur emprunte presque toujours. Et son banquier n’achète pas un restaurant : il finance un risque. Une procédure sanitaire en cours, c’est trois questions pour lui :
- Combien vont coûter les travaux et qui les paie ?
- L’activité peut-elle être interrompue à nouveau, et pour combien de temps ?
- La clientèle a-t-elle tenu après la fermeture ou la mauvaise note ?
Sans réponses documentées, la banque demande des garanties supplémentaires, réduit le montant financé ou temporise. Le repreneur revient alors vers vous avec une offre revue à la baisse, ou une condition suspensive de plus dans le compromis. Dans les deux cas, c’est vous qui portez le coût de l’incertitude.
La bonne stratégie : régulariser, documenter, puis vendre
1. Régulariser d’abord
Traitez le rapport point par point, dans le délai fixé. Travaux, équipements, nettoyage, documents, formation de l’équipe. Si la fermeture a été prononcée, visez la levée le plus vite possible : un établissement rouvert et qui tourne se vend, un rideau baissé se brade.
2. Documenter la levée
Gardez tout. Le rapport de contrôle, vos réponses, les factures des travaux, les attestations de formation, la décision de levée de fermeture ou le courrier qui solde la mise en demeure. Face à l’acheteur, vous ne racontez pas : vous montrez.
3. Transformer le contrôle en preuve de reprise en main
Le message officiel de l’infographie DGAL est clair : le contrôle en vue d’une réouverture est une occasion de repartir sur des bases saines. Prenez-le au mot. Un PMS refait et réellement appliqué, des enregistrements de températures tenus depuis la levée, une équipe formée : c’est un dossier hygiène souvent plus solide que celui d’un établissement qui n’a jamais été contrôlé. Pour bâtir ce socle, appuyez-vous sur notre guide du plan de maîtrise sanitaire en restauration et sur celui du contrôle sanitaire DDPP.
Le réflexe terrain : ne mettez pas en vente dans la foulée d’un mauvais contrôle. Laissez passer le temps de la régularisation, accumulez quelques mois d’enregistrements propres, et si possible un nouveau passage plus favorable. Un rapport soldé, une équipe formée et des registres tenus valent mieux que tous les arguments commerciaux.
Et si vous devez vendre vite ?
Parfois, on n’a pas le choix : santé, associé qui part, trésorerie à bout. Dans ce cas, jouez la transparence. Remettez à l’acheteur le rapport, la liste de ce qui est fait et de ce qui reste à faire, avec des devis. Un acheteur qui découvre un problème le surévalue. Un acheteur à qui vous l’avez chiffré le négocie sur une base réelle. Côté repreneur, ce cas de figure est détaillé dans notre article racheter un restaurant fermé administrativement.
C’est le cœur de notre accompagnement de remise en conformité après contrôle DDPP : intervention sur site, formation de l’équipe de 4 à 7 heures, plan d’actions et suivi jusqu’à la levée. Sur devis.
Une fois le dossier sanitaire assaini, reprenez la préparation de la vente dans l’ordre : licence, salariés, bail, comptes. Tout est détaillé dans notre guide de la cession d’un restaurant.
Questions fréquentes
Peut-on vendre un restaurant sous mise en demeure de la DDPP ?
Oui, rien ne l’interdit. Mais les mesures correctives exigées restent attachées à l’établissement : le repreneur en hérite et en tiendra compte dans son offre. Il est presque toujours préférable de solder la mise en demeure avant de vendre.
Une fermeture administrative fait-elle perdre la licence IV ?
Pas à elle seule. Le délai de cinq ans au-delà duquel une licence non exploitée est considérée comme supprimée est suspendu notamment pendant une fermeture provisoire ordonnée par l’autorité. Faites vérifier l’historique d’exploitation par votre conseil.
Le repreneur peut-il voir les résultats de mes contrôles sanitaires ?
Oui. Depuis 2017, les résultats des contrôles sont publiés sur le site officiel Alim’confiance, selon quatre niveaux allant de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».
Comment rassurer un acheteur après un contrôle défavorable ?
En montrant des preuves : rapport de contrôle, réponses apportées, factures de travaux, attestations de formation, décision de levée et enregistrements tenus depuis. Un dossier sanitaire reconstruit et appliqué est un argument de vente.
Sources
- Code de la santé publique, articles L3333-1 (péremption des licences) et L3332-15 (fermeture des débits de boissons) — Légifrance
- Ministère de l’Agriculture (DGAL), infographie « Que contrôle-t-on dans un restaurant ? », février 2026
- Alim’confiance, résultats officiels des contrôles sanitaires
Cet article a une vocation d’information générale. Il ne remplace pas le conseil d’un avocat, d’un notaire ou d’un expert-comptable sur votre situation.