Pâte à pizza : pourquoi le pâton se rétracte, et le rôle du W

Par Guillaume, formateur pizzaïolo chez OAFormation, 5e au Mondial de la Pizza 2012 · Lecture : 8 min

C’est la question que je reçois le plus souvent en formation, en général le premier matin : « Pourquoi mon pâton revient en arrière quand je l’étale ? » Le stagiaire tire, la pâte recule. Il tire plus fort, elle se déchire. Il conclut qu’il n’a pas le geste. Dans neuf cas sur dix, le geste n’y est pour rien. C’est la pâte qui n’est pas prête, et elle n’est pas prête pour une raison précise, qu’on peut corriger.

1. Ce qui se passe dans la pâte

Quand on mélange farine et eau, deux protéines de la farine, la gluténine et la gliadine, forment un réseau : le gluten. Le pétrissage l’organise et le tend, comme un élastique qu’on étire. Le repos le détend. Un pâton qui se rétracte, c’est un élastique encore tendu : vous l’étirez, il revient.

La solution n’est donc jamais « tirer plus fort ». C’est agir sur ce qui a tendu le réseau, ou lui laisser le temps de se relâcher. Trois leviers : la farine, le pétrissage, le temps.

2. Le W : la force de la farine

Le W mesure la force boulangère d’une farine, c’est-à-dire la capacité de son gluten à résister à la déformation et à retenir le gaz. Plus le W est élevé, plus la farine est forte, plus elle supporte une longue fermentation, et plus elle a tendance à se rétracter si on ne lui laisse pas le temps.

Quelques repères, à adapter à votre fournisseur et à votre four :

• W autour de 200 à 250 : farines moyennes, adaptées à une maturation courte, de quelques heures à une nuit. Pâte souple, facile à étaler, mais qui tient mal au-delà de 24 heures.
• W autour de 260 à 320 : farines fortes, pour les maturations longues au froid, 24 à 72 heures. C’est la plage la plus courante en pizzeria. Elles demandent du repos avant l’étalage.
• W au-delà de 320 : farines très fortes, pour les très longues maturations ou les fortes hydratations. Peu pardonnantes si on les travaille trop tôt.

L’erreur classique : acheter une farine « pour pizza » à W élevé parce qu’elle a l’air plus professionnelle, l’empâter le matin pour le service du midi, et s’étonner qu’elle se rétracte. Elle n’a pas eu le temps dont elle a besoin. Le W se choisit en fonction du temps dont vous disposez, pas l’inverse.

3. L’hydratation : pas une question de mode

L’hydratation est le rapport entre le poids d’eau et le poids de farine. 60 % d’hydratation, c’est 600 g d’eau pour 1 kg de farine. Plus la pâte est hydratée, plus elle est souple, alvéolée et légère, et plus elle est difficile à manipuler.

Deux règles de bon sens :

• une farine forte absorbe plus d’eau qu’une farine faible. Monter l’hydratation sur un W de 220 donne une pâte qui s’affaisse ; sur un W de 300, une pâte qui se tient ;
• le four décide. Un four à bois à très haute température supporte et valorise une pâte très hydratée, cuite en 90 secondes. Un four électrique de camion à température plus modeste demandera une hydratation plus sage pour que la pâte cuise sans dessécher ni rester crue au centre.

En formation, on travaille des hydratations différentes selon les empâtements, pour que vous sentiez la différence sous les doigts et dans le four. On ne vous donnera pas « le bon chiffre » : il dépend de votre farine et de votre four.

4. Le pétrissage : moins qu’on ne croit

Plus vous pétrissez, plus vous tendez le réseau. Un pétrissage trop long, surtout au pétrin, donne une pâte lisse et belle qui se rétracte furieusement. Deux réponses :

• l’autolyse : mélanger farine et eau sans sel ni levure, laisser reposer de vingt minutes à une heure, puis finir l’empâtement. Le gluten se forme seul, sans tension mécanique, et le pétrissage final est court ;
• le pointage : le repos en masse après pétrissage, avant le boulage. C’est là que le réseau se détend pour la première fois. L’économiser pour gagner du temps, c’est le payer à l’étalage.

5. La maturation : le temps fait le travail

La maturation est la période pendant laquelle les enzymes de la farine décomposent l’amidon en sucres et affaiblissent progressivement le gluten. C’est elle qui rend la pâte digeste, parfumée, et souple à l’étalage. Elle se fait en température ambiante, vite, ou en température contrôlée, au froid, lentement.

Au froid, la fermentation par la levure ralentit fortement mais la maturation enzymatique continue. C’est ce qui permet de maturer 48 ou 72 heures sans que la pâte s’effondre, à condition d’avoir choisi un W suffisant. Et c’est ce qui donne, le troisième jour, un pâton qui s’étale sans résister.

Dernière étape souvent oubliée : la remise en température. Un pâton sorti du froid et étalé immédiatement se rétracte, parce que le gluten froid est raide. Laissez-le revenir avant le service. Le temps nécessaire dépend de la température de votre cuisine : c’est un paramètre à régler chez vous, pas à copier.

6. La température de l’eau : la variable que tout le monde oublie

La température finale de votre pâte en fin de pétrissage détermine la vitesse à laquelle elle va fermenter. Trop chaude, elle part trop vite, le réseau se dégrade, et vos pâtons du soir sont déjà fatigués. Trop froide, elle ne démarre pas, et vous étalez une pâte raide.

Comme la farine et la cuisine ont une température que vous ne choisissez pas, et que le pétrin réchauffe la pâte en la travaillant, la seule variable qu’il vous reste est l’eau. On la calcule à chaque empâtement, à partir de la température finale visée, de celle de la farine, de celle du local et de l’échauffement propre à votre pétrin. En hiver, vous mettrez de l’eau tiède ; en été, de l’eau très froide, parfois avec de la glace.

Ce calcul tient en une ligne sur un carnet et il se fait en formation le premier jour. C’est la différence entre une pâte qui est la même tous les jours et une pâte qui dépend de la météo.

7. Le diagnostic en cinq questions

Votre pâton se rétracte. Avant de changer de recette, posez-vous ces questions dans l’ordre :

1. Quel est le W de ma farine, et combien de temps l’ai-je maturée ? Un W fort maturé quelques heures se rétracte toujours.
2. Combien de temps ai-je pétri ? Au pétrin, moins longtemps que vous ne pensez. Essayez l’autolyse.
3. Ai-je respecté le pointage avant boulage ? Si vous avez boulé dès la sortie du pétrin, le réseau n’a pas eu le temps de se détendre.
4. Le pâton sort-il du froid ? Laissez-le revenir.
5. Quelle était la température de ma pâte en fin de pétrissage ? Si vous ne le savez pas, c’est probablement là que ça se joue.

Questions fréquentes

Quel W choisir pour débuter ?
Une farine autour de 260 à 300, maturée 24 à 48 heures au froid, pardonne beaucoup. Vérifiez le W sur la fiche technique de votre fournisseur : il n’est pas toujours sur le sac.

Faut-il un pétrin pour faire une bonne pâte ?
Non. L’empâtement napolitain traditionnel se fait à la main. Le pétrin apporte de la régularité et du volume, pas de la qualité en soi, et il tend davantage le réseau.

Peut-on maturer une pâte sans chambre froide ?
En température ambiante, oui, mais sur une durée courte et avec une farine adaptée. Pour 48 ou 72 heures, le froid est indispensable.

Pourquoi ma pâte se déchire au lieu de se rétracter ?
Soit elle est trop maturée pour son W et le réseau est dégradé, soit elle est trop hydratée pour sa farine. Dans les deux cas, revenez à un W plus fort ou à une durée plus courte.

Où apprend-on tout ça en pratique ?
Sur le plateau technique de Lyon 9e, en réalisant vous-même plusieurs empâtements et en les comparant au four : la formation pizzaïolo en 3 jours, ou le CQP Pizzaïolo pour aller jusqu’à la certification.

Guillaume est formateur pizzaïolo chez OAFormation à Lyon. Quinze ans de métier, 5e au Mondial de la Pizza 2012, formé ensuite au métier de formateur. Les repères chiffrés de cet article sont des ordres de grandeur : votre farine, votre four et votre cuisine ont le dernier mot.