Top 4 des conseils pour réduire les coûts de son restaurant
On estime que le secteur de la restauration réalise un chiffre d’affaires de 70 milliards d’euros*. Cependant, pour chaque euros gagné, plus de la moitié est consacrée à la main d’oeuvre, aux fournitures, aux réparations, aux licences et aux assurances. Les restaurants peuvent augmenter leur marge de profit en réduisant les coûts de menu. Surveiller attentivement le coût des aliments, la taille des portions et les déchets de la cuisine permet aux restaurants de réaliser d’importantes économies au fil du temps.
#1 – Comprendre le fonctionnement du coût des aliments
Le coût de la nourriture correspond au prix qu’un restaurant paie pour la nourriture avant que tous les coûts supplémentaires de préparation et de service ne soient ajoutés au prix final. Par exemple, un seul oeuf peut coûter cinq centimes, mais cela ne signifie pas qu’un restaurateur vendrait un oeuf à cinq centimes. Afin de réaliser un profit, le coût de cet oeuf doit non seulement couvrir son coût en nourriture, mais également son coût de préparation (le salaire du cuisinier), de son service (le salaire du vendeur) et de son nettoyage ultérieur (le lave-vaisselle, ou le plongeur). Tous ces coûts doivent être couverts lors de chaque vente de restaurant, ce qui explique pourquoi le coût des aliments est si important.
Certains articles comme les oeufs et les pommes de terre, coûtent très cher en nourriture. C’est-à-dire qu’ils ne coûtent que très peu à l’achat et peuvent être vendus à un prix beaucoup plus élevé. D’autres, comme le boeuf ou les fruits de mer frais, coûtent beaucoup plus cher, si bien que votre marge bénéficiaire diminue. La règle générale est que le coût des aliments ne doit pas dépasser 30% du prix d’un menu. Donc, si un restaurant sert un filet de boeuf avec purée de pommes de terre et une salade et qu’il coûte 6 euros pour tous les ingrédients, le prix minimal du menu devrait être de 20 euros.
#2 – Gardez la taille des portions sous contrôle
Le contrôle des portions est un autre domaine dans lequel les restaurants peuvent économiser de l’argent. S’assurer que chaque repas servi à une taille de portion uniforme aidera à garder le coût de vos aliments. Les chaînes des restauration ont une taille de portion réduire : c’est ainsi qu’elles sont en mesure d’offrir un produit cohérent sur plusieurs établissements. Pré-peser les ingrédients comme le fromage et les viandes aideront à normaliser vos portions, peu importe qui est dans la cuisine. L’utilisation d’assiettes de taille uniforme pour chaque élément de menu peut également aider à rester cohérent. Si vous ouvrez un nouveau restaurant, créer un manuel de cuisine avec les détails des portions des plats, aidera à former le personnel.
#3 – Minimisez le gaspillage alimentaire
Chaque ingrédient dans la cuisine d’un restaurant doit être utilisé dans au moins deux ou trois éléments du menu. En croisant les aliments sur votre menu, vous risquez de moins les gaspiller. Par exemple, si vous proposez un burger californien avec de l’avocat frais, vous devez incorporer l’avocat dans d’autres plats du menu. Sinon, vous risquez de jeter des avocats. Vous pouvez par exemple, proposer du guacamole, des salades avec de l’avocat.
#4 – Mettez à jour votre menu
Vous devez faire attention à ce que vos clients mangent. Si par exemple, vous faites un plat à base de produit qui n’est pas apprécié, alors il faut le changer de votre carte. Pour connaitre plus vos clients et leur goût, vous pouvez faire des sondages sur Instagram, afin que vos clients choisissent leur plat entre plusieurs propositions. Cela vous aidera en plus, à leur proposer ce qu’ils aiment vraiment !
Examiner un menu plusieurs fois par an peut aider à identifier les plats qui ne se consomment pas beaucoup.
- Source : Ministère de l’économie et des finances, disponible sur : https://www.entreprises.gouv.fr/secteurs-professionnels/commerce/hcr/filiere-restauration