RESSOURCES CHR MÉTHODE HACCP

Les 7 principes HACCP expliqués avec un bœuf bourguignon

Un plat préparé la veille, sept principes, et une méthode qui devient concrète.

HACCP n'est pas un diplôme, ni une norme, ni une formation : c'est une façon de raisonner. Sept principes, dans un ordre précis, pour repérer où un plat peut devenir dangereux et prouver qu'on a tenu le coup à cet endroit-là. Pour les comprendre sans jargon, on va suivre un seul plat du début à la fin : un bœuf bourguignon cuit la veille, refroidi, stocké, réchauffé et servi le lendemain. Chaque principe va se poser sur une étape de ce plat.

Pourquoi ça compte

Le règlement (CE) n° 852/2004 demande à tout exploitant du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5). Ce n'est donc pas réservé aux usines ou aux cantines : le restaurant de quartier, le food truck et le traiteur sont concernés, avec une souplesse prévue pour les petites structures qui s'appuient sur les bonnes pratiques d'hygiène et sur le guide de bonnes pratiques (GBPH) de leur métier.

Le sigle vient de l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. La méthode est décrite par le Codex Alimentarius, et son idée centrale tient en quatre mots : prévenir plutôt que réparer. On ne goûte pas le bourguignon pour savoir s'il est sûr ; on a verrouillé les étapes où il aurait pu devenir dangereux.

Ce que dit la règle : les 7 principes dans l'ordre

Le Codex et le règlement 852/2004 listent sept principes. Les voici, avec ce qu'ils deviennent dans une cuisine :

Analyser les dangers : à chaque étape du plat, qu'est-ce qui peut mal tourner (biologique, chimique, physique, allergène) et comment on l'empêche.
Déterminer les points critiques (CCP) : les étapes où un contrôle est indispensable parce qu'aucune étape suivante ne rattrapera l'erreur.
Fixer les limites critiques : une valeur mesurable qui sépare l'acceptable de l'inacceptable, le plus souvent un couple temps/température.
Surveiller les CCP : mesurer, à une fréquence définie, avec un outil défini, par une personne définie.
Prévoir les actions correctives : écrire à l'avance ce qu'on fait si la limite est dépassée.
Vérifier : s'assurer que l'ensemble fonctionne réellement, pas seulement sur le papier.
Documenter : conserver les procédures et les enregistrements, parce qu'un contrôle se gagne avec des preuves.

Avant ces sept principes, le Codex prévoit cinq étapes préalables : constituer l'équipe, décrire le produit, préciser son usage (qui le mange, comment), établir le diagramme de fabrication et le vérifier sur place. Dans un restaurant de dix couverts, « l'équipe HACCP », c'est souvent le patron et son cuisinier. Ce n'est pas grave : ce qui compte, c'est que le raisonnement soit fait et écrit.

Où ça se joue en cuisine : le bourguignon, étape par étape

Notre plat suit ce parcours : réception de la viande → stockage au froid → préparation → cuisson → refroidissement rapide → stockage entre 0 et +3 °C → remise en température → service. Appliquons les principes.

RéceptionStockage froidPréparationCuissonRefroidissementStockage réfrigéréRemise en températureService

Les étapes signalées illustrent des points à analyser pour déterminer les CCP de l’établissement. Leur classement réel dépend de l’analyse des dangers et des mesures de maîtrise retenues.

Principe 1, analyse des dangers. À la réception : viande livrée trop chaude, emballage abîmé. Au stockage : jus de viande crue qui coule sur une préparation prête à manger. À la cuisson : cœur du plat insuffisamment chaud. Au refroidissement : bac trop profond qui reste tiède des heures, laissant germer les spores de Clostridium perfringens. À la remise en température : plat réchauffé trop lentement, ou deux fois. Au service : attente au passe.
Principe 2, les CCP. Sur ce plat, deux étapes méritent une attention particulière : le refroidissement rapide et la remise en température. Un refroidissement trop lent peut permettre le développement de dangers qui ne seront pas nécessairement maîtrisés par une étape ultérieure. La cuisson, selon les plats et le GBPH, peut aussi être un CCP. La réception et le stockage, eux, relèvent surtout des bonnes pratiques d'hygiène : on les maîtrise par des gestes de routine, pas par un point critique.
Principe 3, les limites critiques. Le repère de la restauration collective (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV) : passer de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis conserver entre 0 et +3 °C ; réchauffer de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure. En restauration commerciale, ces valeurs servent de référence solide, mais c'est votre PMS, appuyé sur le GBPH, qui fixe le couple temps/température validé.
Principe 4, la surveillance. Quoi : la température à cœur, au centre du bac. Comment : thermomètre à sonde propre, désinfecté entre deux produits. Quand : à l'entrée en cellule et à la sortie, pour chaque fournée. Qui : le cuisinier de service, qui note l'heure et la valeur.
Principe 5, les actions correctives. Le bourguignon est encore à +20 °C après deux heures ? La décision est déjà écrite : on ne le garde pas, on cherche la cause (cellule en panne, bac trop rempli, porte restée ouverte), on note l'incident.
Principe 6, la vérification. Une fois par mois, le patron relit les fiches de refroidissement : si la même dérive revient trois fois, le problème n'est pas le cuisinier, c'est la cellule ou la méthode. Il contrôle aussi la sonde dans de la glace fondante (elle doit afficher 0 °C) et, s'il le prévoit, fait analyser un plat par un laboratoire.
Principe 7, la documentation. La fiche de refroidissement, la fiche de remise en température, la procédure écrite, l'enregistrement de l'incident et de sa correction. Tout cela dans un classeur ou un fichier, prêt à être montré.

Les bons gestes pour démarrer

Dessinez le parcours de vos trois ou quatre plats les plus sensibles (ceux préparés à l'avance, les volailles, les préparations à l'œuf cru). Un schéma à la main suffit.
À chaque étape, posez la question : « Si je rate cette étape, est-ce qu'une étape suivante rattrape le coup ? » Si la réponse est non, vous tenez un CCP.
Prenez vos limites dans le GBPH de votre métier ou dans l'arrêté du 21 décembre 2009, et écrivez-les dans le PMS.
Achetez un thermomètre à sonde fiable et désignez qui mesure, quand, et où il note.
Écrivez l'action corrective en une ligne par CCP, avant le premier incident.
Bloquez un créneau mensuel pour relire les fiches : c'est la vérification.

Les erreurs qu'on voit souvent

Multiplier les CCP : quand tout est critique, plus rien ne l'est. Peu de points, mais vraiment surveillés.
Confondre bonnes pratiques et HACCP : le lavage des mains est indispensable, mais ce n'est pas un CCP, c'est un prérequis.
Copier le plan HACCP d'un autre établissement : il décrit une autre cuisine, un autre matériel, une autre carte. L'inspecteur le voit en cinq minutes.
Remplir les fiches le soir pour toute la journée : une fiche remplie à l'avance ou après coup n'a aucune valeur de preuve.
Oublier le principe 6 : un système jamais vérifié dérive sans que personne ne s'en aperçoive.

À retenir : les 7 principes HACCP se résument en une phrase : trouver les étapes où une erreur ne se rattrape plus, y fixer une valeur à ne pas dépasser, la mesurer, savoir quoi faire si ça dérape, vérifier que ça tient et le prouver par écrit.

Le sujet en un tableau

Principe	Sur le bourguignon de la veille	Ce que regarde l'inspecteur
1. Analyser les dangers	Spores qui germent si le refroidissement traîne	Une analyse adaptée à votre carte, pas un copier-coller
2. Déterminer les CCP	Refroidissement rapide, remise en température	Des CCP justifiés et peu nombreux
3. Fixer les limites	+63 → +10 °C en moins de 2 h (repère annexe IV)	Des valeurs validées (GBPH, arrêté)
4. Surveiller	Sonde à cœur, entrée et sortie de cellule	Fiches remplies au moment de l'action
5. Actions correctives	Plat écarté, cause cherchée, incident noté	Des consignes écrites avant le problème
6. Vérifier	Relecture mensuelle, sonde testée dans la glace fondante	Des traces de relecture et d'ajustement
7. Documenter	Procédures + enregistrements dans un classeur	Tout accessible le jour du contrôle

Testez-vous : 3 questions

1. Le lavage des mains est-il un point critique (CCP) ?

Réponse : non. C'est une bonne pratique d'hygiène, un prérequis indispensable à toute la méthode, mais on ne peut ni le mesurer par une limite critique ni le surveiller comme une température. Les CCP sont des étapes du procédé, comme le refroidissement ou la cuisson.

2. Quel est le premier des 7 principes HACCP ?

Réponse : l'analyse des dangers. Tout le reste en découle : on ne peut pas choisir un point critique sans avoir d'abord listé ce qui peut mal tourner à chaque étape.

3. Un bourguignon refroidi en 4 heures : que fait-on ?

Réponse : on applique l'action corrective écrite dans le PMS, qui dans ce cas conduit à écarter le plat, car aucune étape suivante ne détruit les toxines qui ont pu se former. On note l'incident et on cherche la cause pour qu'il ne se reproduise pas.

Questions fréquentes

Un petit restaurant doit-il vraiment appliquer les 7 principes HACCP ?

Oui, le règlement 852/2004 s'applique à tous les exploitants. Mais il prévoit une application souple pour les petites structures : s'appuyer sur les bonnes pratiques d'hygiène et sur le GBPH du métier permet de construire un plan simple, avec peu de CCP.

HACCP et PMS, c'est la même chose ?

Non. Le plan HACCP est une des parties du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à côté des bonnes pratiques d'hygiène, de la traçabilité et de la gestion des non-conformités. Le PMS est le dossier complet ; l'HACCP en est le cœur méthodologique.

Faut-il une formation pour écrire son plan HACCP ?

Le règlement 852/2004 demande que la ou les personnes responsables des procédures HACCP aient reçu une formation adaptée à leur mise en œuvre. En restauration commerciale s'ajoute l'obligation d'au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures.

Un plan HACCP qui décrit votre cuisine, pas celle du voisin. OAFormation accompagne les restaurateurs de Lyon et d'Auvergne-Rhône-Alpes dans la construction d'un PMS personnalisé et forme l'équipe à l'appliquer au quotidien. Pour en parler : 06 18 42 82 53.

Pour aller plus loin

Références : règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; arrêté du 21 décembre 2009 ; principes généraux d’hygiène du Codex Alimentarius. Les exemples de CCP et de valeurs ne remplacent pas l’analyse de votre activité, votre GBPH et votre PMS.