Un Plan de Maîtrise Sanitaire téléchargé sur internet ne résiste pas à un contrôle : l’inspecteur voit tout de suite qu’il ne correspond ni à votre carte, ni à vos locaux, ni à ce que fait votre équipe. Nous travaillons en binôme : notre partenaire LHL (Laboratoire d’Hygiène Locale) rédige votre PMS sur votre activité réelle, OAFormation forme votre équipe pour qu’il soit appliqué pendant le service, pas rangé dans un placard.
Parler de votre PMS : 06 18 42 82 53 Demande de devisLe vrai problème : un PMS qui existe, mais que personne n’applique
La plupart des établissements que nous accompagnons après un contrôle ont un PMS. Le problème, c’est ce qu’il y a dedans et ce qui en est fait :
- un modèle générique, récupéré à l’ouverture, qui parle de produits que vous n’utilisez pas et oublie ceux que vous travaillez ;
- des fiches de relevés que personne ne remplit, ou remplies le vendredi pour toute la semaine ;
- un plan de nettoyage qui ne correspond ni à vos équipements, ni à vos produits d’entretien ;
- des actions correctives que l’équipe ne connaît pas : que faire quand la chambre froide affiche +8 °C à 11 h ?
- des allergènes traités comme un affichage, pas comme une organisation en cuisine ;
- un classeur que le salarié présent le jour du contrôle ne sait même pas où trouver.
Face à l’inspecteur, un PMS qui ne correspond pas à la réalité pèse presque aussi lourd que pas de PMS du tout. Ce qu’il contrôle, c’est la cohérence entre ce qui est écrit, ce qui est fait et ce qui est enregistré.
Qui fait quoi : un laboratoire pour écrire, un formateur pour appliquer
Nous avons fait un choix clair : chacun son métier. Le PMS est un document technique, il est rédigé par un laboratoire. Son application est une affaire de gestes et d’habitudes : c’est notre métier de formateurs.
LHL
Laboratoire d’Hygiène Locale, partenaire technique
- Audit hygiène de l’établissement
- Rédaction ou mise à jour du PMS personnalisé
- Prélèvements et analyses microbiologiques des aliments
- Contrôles de surfaces
- Lecture technique des résultats et des écarts
OAFormation
Organisme de formation, mise en application
- Formation de l’équipe sur le PMS, dans votre cuisine
- Traduction des procédures en gestes de service
- Prise en main des fiches : qui remplit quoi, quand
- Mises en situation sur les non-conformités
- Répartition des responsabilités dans l’équipe
Vous, l’exploitant
Responsable de la sécurité des aliments
- Faire vivre le PMS au quotidien
- Le mettre à jour à chaque changement de carte, de fournisseur, d’équipement ou d’équipe
- Conserver les enregistrements
Cette répartition n’est pas un détail : la réglementation fait de l’exploitant le premier responsable de la sécurité des aliments qu’il met sur le marché (règlement (CE) n° 178/2002). Aucun prestataire, laboratoire ou formateur, ne peut porter cette responsabilité à votre place. Notre travail est de vous donner les moyens de l’assumer.
Comment se déroule l’accompagnement
Le premier échange OAFormation
Par téléphone : votre activité, votre carte, votre équipe, votre situation (ouverture, reprise, contrôle à venir, mise en demeure). Nous vérifions ensemble si vous avez besoin d’un PMS complet, d’une mise à jour, ou seulement de la formation de l’équipe sur un PMS existant.
L’audit et le diagnostic sur place LHL
Visite de l’établissement, observation des pratiques, relevé des points sensibles propres à votre activité. Prélèvements et analyses si nécessaire.
La rédaction du PMS LHL
Un PMS construit sur votre fonctionnement réel : bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers selon les principes HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités et retrait-rappel, avec les fiches d’enregistrement dont vous avez vraiment besoin, et pas une de plus.
La formation de l’équipe OAFormation
Dans votre cuisine, sur votre PMS : chaque procédure devient un geste, chaque fiche a un responsable, chaque écart a une réponse connue. Quand contrôler, quoi vérifier, où noter, que faire si ça ne va pas, comment garder la preuve.
Un PMS qui vit
Nouveau plat, nouveau fournisseur, nouvelle chambre froide, nouveau commis : le PMS suit. Nous restons joignables pour former les nouveaux arrivants ou refaire le point avec l’équipe.
Ce que votre PMS doit permettre de prouver
Le contenu du PMS est fixé par l’arrêté du 8 juin 2006 : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des produits non conformes. En contrôle, voici ce que l’inspecteur y cherche :
| Point contrôlé | Ce que votre PMS doit montrer |
|---|---|
| Températures | Relevés réguliers, seuils de l’arrêté du 21 décembre 2009, actions correctives en cas d’écart |
| Réception des marchandises | Contrôle des températures, des dates et de l’état des produits, conditions de refus |
| Stockage | Froid positif et négatif, séparation des produits, identification des produits entamés |
| Production | Refroidissement rapide, remise en température, maintien au chaud, DLC secondaires |
| Nettoyage et désinfection | Quoi, quand, comment, avec quel produit, qui le fait |
| Traçabilité | Fournisseurs, lots, étiquettes conservées, bons de livraison (règlement (CE) n° 178/2002) |
| Allergènes | Information écrite du client, organisation en cuisine contre les contaminations croisées |
| Non-conformités et retrait-rappel | L’écart constaté, la décision prise, la correction réalisée ; la procédure en cas d’alerte produit |
| Personnel | Règles d’hygiène, tenue, lavage des mains, formation de l’équipe |
Pour aller plus loin, notre guide complet : le Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration.
Un PMS taillé pour votre activité
Une pizzeria ne maîtrise pas les mêmes risques qu’un traiteur. C’est tout l’intérêt d’un PMS personnalisé : il se concentre sur les points qui comptent chez vous.
Restaurant traditionnel
Préparations à l’avance, refroidissement rapide, remise en température, DLC secondaires, chambre froide partagée.
Pizzeria
Pâtons et temps de pousse, garnitures entamées, produits laitiers et charcuteries, gluten et lait côté allergènes.
Snack et restauration rapide
Sauces et produits entamés, maintien au chaud, flux des coups de feu, vente à emporter.
Traiteur
Liaison froide ou chaude, températures pendant le transport, traçabilité par prestation, remise en température sur site.
Boulangerie avec snacking
Séparation des activités, vitrines réfrigérées, sandwichs et plats préparés, allergènes.
Food-truck et dark kitchen
Espace réduit, eau et froid embarqués, livraison, traçabilité simplifiée mais complète.
Vous avez déjà un PMS ?
Pas besoin de tout refaire s’il tient la route. Nous pouvons intervenir uniquement pour former votre équipe sur le PMS existant, qu’il ait été rédigé par LHL, par un autre prestataire ou par vous-même. Si, en le lisant, nous constatons qu’il ne correspond plus à votre activité, nous vous le disons, et LHL peut le mettre à jour.
- Télécharger la grille d’auto-évaluation hygiène (PDF) : passez votre établissement en revue en une heure.
- Télécharger notre trame de PMS pour petite structure (Word) : une base de travail, à adapter à votre activité. Une trame n’est pas un PMS tant qu’elle n’a pas été confrontée à votre cuisine.
PMS, formation hygiène, HACCP : trois choses différentes
La confusion est fréquente, et elle coûte cher en contrôle.
- La formation hygiène alimentaire de 14 h est une obligation de personne : au moins une personne formée dans l’établissement de restauration commerciale (article L.233-4 du Code rural). Elle apporte les connaissances.
- La méthode HACCP est une méthode d’analyse des dangers : elle permet d’identifier ce qui peut rendre un aliment dangereux et de prévoir comment le maîtriser.
- Le PMS est le document de l’établissement : il met en forme votre organisation, vos procédures et vos preuves.
L’une ne remplace pas l’autre. Une attestation de formation ne vaut pas PMS, et un PMS ne dispense pas de la formation 14 h. Si personne n’est formé chez vous, commencez par là : formation hygiène alimentaire 14 h à Lyon.
Ni un contrôle officiel, ni une certification, ni une validation par l’administration : aucun document privé ne vous met à l’abri d’un contrôle. Le PMS le mieux rédigé ne protège personne s’il n’est pas appliqué, et c’est précisément pour cela que la formation de l’équipe fait partie de l’accompagnement.
Pourquoi ce binôme
- Un laboratoire pour la technique : LHL réalise audits, analyses microbiologiques et PMS pour les professionnels de l’alimentation. Un PMS rédigé par un laboratoire s’appuie sur des résultats, pas sur des suppositions.
- Un formateur de terrain pour l’application : Olivier Aubrun, plus de 25 ans dans la restauration et l’hôtellerie, formateur pour la CCI, la CMA Auvergne-Rhône-Alpes et LHL. Nous accompagnons chaque année des établissements lyonnais mis en demeure ou fermés, jusqu’à leur réouverture : nous savons ce qui fait tomber un PMS en contrôle.
- Un organisme autorisé par arrêté préfectoral pour la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale, et certifié Qualiopi.
Nos autres solutions
Audit de conformité
Votre cuisine et votre PMS passés au crible avec la grille d’inspection, avant le passage de la DDPP.
En savoir plusFormation flash de l’équipe
4 h dans votre cuisine pour corriger les pratiques, en prévention ou après un contrôle.
En savoir plusFormation hygiène 14 h
L’obligation de formation du restaurant : 2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e.
Voir les datesInformations pratiques
| Zone d’intervention | Lyon, Métropole de Lyon et Auvergne-Rhône-Alpes |
|---|---|
| Tarif | Sur devis, après le premier échange : il dépend de la taille de l’établissement, de l’activité et de l’état de votre PMS actuel |
| Délai de remise du PMS | Variable selon chaque structure 3 à 5 jours |
| Formation de l’équipe | Dans votre établissement, durée adaptée à l’équipe et au PMS en général 4 heures |
| Financement | La partie formation des salariés peut être prise en charge par l’OPCO de l’entreprise. Pas d’éligibilité au CPF. |
| Contact | 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com |
Votre PMS tiendrait-il devant l’inspecteur demain matin ?
Un appel pour faire le point, sans engagement.
06 18 42 82 53 Demande de devisQuestions fréquentes
Le PMS est-il obligatoire en restauration ?
Oui. Tout exploitant du secteur alimentaire doit respecter les règles d’hygiène et mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP (règlement (CE) n° 852/2004). Le PMS rassemble ces procédures et leurs preuves ; son contenu est précisé par l’arrêté du 8 juin 2006. Il est demandé lors de tout contrôle sanitaire.
Qui rédige le PMS : OAFormation ou LHL ?
LHL, notre partenaire laboratoire, réalise l’audit et rédige ou met à jour le PMS. OAFormation forme ensuite l’équipe pour qu’il soit appliqué. Vous avez un seul interlocuteur pour démarrer : appelez-nous, nous organisons la suite.
Un modèle de PMS gratuit suffit-il ?
Comme point de départ, oui. Comme PMS, non : un modèle ne connaît ni votre carte, ni vos équipements, ni votre organisation. Tant qu’il n’a pas été adapté à votre activité réelle, l’inspecteur le verra.
J’ai déjà un PMS : pouvez-vous seulement former mon équipe ?
Oui. Nous formons l’équipe sur votre PMS existant, quel que soit son auteur. S’il ne correspond plus à votre activité, nous vous le signalons et LHL peut le mettre à jour.
La formation hygiène 14 h remplace-t-elle le PMS ?
Non. La formation est une obligation de personne (au moins une personne formée dans l’établissement), le PMS est une obligation d’organisation. Il faut les deux.
Un PMS réalisé par un prestataire me protège-t-il en cas de contrôle ?
Non, pas à lui seul. L’exploitant reste responsable, et l’inspecteur contrôle ce qui est fait, pas seulement ce qui est écrit. Un bon PMS appliqué par une équipe formée, en revanche, est ce qui fait la différence en contrôle.
Je viens d’être mis en demeure par la DDPP : par où commencer ?
Par les écarts listés dans le courrier, dans le délai imparti. Appelez-nous : selon la situation, nous commençons par une remise en conformité de l’équipe, puis le PMS est repris sur les points relevés.
Combien coûte un PMS personnalisé ?
Le tarif dépend de la taille de l’établissement, de l’activité et de ce qui existe déjà. Il est établi sur devis après un premier échange téléphonique.
À lire aussi : le Plan de Maîtrise Sanitaire · le contrôle sanitaire en restaurant · l’analyse des dangers HACCP
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Rédaction du PMS, audits et analyses : LHL, Laboratoire d’Hygiène Locale, partenaire d’OAFormation.