« Montrez-moi votre PMS. » C’est presque toujours la première demande de l’inspecteur. Et c’est souvent là que le contrôle bascule : un classeur générique acheté en ligne, des relevés remplis d’avance, une traçabilité introuvable. Un bon PMS n’est pas un document épais : c’est la preuve, simple et à jour, que votre cuisine maîtrise ses dangers. Voici ce qu’il doit contenir, comment le construire et comment le faire vivre.
1. Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par votre établissement pour garantir la sécurité sanitaire des aliments que vous servez, et rassemble les preuves que ces mesures sont appliquées.
- Il est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, restaurants compris : le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5) et le respect des règles d’hygiène.
- Son contenu est précisé en droit français par l’arrêté du 8 juin 2006, qui en décrit les grandes composantes.
- Il est adaptable : le règlement prévoit une application proportionnée à la taille et à l’activité. En restauration, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur, validé par les pouvoirs publics, fournit une base solide à adapter à votre établissement.
La formation hygiène de 14 h, obligatoire pour au moins une personne en restauration commerciale (article L.233-4 du Code rural), donne les compétences. Le PMS prouve que ces compétences sont appliquées. L’un sans l’autre ne tient pas devant un inspecteur.
2. Ce que le PMS doit contenir
| Composante | Contenu | Exemples de documents |
|---|---|---|
| 1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) | Les prérequis : personnel, locaux, équipements, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôle à réception | Plan de nettoyage, contrat de dératisation, plan des locaux et marche en avant, consignes d’hygiène du personnel |
| 2. Le plan HACCP | L’analyse des dangers de vos préparations, les points critiques (CCP), leurs limites, leur surveillance et les actions correctives | Diagrammes de fabrication, tableau d’analyse des dangers, fiches de suivi des CCP |
| 3. La traçabilité | Pouvoir identifier vos fournisseurs et les produits reçus, et relier un produit à son origine | Factures, bons de livraison, étiquettes conservées, étiquetage des préparations |
| 4. La gestion des non-conformités | Ce que vous faites quand un problème survient : retrait, rappel, information des autorités | Fiche de non-conformité, procédure de retrait et de rappel |
Pour la méthode HACCP en détail : les 7 principes et les 12 étapes et l’analyse des dangers pas à pas.
3. Les températures de référence
| Denrée ou opération | Seuil |
|---|---|
| Viandes hachées | ≤ +2 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance, denrées très périssables | 0 à +3 °C |
| Produits surgelés | ≤ -18 °C |
| Maintien au chaud (liaison chaude) | ≥ +63 °C |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à moins de +10 °C en 2 h maximum |
| Remise en température | Atteindre +63 °C en moins d’1 h |
Source : arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les températures indiquées par le fabricant priment si elles sont plus strictes.
4. Les enregistrements à tenir
Ce qui n’est pas écrit n’existe pas. Votre PMS doit produire des preuves :
- Relevés de températures des enceintes froides, chaque jour, avec les actions correctives en cas d’écart.
- Suivi des points critiques : températures à cœur, refroidissement rapide, remise en température.
- Contrôles à réception : température, état, dates, et refus si non conforme.
- Traçabilité : factures, bons de livraison, étiquettes des produits d’origine animale, étiquetage des préparations et des produits ouverts ou décongelés. Voir traçabilité : ce que vous devez prouver en 5 minutes.
- Nettoyage : plan et fiches de réalisation.
- Nuisibles : contrat, rapports de passage, plan des appâts. Voir nuisibles en restaurant.
- Huiles de friture : contrôles et changements.
- Formation : attestation 14 h et émargements des formations internes.
- Non-conformités : ce qui s’est passé, ce qui a été fait.
Conservez les enregistrements assez longtemps pour couvrir au moins la durée de vie des produits concernés. Le GBPH du restaurateur donne des repères de durée de conservation.
5. Retrait, rappel et alertes sanitaires
Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 19) impose à l’exploitant qui a des raisons de penser qu’une denrée est dangereuse de la retirer du marché et d’en informer les autorités. En restaurant, cela se traduit par une procédure simple, à écrire dans votre PMS :
- Bloquer le produit concerné : isoler et identifier les stocks, ne plus l’utiliser.
- Identifier le lot, la date limite, le fournisseur grâce à votre traçabilité.
- Informer votre fournisseur et, si le danger est avéré, la DDPP.
- Surveiller les rappels officiels sur le site RappelConso, où sont publiés les rappels de produits : un produit rappelé présent dans votre réserve doit être retiré immédiatement.
- Tracer l’incident sur une fiche de non-conformité.
6. Quatre dangers à ne pas oublier
E. coli et viande hachée
Les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) peuvent provoquer des complications graves, en particulier chez les jeunes enfants. Les autorités sanitaires recommandent de cuire à cœur les steaks hachés servis aux jeunes enfants et aux personnes fragiles. Dans votre PMS : conservation à +2 °C maximum, cuisson maîtrisée, et une consigne claire au service quand un client commande un enfant « saignant ».
Allergènes
L’information sur les 14 allergènes majeurs est obligatoire, par écrit, pour chaque plat, y compris pour les denrées non préemballées (règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447). Votre PMS doit prévoir la mise à jour du tableau à chaque changement de recette ou de fournisseur, et la prévention des contaminations croisées.
Corps étrangers
Verre, métal, plastique, os, bijoux : protégez les éclairages en zone de préparation, interdisez les bijoux, contrôlez l’état du matériel (lames, grilles, spatules) et retirez tout ustensile ébréché.
Moisissures et mycotoxines
Fruits à coque, épices, céréales et fruits secs mal stockés peuvent développer des moisissures productrices de toxines que la cuisson ne détruit pas. Stockez-les au sec, dans des contenants fermés, pratiquez la rotation des stocks et jetez tout produit moisi ou suspect, sans chercher à le récupérer.
7. Construire son PMS en 6 étapes
Décrire l’établissement
Activité, carte, effectif, plan des locaux, circuits (marche en avant ou séparation dans le temps), équipements.
Poser les bonnes pratiques d’hygiène
À partir du GBPH du restaurateur, adaptées à vos locaux : nettoyage, personnel, nuisibles, eau, réception, stockage.
Analyser les dangers de vos préparations
Diagrammes de fabrication par famille de plats, dangers à chaque étape, mesures de maîtrise, points critiques et limites.
Organiser la traçabilité
Classement des factures et bons, conservation des étiquettes, étiquetage des préparations.
Écrire la procédure de non-conformité
Retrait, rappel, information du fournisseur et des autorités, fiche d’incident.
Former l’équipe et faire vivre le document
Chacun connaît sa partie, les enregistrements sont tenus chaque jour, le PMS est révisé à chaque changement de carte, de fournisseur ou d’équipement.
8. Les erreurs qui coûtent cher
- Le classeur générique qui décrit une cellule de refroidissement que vous n’avez pas : l’inspecteur le voit en deux minutes.
- Les relevés remplis d’avance, ou affichant la même température parfaite tous les jours pendant des mois.
- Un PMS que personne ne connaît : l’inspecteur interroge aussi l’équipe.
- Un PMS jamais mis à jour après un changement de carte ou d’équipement.
- Aucune non-conformité jamais notée : un système honnête montre des écarts, et ce qui a été fait pour les corriger.
Pour savoir comment l’inspecteur lit votre PMS : le contrôle sanitaire en restaurant, minute par minute.
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06 18 42 82 53 PMS personnalisé9. Questions fréquentes
Le PMS est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et respecter les règles d’hygiène (règlement (CE) n° 852/2004). Le PMS rassemble ces procédures et leurs preuves. C’est l’un des premiers documents demandés lors d’un contrôle.
Que contient un PMS ?
Les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités (retrait, rappel, alertes), avec les enregistrements qui prouvent leur application.
Peut-on acheter un PMS tout fait ?
Un modèle peut servir de base, mais il doit être adapté à votre carte, vos locaux et votre organisation. Un PMS générique qui ne correspond pas à la réalité de votre cuisine est facilement repéré par l’inspecteur.
Un petit restaurant doit-il avoir un PMS aussi complet qu’une grande cuisine ?
Non. Le règlement prévoit une application proportionnée. Un petit établissement peut s’appuyer largement sur le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, à condition de l’adapter et de tenir ses enregistrements.
À quelle température cuire un steak haché pour un enfant ?
Les autorités sanitaires recommandent de le cuire à cœur pour les jeunes enfants et les personnes fragiles, en raison du risque lié aux E. coli STEC.
Combien de temps conserver les étiquettes et les relevés ?
Au moins le temps de couvrir la durée de vie des produits concernés. Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur donne des repères de durée ; en cas de doute, conservez plus longtemps.
Que faire si un produit que j’utilise fait l’objet d’un rappel ?
Bloquez immédiatement le produit, vérifiez le lot grâce à votre traçabilité, retirez-le, suivez les consignes du rappel publiées sur RappelConso et notez l’incident sur une fiche de non-conformité.
À lire aussi : l’hygiène du personnel · DLC et DDM · la fermeture administrative · glossaire HACCP.
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