« Sans alcool » n’est pas un slogan marketing, c’est un seuil chiffré. Pour le Code de la santé publique, une boisson appartient au groupe 1 tant qu’elle ne dépasse pas 1,2 degré, et cette frontière décide de ce qui se vend sans licence, de ce qui exige une licence III, et de ce que vous pouvez afficher. Avec l’arrivée des bières 0,0, des kombuchas et des kéfirs sur les cartes, savoir lire ce seuil est devenu un réflexe de métier.
Pourquoi ça compte
Le rayon « sans alcool » a changé de visage. Il y a dix ans, il se limitait au jus d’orange et au soda ; aujourd’hui, un bar sérieux propose des bières désalcoolisées, des boissons fermentées, des cocktails sans spiritueux et parfois un « vin » désalcoolisé. Le problème, c’est que toutes ces boissons ne sont pas à 0 % : beaucoup contiennent des traces d’alcool, et certaines dépassent la limite sans que le client ni le serveur s’en doutent.
Ce seuil a trois conséquences pratiques. D’abord, il délimite ce qu’un commerce peut vendre sans aucune licence. Ensuite, il fixe la liste des boissons que vous devez mettre en avant en étalage pour respecter l’obligation d’affichage des boissons non alcoolisées. Enfin, il sert de repère pour le message sanitaire destiné aux femmes enceintes, obligatoire sur les conditionnements au-delà de 1,2 % vol. Trois règles, une seule frontière.
Ce que dit la règle
L’article L3321-1 du Code de la santé publique décrit le groupe 1 comme celui des boissons sans alcool : eaux, jus de fruits ou de légumes non fermentés, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat. Le texte ajoute une précision essentielle : un jus qui a commencé à fermenter reste dans le groupe 1 si ses traces d’alcool ne dépassent pas 1,2 degré. Autrement dit, « sans alcool » au sens du code ne veut pas dire « zéro », mais « 1,2 % vol. au plus ».
Au-delà de 1,2 degré, la boisson quitte le groupe 1. Un jus ou une boisson fermentée qui titre entre 1,2 et 3 degrés tombe dans le groupe 3, le même que le vin et la bière. Il faut alors une licence III, une petite licence restaurant ou une petite licence à emporter pour le vendre.
Côté licence, la règle est simple depuis le 1er juin 2011 : la licence de première catégorie, qui couvrait les boissons sans alcool, a été supprimée par la loi du 22 mars 2011. Un établissement qui ne sert que du groupe 1 n’a plus aucune déclaration de licence à faire en mairie. Cela ne le dispense pas du reste (hygiène, affichage des prix, règles d’urbanisme), mais il sort du champ de la police des débits de boissons.
Deux autres textes s’appuient sur le même seuil. L’article L3323-1 impose aux débits de boissons à consommer sur place d’exposer en évidence un choix d’au moins dix boissons sans alcool. Et l’arrêté du 2 octobre 2006, pris pour l’application de l’article L3322-3, rend obligatoire le pictogramme ou le message sanitaire « femme enceinte » sur les boissons titrant plus de 1,2 % vol.
Où ça se joue au comptoir
- Bière 0,0. Groupe 1 sans discussion. Elle peut figurer parmi vos dix boissons sans alcool en étalage.
- Bière « sans alcool » à 0,5. Toujours groupe 1 : 0,5 % vol. est largement sous 1,2. Vous pouvez la vendre sans licence, par exemple dans un salon de thé ou une épicerie.
- Bière à 1,2 % exactement. Le code dit « ne comportant pas de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré » : à 1,2, on est encore en groupe 1. À 1,3, on bascule en groupe 3.
- Kombucha. Le thé fermenté titre souvent entre 0,5 et 1,5 % selon la recette et la durée de fermentation. Lisez l’étiquette du fournisseur : à 1,5 %, c’est une boisson du groupe 3 et un commerce sans licence ne peut pas la vendre.
- Kéfir de fruits, ginger beer artisanale. Même logique : tout dépend du degré réel, qui peut évoluer si la bouteille continue de fermenter en réserve.
- Cidre « doux » à 2 ou 3 degrés. Piège classique : le cidre est visé par nature dans le groupe 3, quel que soit son degré. Même très léger, il ne sera jamais une boisson sans alcool au sens du code.
- Vin désalcoolisé à 0,5 %. Il titre sous 1,2 % vol. ; par son degré, il se situe dans le groupe 1. Attention cependant à la dénomination sur la carte, qui relève des règles d’étiquetage et non du code de la santé publique.
Les bons réflexes
- Pour chaque boisson « sans alcool » de la carte, relevez le titre alcoométrique indiqué par le fournisseur et conservez la fiche produit.
- Rangez les boissons fermentées (kombucha, kéfir) dans la bonne catégorie : sous 1,2 %, en étalage sans alcool ; au-dessus, avec les boissons du groupe 3 que votre licence doit couvrir.
- Si vous n’avez pas de licence, refusez les références fermentées sans degré mentionné : un contrôle se fait sur l’étiquette, pas sur la bonne foi.
- Comptez vos dix boissons sans alcool en étalage en n’y mettant que du vrai groupe 1.
- Pour une femme enceinte ou un client qui ne boit pas d’alcool, précisez qu’une « bière sans alcool » peut contenir jusqu’à 1,2 % : c’est une question de loyauté, pas seulement de droit.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Assimiler « sans alcool » et « 0,0 ». Les deux existent, mais seule la seconde garantit l’absence totale d’alcool.
- Vendre un kombucha à 1,8 % dans un coffee shop sans licence, parce que « c’est du thé ». Au-dessus de 1,2 degré, c’est une boisson du groupe 3.
- Chercher une « licence I » pour un salon de thé ou des chambres d’hôtes qui ne servent que des boissons sans alcool : cette licence n’existe plus depuis 2011.
- Oublier que le cidre, le poiré et la bière, même à faible degré, sont des boissons du groupe 3 par nature. Le seuil de 1,2 degré joue pour les jus fermentés, pas pour elles. La bière « sans alcool » échappe au groupe 3 parce qu’elle ne répond plus à la définition de la bière alcoolisée, mais un cidre doux à 2,5 degrés reste un cidre.
1,2 % vol. au plus : groupe 1, vente sans licence ; au-delà, c’est une boisson alcoolique que seule une licence autorise à vendre, même si l’étiquette dit « léger ».
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon réflexe | Ce que regarde le contrôleur |
|---|---|---|
| Salon de thé sans licence qui ajoute des bières 0,5 % | Vente libre, pas de déclaration en mairie | Le degré sur les bouteilles, l’absence de toute boisson du groupe 3 |
| Kombucha artisanal à 1,5 % en vitrine | Le vendre uniquement avec une licence couvrant le groupe 3 | L’étiquette fournisseur, la catégorie de licence |
| Bar à vins qui veut un vrai choix sans alcool | Dix boissons du groupe 1 exposées en évidence | L’étalage, la présence réelle des références affichées |
| Canettes de prémix « 1,1 % » | Vérifier les ingrédients : un prémix à base de spiritueux se classe à l’ingrédient, pas au degré | La composition déclarée |
| Bouteilles de boissons alcooliques en vente à emporter | Message sanitaire « femme enceinte » présent au-delà de 1,2 % vol. | Le conditionnement |
Testez-vous : 3 questions
1. Vous ouvrez un coffee shop sans licence. Pouvez-vous vendre une ginger beer artisanale titrant 1,4 % ?
Réponse : Non. À 1,4 % vol., cette boisson fermentée dépasse le seuil de 1,2 degré et relève du groupe 3. Sans licence, vous ne pouvez pas la vendre ; choisissez une référence sous 1,2 %.
2. Une bière « sans alcool » à 0,5 % peut-elle compter dans vos dix boissons non alcoolisées en étalage ?
Réponse : Oui. Elle titre moins de 1,2 % vol. et appartient au groupe 1. Elle a donc sa place dans l’étalage obligatoire des boissons sans alcool.
3. Un cidre fermier titre 2,8 degrés. Est-ce une boisson sans alcool ?
Réponse : Non. Le cidre est classé par nature dans le groupe 3 ; la limite de 1,2 à 3 degrés ne concerne que les jus de fruits fermentés. Ce cidre exige une licence couvrant le groupe 3.
Questions fréquentes
Une boisson à 1 % d’alcool est-elle « sans alcool » au sens de la loi ?
Oui. Le Code de la santé publique range dans le groupe 1 les boissons dont les traces d’alcool ne dépassent pas 1,2 degré. À 1 % vol., la boisson se vend sans licence.
Faut-il une licence pour vendre uniquement des boissons sans alcool ?
Non. Depuis le 1er juin 2011, la licence de première catégorie n’existe plus. Un établissement qui ne sert que des boissons du groupe 1 n’a aucune licence à déclarer en mairie.
Le kombucha nécessite-t-il une licence ?
Cela dépend de son degré réel. Sous 1,2 % vol., il se vend librement ; entre 1,2 et 3 degrés, c’est une boisson fermentée du groupe 3 qui exige une licence III, une petite licence restaurant ou une petite licence à emporter.
Le seuil de 1,2 degré est l’une des premières notions travaillées en formation, parce qu’il conditionne tout le reste.
La formation permis d’exploitation d’OAFormation (20 h, organisme agréé par la préfecture du Rhône), en présentiel à Lyon ou en classe virtuelle, traite ce point avec les textes à jour et des cas concrets.
Pour aller plus loin
- Faut-il une licence pour vendre des boissons non alcoolisées ?
- L’étalage obligatoire des boissons sans alcool
- Les groupes de boissons du Code de la santé publique
- Vin, bière, cidre : le groupe 3 et la licence III
- Réglementation des débits de boissons : le guide complet
- Permis d’exploitation en classe virtuelle
Les textes cités (code de la santé publique, articles L3321-1, L3322-3, L3323-1 et L3331-1 ; arrêté du 2 octobre 2006) sont à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance ; l’arrêté préfectoral de votre département et votre mairie restent les interlocuteurs pour votre situation précise. Point de droit au 10 novembre 2026.