Ça fait quelque temps que vous lisez des sujets sur l’hygiène alimentaire ? Après plusieurs recherches, il est normal que vous soyez un peu perdu(e)… Avec tous ces concepts, ces méthodes, ces règles, ces acronymes … Il est normal de s’y perdre. Mais RASSUREZ-VOUS ! Je vous dévoile CONCRÈTEMENT comment garantir la sécurité de vos aliments.
A la fin de ce guide, vous connaîtrez les principaux attendus réglementaires en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais aussi ce que vous devrez mettre en place pour être en norme.
Connaître les dangers pour mieux maîtriser le risque de contamination
Une mauvaise hygiène alimentaire peut entraîner le développement de bactéries à l’origine d’intoxication alimentaire.
La contamination d’un aliment peut se produire lors de la préparation, ou de la distribution du plat.
L’intoxication alimentaire se traduit par plusieurs symptômes :
- Diarrhées,
- Crampes abdominales,
- Nausées,
- Vomissements,
- Maux de tête,
- Fièvres
- Etc
L’intoxication alimentaire peut s’avérer extrêmement dangereuse pour les personnes fragiles :
- Enfants,
- Femmes enceintes,
- Personnes immunodéprimées,
- Personnes âgées
D’autres dangers existent à cause d’un manquement aux règles d’hygiène alimentaire, comme les allergies alimentaires.
Par exemple, si vous coupez des noisettes avec un couteau et que vous utilisez ce même couteau sans le laver pour découper votre viande, il va contaminer la viande. Si vous servez cette dernière à un client allergique aux noisettes cela entraînera une réaction allergique.
En tant que gérant, vous êtes responsable de la sécurité de vos clients. C’est pourquoi, vous devez appliquer scrupuleusement les règles qui vont suivre.
Mettre en place la démarche HACCP pour répondre à la réglementation de l’hygiène alimentaire
HACCP signifie “ Hazard Analysis Critical Control Point ”, soit en français “Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Pour le petit point culture : la méthode HACCP a été développée par la NASA dans les années 60. Elle voulait s’assurer que ses astronautes consomment des produits sains.
Ce n’est que dans les années 90 que cette méthode apparaît en Europe et est adoptée par l’OMC. En 2005, la méthode HACCP devient la norme européenne.
La démarche HACCP se décompose en 7 principes. Grâce à cette partie, vous comprendrez ce qu’est la démarche HACCP, et ce que vous devez mettre en place pour contrôler la fraicheur de vos produits alimentaires.
Principe 1 : Identifier les dangers
Dans le milieu alimentaire, il existe 4 types de danger :
Microbiens ( ou biologiques) avec, notamment les parasites :
- Anisakis : parasite qui passe chez les poissons et mammifères marins. L’humain peut être contaminé en mangeant du poisson. L’ingestion de ce parasite peut engendrer un choc anaphylactique.
- Taenia ou ver solitaire : se trouve principalement dans la viande mal cuite mais aussi dans les poissons
- Contrôle obligatoire des viandes de bovins et de porcs par les vétérinaires aux abattoirs par analyse des muscles
- Le parasite meurt lorsque la viande ou le poisson est cuit à une température supérieure à 70°C pendant 5 minutes ou lors de la congélation à – 25°C pendant plus de 10 jours pour la viande et plus de 24h pour le poisson
- Trichinella provoquant la trichinellose : malgré son extrême rareté, ce parasite est très dangereux. Dans 50% des cas, il provoque la mort. Seule la cuisson à cœur tue ce parasite. On le retrouve notamment dans le porc cru, salé, ou fumé ou encore insuffisamment cuit.
- Les larves meurent lors d’une cuisson supérieure à 58°C ou congelées à – 25°C pendant 4 jours
- La toxoplasmose : dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
- Les oxyures : petits vers qui se logent dans le secum ( une partie de notre intestin ). Cela peut venir d’une contamination feco-orale, d’où l’obligation de se laver les mains après être passé(e) aux toilettes ! Les symptômes sont une démangeaison anale très désagréable.
Les dangers physiques : présence de corps étrangers dans les aliments comme des morceaux de plastique ou d’aluminium, des fragments de verre, des insectes, des cheveux …
Pour éviter les dangers physiques, pensez à retirer vos piercings, bijoux, ne pas utiliser de bois ni de carton dans votre cuisine ou encore de grattoir en paille de fer…
Pour éviter les dangers physiques, pensez à retirer vos piercings, bijoux, ne pas utiliser de bois ni de carton dans votre cuisine ou encore de grattoir en paille de fer…
Les dangers chimiques : Il est possible de trouver sur l’aliment des résidus de pesticides, nitrates, métaux lourds, ou encore des résidus de produits d’entretien après le nettoyage et la désinfection …
Pour contrôler les dangers chimiques, vous devez connaître la réglementation, les produits, les effets des produits sur le corps, savoir identifier les situations à risque
Les risques allergiques :
- 14 allergènes ont été recensés par les autorités sanitaires. Vous devez obligatoirement les afficher sur vos menus.
Les symptômes d’une allergie peuvent être :
- Démangeaisons dans la bouche et la gorge, ou sur la peau,
- Diarrhées, crampes d’estomac, vomissements
- Langue et visage qui enflent
- Difficultés respiratoires
Il est aussi important que vous laviez les ustensiles et les surfaces entrés en contact avec des aliments allergènes et de ne pas les utiliser sur d’autres aliments pour éviter les contaminations croisées.
Bon à savoir : tous les dangers ne sont pas des risques. Nous utilisons la méthode HACCP pour éviter que les dangers deviennent des risques.
Quelle est la différence entre un danger et un risque ?
Lors de la préparation des plats, tous les dangers que nous avons cités ci-dessus existent potentiellement.
MAIS, tous ces dangers peuvent ne pas être un risque.
Exemple :
Imaginons que votre viande de bœuf contient une bactérie sensible à la chaleur. Lorsque vous la cuirez, la bactérie sera détruite par la chaleur. De ce fait, cette bactérie n’est pas un danger pour ce cas d’utilisation.
À l’inverse, si cette même viande contaminée par cette même bactérie est utilisée pour faire un tartare de boeuf, cet aliment représente un risque majeur. Puisque la bactérie n’est pas détruite.
En résumé, si une viande possède une bactérie sensible à la chaleur, lorsqu’elle sera cuite à bonne température, cette bactérie ne sera plus un danger. En effet, elle sera détruite lors de la cuisson.
Déceler les sources potentielles de contamination grâce à la méthode des 5M
La méthode des 5M identifie les sources potentielles d’une contamination.
C’est pourquoi, je disais qu’il était essentiel de connaître les dangers pour pouvoir les maîtriser.
Cette méthode permet de se poser les bonnes questions et d’améliorer la qualité de votre travail, afin que les causes engendrent seulement des effets positifs pour garantir la sécurité alimentaire.
Retenez bien que ces 5 sources de contamination peuvent entraîner un danger :
Source potentielle de contamination : Le milieu
Pour éviter une contamination provenant du milieu, vous devez soigner et entretenir tout votre environnement de travail (l’extérieur comme l’intérieur).
Pour ce faire, vous mettrez en place :
- Uu plan de lutte contre les nuisibles,
- Un nettoyage et une désinfection régulière de vos locaux,
- La procédure de la marche en avant.
D’autres moyens de prévention sont à respecter, mais, ne vous inquiétez pas, ils sont détaillés dans la formation hygiène alimentaire.
Les moyens de prévention à mettre en oeuvre concernant le matériel
Une cuisine équipée correctement et bien entretenue sera garante d’une bonne hygiène. Pour votre matériel, préférez :
- Du matériel certifié (NF, CE, Norme NF-hygiène alimentaire) et mobile ou surélevé
Pour la maintenance, vous rédigerez un plan de nettoyage et vous prévoierez un plan de maintenance préventif.
- Du matériel en inox, mélaminé pour un nettoyage et une désinfection efficaces
Source potentielle de contamination : La main d’oeuvre
Femmes et hommes sont des bactéries ambulantes. C’est pourquoi, pour prévenir des contagions il faut :
- Porter un masque en cas de rhumes, angines … ou toutes sortes d’infections bucco-nasales.
- Porter des gants ou doigtiers s’il y a blessure ou lésion
- Arrêt-maladie en cas de troubles gastro-intestinaux
Mais aussi :
- Porter des vêtements propres,
- Être propre sur soi,
- Se laver les mains régulièrement,
- Former votre personnel aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Pour tout connaître sur l’hygiène du personnel, lisez cet article.
Source potentielle de contamination : La matière première
Pour éviter une quelconque contamination, certains aspects sont à vérifier lors de l’achat ou de la réception de vos marchandises :
- Vérifier bien l’emballage de vos produits : il doit être intacte
- Pour le surgelé : il ne doit pas y avoir de gel, ne pas être mou
- Bien vérifier la date de péremption
- Contrôler visuellement l’aspect de l’aliment qui entre dans la préparation culinaire
- Jeter toute denrée alimentaire qui présente un défaut, un dommage
- Avant chaque préparation, bien vérifier la qualité de l’aliment (aspect, odeur, présence de corps étrangers, insectes…)
- Ne pas s’approvisionner auprès des fournisseurs qui ne respectent pas les règles d’hygiène alimentaire
- Bien respecter la chaîne du froid, la chaîne du chaud, le stockage des denrées alimentaires ou encore le stockage de vos aliments
Source potentielle de contamination : la méthode
Si vos méthodes de travail sont inadaptées, elles peuvent être sources de contamination. Notamment lors :
- Du déconditionnement,
- Des préparations froides,
- De la décongélation,
- Du tranchage et du portionnement,
- D’une mauvaise mise en place de la marche en avant,
- Du traitement des produits crus,
- De la cuisson,
- De la congélation,
- Du refroidissement,
- De la remise en température,
- De la mise sous-vide,
- De la gestion des déchets
Des protocoles sont à suivre, pour éviter des contaminations durant ces étapes,
Ces listes sont incomplètes. Il m’est impossible d’écrire tous les protocoles à suivre. Ce ne serait plus un article que j’écrirais mais un livre.
Mais, RASSUREZ-VOUS, tout est détaillé et très bien expliqué pendant la formation hygiène alimentaire.
Je sais que cela fait beaucoup d’informations à accumuler, et peut faire peur. Je vous assure que vous prendrez vite les gestes et qu’ils viendront s’inscrire dans vos habitudes de travail.
Principe 2 : Déterminer les points critiques pour leur maîtrise
Les points critiques ( CCP : Critical Control Point ) apparaissent au stade où une surveillance peut être faite. Ils sont importants pour prévenir et éliminer un danger qui pourrait causer l’impureté d’un aliment.
Ou encore ramener un danger à un niveau acceptable.
Mais alors, comment déterminer les CCP ?
Pour identifier les points critiques, vous vous appuierez sur l’arbre de décision en vous posant ces 5 questions :
C’est aussi une question de bon sens. Par exemple, si la DLC de votre viande est passée, jetez-la directement. Ou bien, s’il y a des morceaux de verre dans votre plat, c’est aussi direction poubelle.
Ou encore, si l’emballage d’un produit alimentaire est abîmé, altéré lors de sa livraison, refusez-le.
Principe 3 : Établir les limites critiques aux CCP
La limite critique est “ un critère qui sépare l’acceptabilité de l’inacceptabilité” selon la définition du Codex (2009b). Cela signifie que “les limites critiques sont les limites de sécurité qui doivent être respectées pour chaque mesure de contrôle dans un CCP”
Ou en d’autres termes c’est : “ la Valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l’apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.” Définition de l’USDA.
L’équipe doit, pour chaque CCP, définir les limites critiques qui empêcheront tout danger menaçant la sécurité des consommateurs.
Pour ce faire, l’équipe HACCP doit parfaitement comprendre les critères qui encadrent la sécurité de chaque CCP et les facteurs qui leur sont liés. Ces derniers doivent être des paramètres mesurables pouvant être déterminés et surveillés par des tests ou des observations. Les paramètres souvent utilisés sont :
- La température,
- Le temps,
- Le niveau d’humidité,
- L’étiquetage des allergènes
- …
Ainsi, toutes les actions que vous allez mettre en place devront avoir pour but de maîtriser, réduire ou supprimer les dangers.
On établit les limites critiques selon les bases d’exigences réglementaires, et les règles prouvées scientifiquement.
Voici quelques exemples concrets :
- Température de stockage des poissons et crustacés : la limite critique est de 2°C, au-delà manger un poisson ou un crustacé peut représenter un risque. Si votre poisson a été stocké à une température supérieure à 2°C, jetez-le.
Ici, la température a dépassé la limite. Pour supprimer le danger vous jetterez votre produit. (Dans une poubelle avec couvercle et pédale. Autre obligation sanitaire, parmi tant d’autre, pour maîtriser les sources de danger )
Lorsque votre viande est restée trop longtemps à l’air ambiant avant ou après la cuisson, elle est fichue.
Principe 4 : Établir et appliquer des procédures de surveillance pour garantir la maîtrise des CCP
L’implémentation des procédures de surveillance repose sur des observations à des périodes définies et des mesures pour juger de la bonne maîtrise d’un CCP.
La surveillance permet aussi un dressage d’enregistrements précis pour les futures utilisations lors des vérifications.
Ces procédures de surveillance vous permettront de savoir s’il peut y avoir une perte de maîtrise en cas d’absence d’actions.
La surveillance, peut-être :
- Continue : elle se fera grâce à du matériel comme les thermomètres dans les frigos ou les chambres froides, ou encore pour la cuisson des aliments
C’est le type de surveillance qui est conseillé. Elle vous offre des indications précises pour garder le contrôle sur la maîtrise des CCP.
- Intermittente : elle est utile lorsque la surveillance continue n’est pas possible. Nous retrouvons, dans ce type de surveillance :
- L’observation à l’oeil nu,
- Les mesures de PH,
- L’activité de l’eau,
- Des prélèvements d’échantillons
La surveillance doit être effectuée de manière aléatoire et vous assurer que le danger est maîtrisé.
Si vous avez des collaborateurs chargé de la surveillance, vous les formerez. Notamment sur :
- La méthode de surveillance,
- Les limites critiques,
- La documentation des résultats,
- Les actions à adopter en cas d’écart par rapport aux limites critiques
Aussi, des procédures pour la surveillance des limites critiques des CCP doivent être définis, comme :
- Identifier les meilleures procédures de surveillance,
- Établir la fréquence de surveillance,
- Définir les procédures pour la surveillance aléatoire,
- Pour chaque activité de surveillance, établir des procédures de test,
- Désigner et former les employés en charge de la surveillance,
- Mettre à disposition des collaborateurs en charge de la surveillance, les enregistrements, noter le données et l’heure des surveillances
Principe 5 : Établir les actions correctives lorsque la surveillance montre que les CCP ne sont plus sous contrôle
Dès qu’il y a dépassement des limites critiques, des actions correctives doivent être définies et mises en œuvre. Elles concernent :
- la / les cause(s) à l’origine du dépassement des limites critiques.
Exemple : faire réparer votre frigo s’il ne fait pas assez de frais
- les actions à mener lorsque le dépassement des limites critiques concerne les aliments comme par exemple : l’élimination
La personne en charge de cette procédure, s’assurera qu’il a :
- Identifié et éliminé la cause de ce dépassement,
- Assuré que le CCP sera maitrisé une fois l’action mise en oeuvre,
- Mise en place des mesures pour empêcher que cela se reproduise,
- Empêché que le produit altéré ou dangereux se retrouve à disposition du client,
L’employé documentera toutes les actions correctives prises au moment où elles sont mises en place. Il devra également signer et renseigner l’heure de l’évènement sur le document spécifique.
Principe 6 : Fixer les procédures de vérification, pour affirmer que le système HACCP est fiable
Vous vous assurez que tout ce qui a été mis en place pour prévenir les dangers fonctionne correctement. Pour ce faire, la personne en charge pourrait :
- Faire des audits des CCP,
- Vérifier le bon fonctionnement des instruments, comme par exemple vérifier que les thermomètres sont bien étalonnés
- Faire des tests de produits,
- Vérifier les enregistrements
De plus, vous mettrez en place des fréquences de vérification, des procédures d’archivage des enregistrements pour sauvegarder les résultats des vérifications.
Principe 7 : Mettre en place un système documentaire couvrant l’application des 6 principes précédents
Nous retrouvons dans les documents :
- Le plan HACCP de votre établissement avec :
- L’analyse des dangers, et les documents justificatifs,
- Les documents de prise de décision pour les CCP et des limites critiques,
- Les documents justifiant des procédures de surveillance, de vérification, et leur fréquence
- Les enregistrements informant la surveillance des CPP et leurs limites critiques, les heures, les températures et tout autre information quantifiables, l’étalonnage des instruments, les actions correctives, les procédures de vérification et leurs résultats, l’étiquetage des produits
- Inscrire la date et l’heure de chaque événement ainsi que le signer
- Archiver les enregistrements
- Conserver tous les enregistrements
Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire pour garantir la sécurité alimentaire
A quoi sert le PMS ?
Le plan de maîtrise sanitaire est un document obligatoire et important pour garantir l’hygiène ainsi que la sécurité sanitaire de vos produits alimentaires envers les dangers biologiques, physiques et chimiques.
Quels sont les éléments du PMS pour être conforme aux règles d’hygiène alimentaire
Vous inscrirez et enregistrez dans votre plan de maîtrise sanitaire les éléments suivants :
- Les mesures d’hygiène indiquées avant, pendant et après la production :
- Plan de nettoyage et de désinfection
- L’organisation
- L’hygiène du personnel et des manipulations avant, pendant, après les préparations
- Le plan de lutte contre les nuisibles :
- La fréquence de surveillance des pièges
- Le plan d’action à mener en cas de correction à apporter
- Les contrôles à réception et expédition
- Description des contrôles à réception
- Le plan de gestion des non-conformités
- Les critères de rufus et les actions correctives
- Les procédures de contrôle des plats avant de les servir aux clients
- L’organisation et la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
- Le plan mis en place pour assurer cette maintenance :
- Qui, quoi, comment, à quelle fréquence, modalités et suivis, enregistrement des opérations de maintenance réalisées
- Le plan mis en place pour assurer cette maintenance :
- L’approvisionnement en eau :
- Les circuits d’arrivés d’eau et d’évacuation
- La liste des points d’eau : lave-mains …
- L’attestation de raccordement au réseau d’eau public ou copie de l’arrêté préfectoral qui autorise l’utilisation d’eau d’une origine autre avec résultats des analyses
- Procédures de gestion des non-conformités
- Le contrôle des températures
- Lister tous les équipements nécessitant le contrôle de température en indiquant les températures attendues et les températures maximales
- Inscrire le système et le matériel utilisés pour la surveillance des températures, la façon dont c’est enregistré, les alertes si anomalies et les mesures correctives
Vous connaissez dès à présent les principales règles d’hygiène alimentaire
Suivre ces normes d’hygiène alimentaire vous permettra de garantir la santé de vos clients et passer les contrôles officiels de la DDPP sereinement.
Autre article qui pourrait vous intéresser :
10 règles d’hygiène alimentaire à respecter pour un commerce de bouche conforme
Sources :
https://www.franceagrimer.fr/content/download/8388/document/COMMENTAIRES-HACCP-FR.pdf
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Hygiene-alimentaire
https://qualitexpert-dz.com/haccp/fixer-les-limites-critiques-haccp/
“Evaluation des risques”, “Démarche HAACP en restauration Guide pour l’analyse des dangers”, Éditions BPI, 1998
