Salut à toi, professionnel du goût ! Ici Oaf de OAFormation.com.
S’il y a bien un sujet qui donne des sueurs froides lors d’un contrôle de la DDPP, c’est la gestion des entamés. Une boîte de sauce tomate ouverte sans date ou un jambon cru déballé qui traîne, et c’est la sanction immédiate. En effet, dès qu’un produit est ouvert, il n’est plus protégé par son emballage d’origine. La multiplication bactérienne peut alors s’accélérer et la Date Limite de Consommation (DLC) fixée par le fabricant n’est plus valable.
Voici comment maîtriser tes entamés comme un chef, avec rigueur et pragmatisme.
1. Comprendre la « Durée de Vie Secondaire »
Dès l’ouverture d’un conditionnement, vous devez déterminer une nouvelle date limite, appelée durée de vie secondaire. Cette durée ne peut en aucun cas excéder la DLC initiale définie par le fabricant.
Les recommandations de conservation (Source : Santé des Armées)
Selon la nature du produit, les délais varient:
- Produits réfrigérés ultra-sensibles : Viandes, produits de la mer, ovo-produits ou pâtisseries se conservent idéalement à J+1, avec un maximum de J+2 après ouverture.
- Charcuterie sèche et fromages affinés : Jusqu’à J+5.
- Produits industriels stables : Un seau de mayonnaise ou de la moutarde peut se conserver jusqu’à 15 jours.
- Produits secs : Pâtes, riz ou sucre n’ont pas de délai spécifique tant qu’ils sont stockés au sec.
2. Exemples concrets : Pizza vs Restauration Traditionnelle
Dans ta Pizzeria 🍕
- La Sauce Tomate : Lors du déconditionnement d’une grosse conserve, le contenu doit être versé dans un récipient propre, muni d’un couvercle ou filmé, et entreposé entre 0 et +3°C.
- La Mozzarella : Une fois le sac ouvert, elle doit être gérée selon les règles des entamés, avec une identification claire pour éviter tout dépassement de sa nouvelle durée de vie.
- Légumes découpés : Si tu prépares tes champignons ou poivrons frais à l’avance (prétraitement), ils doivent être stockés à +3°C maximum et utilisés sous 24 heures.
En Restauration Traditionnelle 🍲
- Les Fonds de sauce : Qu’ils soient déconditionnés ou fabriqués maison, ils sont très fragiles. S’ils subissent un chauffage, un refroidissement rapide (de $+63^{\circ}C$ à $+10^{\circ}C$ en moins de 2 heures) est obligatoire avant stockage au froid.
- Les conserves de poisson : Une boîte d’anchois entamée doit être traitée comme un produit réfrigéré sensible (conservation entre 0 et +3°C) et consommée sous J+1 ou J+2.
3. L’étiquetage obligatoire : Ne rien laisser au hasard
Pour être en règle, chaque produit entamé doit porter des mentions d’identification internes précises:
- La date d’ouverture (ex: « Entamé le 22/02 »).
- La durée de vie secondaire (ex: « À consommer jusqu’au 24/02 »).
- La température de conservation (ex: « Entre 0 et +3°C »).
Le conseil d’Oaf : Le système d’identification ne doit jamais être apposé directement sur la denrée, mais sur son nouveau conditionnement (bac ou film) pour éviter toute contamination.
4. Traçabilité et Gestion des Risques
La gestion des entamés est indissociable de ta traçabilité interne. Tu dois pouvoir associer tes mentions d’identification à l’étiquetage initial du fabricant (nom, lot, DLC d’origine). Il est d’ailleurs conseillé de conserver l’étiquette d’origine avec le produit jusqu’à sa dernière utilisation.+2
En cas d’alerte sanitaire, ces informations sont cruciales pour savoir si un lot contaminé est encore présent en stock sous forme d’entamé.
En résumé : Restez vigilant !
La maîtrise de tes stocks ouverts est le dernier rempart contre les intoxications alimentaires. Un personnel bien formé est la clé d’une cuisine sereine et conforme.
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