« Formation HACCP » : tout le monde emploie le terme, mais il recouvre trois obligations différentes selon votre métier. Un restaurateur, un boulanger et un commis n’ont pas les mêmes exigences. Se tromper de formation, c’est payer pour une attestation que l’inspecteur de la DDPP ne reconnaîtra pas. Voici comment choisir, et comment reconnaître une formation sérieuse.
HACCP : de quoi parle-t-on exactement ?
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse des dangers, imposée à toutes les entreprises du secteur alimentaire par l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Ce n’est ni un diplôme ni une certification : on ne « passe » pas le HACCP, on l’applique dans son établissement, à travers son Plan de Maîtrise Sanitaire.
L’instruction technique de la DGAL n° 2026-185 du 3 avril 2026 a clarifié les choses en distinguant trois niveaux de formation :
| Niveau | Qui est concerné | Contenu | Base légale |
|---|---|---|---|
| 1. Instructions ou formation des manipulateurs | Tout le personnel qui manipule des denrées, dans tous les métiers | Adapté au poste de travail, sans durée imposée | Règl. 852/2004, annexe II, chap. XII, point 1 |
| 2. Formation aux principes HACCP | La ou les personnes responsables du Plan de Maîtrise Sanitaire | Application des principes HACCP, sans référentiel national imposé | Règl. 852/2004, annexe II, chap. XII, point 2 |
| 3. Formation spécifique restauration commerciale (14 h) | Au moins une personne par établissement de restauration commerciale, sauf dispense | Référentiel national de 14 h, organisme autorisé par arrêté préfectoral | Code rural, art. L.233-4 · décret n° 2011-731 · arrêté du 5 octobre 2011 |
Source : instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, qui abroge l’instruction 2017-861.
- Restaurant, snack, pizzeria, food truck, café qui sert à manger : il vous faut la formation 14 h, pour au moins une personne.
- Boulangerie, boucherie, charcuterie, traiteur, poissonnerie, fromagerie, épicerie avec préparation : la formation 14 h ne vous est pas imposée. Vous avez besoin d’une formation aux principes HACCP pour le responsable du PMS, et d’instructions pour l’équipe.
- Tous les établissements : chaque salarié qui manipule des denrées doit être formé ou instruit selon son poste.
La formation hygiène 14 h en restauration commerciale
C’est la formation que la plupart des restaurateurs appellent « formation HACCP ». Son contenu est fixé par un référentiel national (arrêté du 5 octobre 2011) et s’articule autour de trois grands axes.
1. Les aliments et les risques pour le consommateur
- Les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
- Les micro-organismes : conditions de multiplication, de survie et de destruction, influence de la température.
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire et les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
- Les moyens de maîtrise : qualité des matières premières, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, nettoyage et désinfection, hygiène du personnel.
2. Les fondamentaux de la réglementation
- Le « Paquet hygiène » européen et le règlement (CE) n° 852/2004.
- Les obligations de l’exploitant : traçabilité, gestion des non-conformités, retrait et rappel, information sur les allergènes.
- Les contrôles officiels de la DDPP, la publication Alim’confiance et les sanctions, jusqu’à la fermeture administrative.
3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Les bonnes pratiques d’hygiène et le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur.
- Les 7 principes HACCP appliqués à votre carte, analyse des dangers par la méthode des 5M (Milieu, Matériel, Matière, Main-d’œuvre, Méthode). Pour aller plus loin : diagrammes de fabrication et analyse des dangers.
- Les enregistrements : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité, actions correctives.
Ce qui distingue une formation 14 h conforme
- Un organisme autorisé par arrêté préfectoral pour cette formation. Un simple numéro de déclaration d’activité ne suffit pas.
- Des mises en situation en présentiel : la DDPP a confirmé par écrit que les mises en situation pratiques exigent la présence physique des stagiaires et du formateur, et qu’une formation 100 % en ligne ne satisfait pas l’obligation.
- Une attestation conforme : délivrée par l’organisme (et non par l’administration), elle doit porter depuis le 1er février 2026 le numéro de l’arrêté préfectoral de l’organisme. Elle ne mentionne ni « HACCP » ni logo administratif.
La formation 14 h se déroule sur 2 jours, 100 % en présentiel dans nos locaux de Lyon 9e, avec des mises en situation dans notre cuisine pédagogique (ou dans la cuisine de votre établissement pour une session intra). Chaque stagiaire repart avec un modèle de PMS adaptable à son établissement. Organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026.
Métiers de bouche : la formation aux principes HACCP
Boulangers, bouchers, charcutiers, traiteurs, poissonniers, fromagers, épiciers : vous n’êtes pas soumis à la formation 14 h de la restauration commerciale, mais vous devez appliquer les principes HACCP et former vos équipes. Ce qui compte ici, ce n’est pas une durée réglementaire : c’est que vos procédures tiennent devant l’inspecteur et que votre équipe les applique.
C’est l’objet de notre formation « Principes HACCP pour équipes » : 7 h, directement dans votre entreprise, jusqu’à 10 personnes, sur vos produits, vos locaux et vos procédures. Elle ne remplace pas et n’équivaut pas à la formation 14 h de l’article L.233-4 du Code rural : elle répond aux obligations propres à votre métier.
Former toute l’équipe : la formation flash sur site
Vous avez déjà votre personne formée 14 h, mais l’équipe ne suit pas ? Vous sortez d’un contrôle défavorable ? La formation flash dure 4 h, dans votre cuisine, pour toute l’équipe, sur vos vrais points faibles : températures, traçabilité, nettoyage, allergènes. C’est aussi la base de notre intervention de remise en conformité après contrôle DDPP.
Nos formations hygiène à Lyon
Hygiène alimentaire 14 h
Restauration commerciale. 2 jours, 100 % présentiel à Lyon 9e. Attestation avec n° d’arrêté préfectoral, modèle de PMS inclus.
Voir les datesPrincipes HACCP pour équipes
Métiers de bouche. 7 h en intra dans votre entreprise, jusqu’à 10 personnes. Financement OPCO possible.
En savoir plusFormation flash sur site
4 h pour toute l’équipe, dans votre établissement. En prévention ou après un contrôle.
En savoir plusVous ouvrez un restaurant avec licence ? Le Pack Ouverture Sérénité réunit le permis d’exploitation et la formation 14 h pour 699 €. Vous êtes en restauration collective ? Voir notre formation hygiène en restauration collective.
Financement : ce qui est vrai
Nos formations hygiène alimentaire ne sont pas éligibles au CPF. Méfiez-vous des offres qui promettent le contraire.
- Demandeurs d’emploi : la formation 14 h est finançable par France Travail, sous réserve de l’accord de votre conseiller (par exemple via l’Aide individuelle à la formation).
- Salariés : prise en charge possible par l’OPCO de l’entreprise, dans le cadre du plan de développement des compétences, selon ses règles.
- Chefs d’entreprise non salariés : selon votre activité, un fonds d’assurance formation (par exemple l’AGEFICE pour le commerce) peut financer tout ou partie de la formation.
Détails dans notre article financement de la formation HACCP.
Vous ne savez pas quelle formation vous concerne ?
Dites-nous votre métier : on vous répond en deux minutes, sans vous vendre ce dont vous n’avez pas besoin.
06 18 42 82 53 Prochaines sessions 14 h à LyonQuestions fréquentes
La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Cela dépend de votre activité. En restauration commerciale (restaurant, restauration rapide, food truck…), au moins une personne doit avoir suivi la formation hygiène de 14 h, sauf dispense. Dans les métiers de bouche, la formation 14 h n’est pas imposée, mais le responsable du PMS doit être formé aux principes HACCP. Dans tous les cas, le personnel qui manipule des denrées doit être formé ou instruit selon son poste.
Qui peut dispenser la formation hygiène 14 h ?
Uniquement un organisme autorisé par arrêté préfectoral pour cette formation, après instruction par la DRAAF. Un numéro de déclaration d’activité de formation ne suffit pas. Le numéro de l’arrêté doit figurer sur l’attestation depuis le 1er février 2026.
Peut-on suivre la formation 14 h entièrement en ligne ?
Non. La DDPP a confirmé par écrit que les mises en situation pratiques exigent la présence physique des stagiaires et du formateur. Une formation 100 % à distance ne satisfait pas l’obligation. Chez OAFormation, la formation 14 h est dispensée intégralement en présentiel à Lyon.
Obtient-on un « certificat HACCP » ?
Non. La formation 14 h donne lieu à une attestation de formation délivrée par l’organisme autorisé. Ce n’est ni une certification ni un diplôme, et l’attestation ne comporte pas la mention « HACCP ».
Combien coûte la formation ?
Chez OAFormation : 380 € pour la formation 14 h en restauration commerciale, 900 € pour la formation « Principes HACCP pour équipes » en intra (jusqu’à 10 personnes), 650 € pour la formation flash de 4 h sur site.
L’attestation a-t-elle une durée de validité ?
Aucune durée de validité n’est fixée par les textes. En revanche, si la personne formée quitte l’établissement, l’obligation n’est plus remplie et une autre personne doit être formée.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.