Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation — plus de 25 ans dans le CHR. Mis à jour en octobre 2026.
La plupart des exploitants commencent à préparer leur vente le jour où ils trouvent un acheteur. C’est trop tard. Ce qui coince dans une cession — une licence mal documentée, un dossier hygiène qui ne tient pas, un bail qui arrive à échéance, des heures non payées — ne se règle pas en quelques semaines. Ça se règle en mois.
La liste des pièces à réunir figure déjà dans notre guide vendre son restaurant : le guide de la cession CHR. Ici, on parle d’ordre et de timing : quoi faire, à quel moment, et pourquoi à ce moment-là plutôt qu’un autre.
L’essentiel en 30 secondes
- Douze mois, c’est le temps qu’il faut pour corriger ce qui se corrige lentement : hygiène, social, bail, lisibilité des comptes.
- M-12 et M-9 : diagnostic et chantiers longs. M-6 : dossier bouclé, estimation, mise en vente discrète. M-3 : choix de l’acheteur et compromis.
- M-1 : vos salariés doivent être informés au plus tard un mois avant la vente (entreprises de moins de 250 salariés), délai compté à partir de la réception.
- Le repreneur doit détenir le permis d’exploitation pour déclarer la mutation en mairie au moins quinze jours à l’avance : sa formation se cale dans votre calendrier.
Les jalons ci-dessous sont indicatifs : chaque affaire a son rythme. Ce qui compte, c’est l’ordre. Le jour J, ici, c’est la signature de l’acte.
M-12 : le diagnostic à froid
Personne ne doit encore savoir que vous pensez vendre. Regardez votre affaire avec les yeux d’un acheteur, sans pression.
Choisir le montage avec vos conseils
Cession du fonds ou des parts de votre société : le choix se fait avec votre expert-comptable et votre avocat. Il conditionne la fiscalité, les documents à produire et les garanties exigées.
Vérifier la licence
Ressortez le récépissé de déclaration, vérifiez la catégorie, et surtout la continuité de l’exploitation. Une licence de 3e ou 4e catégorie dont le débit a cessé d’exister depuis plus de cinq ans est considérée comme supprimée. Ce qui n’a pas été conservé ne se reconstitue pas en un mois. Le détail des vérifications est dans notre article licence IV et cession : les vérifications à faire avant de signer.
Faire le point hygiène, social, bail
- Hygiène : consultez votre résultat sur Alim’confiance, comme le fera tout repreneur. Relisez votre plan de maîtrise sanitaire : correspond-il à ce qui se fait vraiment en cuisine ?
- Social : faites relire contrats, plannings et décomptes d’heures par votre expert-comptable ou un conseil en droit social.
- Bail : notez la durée restante, la destination, les clauses de cession et la répartition des travaux.
Le réflexe terrain : dressez une liste unique de tout ce qui cloche, classée en deux colonnes : ce qui se règle vite, ce qui demande du temps. La deuxième colonne, c’est votre programme des six prochains mois.
M-9 : les chantiers longs
La phase la moins visible et la plus rentable : chaque point corrigé ici est un argument de moins pour l’acheteur.
Remettre l’hygiène d’aplomb
Un PMS appliqué, des registres de températures et de réceptions tenus chaque jour, un contrat de lutte contre les nuisibles à jour, des attestations de formation pour l’équipe. Si votre dernier contrôle s’est mal passé, c’est maintenant qu’il faut agir : le meilleur argument face à un acheteur, c’est un résultat amélioré lors d’un contrôle suivant. Notre accompagnement de remise en conformité après contrôle est conçu pour ce travail.
Réparer et documenter les équipements
Extraction, froid, cuisson : faites entretenir, réparez, gardez les factures.
Régulariser le social
Contrats incomplets, heures supplémentaires non réglées, congés mal suivis : ce qui se régularise avant coûte moins cher que ce qui se découvre pendant l’audit.
Ouvrir la discussion avec le bailleur
Durée restante courte, destination trop étroite, clause d’agrément lourde : renégocier maintenant, sans acheteur qui attend, est presque toujours plus simple. Le bailleur ne peut pas interdire la cession du bail au repreneur du fonds, mais il peut en encadrer les modalités.
Rendre l’affaire transmissible
Fiches techniques, procédures d’ouverture et de fermeture, un second qui sait tenir la cuisine, des conditions fournisseurs écrites. Côté comptes, séparez les dépenses personnelles et faites concorder caisse et comptabilité.
M-6 : dossier bouclé, estimation, mise en vente
Le dossier doit pouvoir être remis à un acheteur sérieux sans qu’il manque une pièce, rangé par familles.
- L’estimation : faites-la établir par un professionnel qui connaît le CHR et votre secteur, sur un dossier complet. Une estimation faite avant les corrections sous-évalue souvent ce que vous avez remis en ordre.
- La discrétion : annonce anonymisée, acheteurs filtrés, engagement de confidentialité avant toute transmission de chiffres. Une fuite peut déstabiliser l’équipe et les fournisseurs avant même la vente.
- Votre prix plancher : fixez-le maintenant, à froid, avec votre conseil. En pleine négociation, on décide mal.
M-3 : choisir l’acheteur et signer le compromis
Visites hors service, dossier remis aux seuls candidats sérieux, puis le compromis, qui fixe le prix, le calendrier et les conditions suspensives : financement de l’acheteur, accord du bailleur le cas échéant, possibilité d’exploiter la licence.
Caler la formation du repreneur
Pour déclarer la mutation de la licence en mairie, au moins quinze jours avant de prendre l’exploitation, le repreneur doit être titulaire du permis d’exploitation. Il devra aussi compter dans son effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Notre Pack Ouverture Sérénité réunit les deux formations, avec des sessions chaque semaine à Lyon : vous pouvez le signaler à votre acheteur dès le compromis.
M-1 : informer les salariés
Dans les entreprises de moins de 250 salariés, chaque salarié doit être informé de votre intention de céder le fonds, pour lui permettre de présenter une offre d’achat. Pour les ventes conclues depuis le 26 juillet 2026, l’information doit intervenir au plus tard un mois avant la vente. Le délai court à partir de la réception : utilisez un moyen qui donne une date certaine, comme la remise en main propre contre signature ou la lettre recommandée.
En cas de manquement, l’amende civile est plafonnée à 0,5 % du prix de vente. Certaines ventes sont exclues, notamment au conjoint, à un ascendant ou à un descendant. Les salariés sont tenus à une obligation de discrétion. Dans les entreprises de 50 à 249 salariés dotées d’un CSE, c’est l’information-consultation du CSE qui s’applique. Tout le détail est dans notre article vendre son restaurant : ce que vous devez à vos salariés.
Le réflexe terrain : un mois, c’est un plancher, pas un objectif. Fixez ce rendez-vous dès le compromis et préparez ce que vous direz à l’équipe : elle reste, et travaillera demain pour le repreneur.
Jour J : l’acte de cession
L’acte est signé, enregistré et publié au BODACC. S’ouvre la période d’opposition des créanciers, pendant laquelle le prix reste séquestré. Les contrats de travail en cours sont transférés au repreneur avec l’ancienneté et les avantages acquis.
Après J : la passation
La passation, c’est le dernier envoi du service : si l’assiette part mal, toute la salle s’en souvient. Présentez le repreneur aux fournisseurs, à l’équipe, aux habitués. Remettez-lui le PMS, les registres, les contrats d’entretien, les accès, les fiches techniques. Elle protège la clientèle, donc ce que vous venez de vendre.
Pour reprendre l’ensemble des étapes et des obligations, revenez à notre guide complet de la cession d’un restaurant.
Questions fréquentes
Peut-on vendre son restaurant sans s’y préparer douze mois à l’avance ?
Oui, rien ne l’interdit. Mais les points qui pèsent sur le prix, comme l’hygiène, le social ou le bail, demandent du temps pour être corrigés. Moins vous avez de temps, plus vous les laissez sur la table de négociation.
Quand faut-il prévenir ses salariés de la vente du restaurant ?
Dans les entreprises de moins de 250 salariés, au plus tard un mois avant la vente pour les ventes conclues depuis le 26 juillet 2026. Le délai court à partir de la réception de l’information par chaque salarié.
À quel moment le repreneur doit-il passer son permis d’exploitation ?
Avant de déclarer la mutation de la licence en mairie, déclaration qui doit être faite au moins quinze jours avant de prendre l’exploitation. En pratique, la formation se planifie dès la signature du compromis.
Faut-il faire estimer son restaurant avant ou après les corrections ?
Un premier regard tôt aide à prioriser les chantiers. L’estimation qui sert de base à la mise en vente gagne à être faite sur un dossier complet et corrigé, pour refléter l’affaire telle que l’acheteur la découvrira.
Sources
- Code de la santé publique, articles L3333-1 (péremption des licences), L3332-1-1 (permis d’exploitation), L3332-4 (mutation) — Légifrance
- Code de commerce, article L141-23 (information des salariés), modifié par la loi n° 2026-403 du 26 mai 2026, art. 22
- Code de commerce, articles L141-12 et suivants (publicité et oppositions), L145-16 (cession du bail)
- Code du travail, article L1224-1 (transfert des contrats de travail)
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire
- Alim’confiance, résultats officiels des contrôles sanitaires
Cet article a une vocation d’information générale. Il ne remplace pas le conseil d’un avocat, d’un notaire ou d’un expert-comptable sur votre situation.