Alimentation en eau claire au restaurant
Propos transcrit suite au stage Hygiène alimentaire 14 heures chez OAFormation dispensateur agréé Permis d’exploitation débit de boissons sur la nécessite d’une alimentation en eau claire au restaurant.
L’alimentation en eau potable dans votre restaurant, est utilisée pour éviter la contamination des denrées alimentaires, elle doit être en quantité suffisante.
Mais encore, l’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination et être conforme aux normes.
Par exemple, la glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer, doit être fabriquée à partir d’eau potable ou à partir d’eau propre si elle est destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers. L’eau doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
De plus, la vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer les dites denrées.
Aussi, lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires.
L’importance de l’hygiène personnelle
Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle. Cela passe notamment par le port d’une tenue adaptée si nécessaires: gants, masques, coiffes, tabliers…
De plus, une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, ou souffrante par exemple de plaies ou de diarrhée n’est en aucun cas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Ainsi, il est de son devoir de prévenir l’exploitant.
Les denrées alimentaires
Tout d’abord, on ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des parasites le rendant impropre à la contamination humaine.
D’autre part, les matières premières et les ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adéquates. Ces dernières ont pour objets, d’une part, d’éviter toute détérioration néfaste et d’autre part, de protéger les denrées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation.
Ensuite, il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d’empêcher que les animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de préparation.
Aussi, on ne doit pas conserver des produits à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. En effet, la chaîne du froid (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en aucun cas être interrompue. On peut, toutefois, soustraire ces produits du froid pour une courte durée à des fins pratiques.
Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières, comme des produits transformés. Ils doivent aussi disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.
Quant au respect de la chaîne du chaud, il s’impose lorsqu’un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu. De ce fait, la descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (4 degrés).
De plus, les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé.
Quant à la décongélation des denrées alimentaires, elle doit être effectuée de manière à réduire le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont soumises à des températures qui n’entraîne pas de risque pour la santé: la décongélation à l’air ambiant est prohibée.
Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d’une manière appropriée.
Finalement, les substances dangereuses et / ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.
L’emballage des denrées alimentaires
Les matériaux d’emballage ne doivent être une source de contamination. Leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer à un risque de contamination. Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Les boîtes métalliques et bocaux en verre doivent être propres.
Traitement thermique, congélation
Les prescription suivantes ne s’appliquent qu’aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés.
Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit ou pour transformer davantage un produit déjà transformé, doit respecter un processus visant à éliminer les risques. Mais aussi, il doit répondre à une norme reconnue à l’échelle internationale (pasteurisation, UHT et stérilisation).
De plus, la congélation des matières premières est interdite en restauration ainsi que celle des restes, des produits préemballés à conserver à température positive, des viandes et des produits achetés au détail auprès de fournisseurs intermédiaires.
Mais, peuvent toutefois être toutefois congelés, sous conditions, les produits de la pêche frais, les plats cuisinés et les matières premières en provenance directe de l’abattoir.
Aussi, n’oubliez pas votre déclaration préalable auprès de la DDCSPP, cellule de congélation. Néanmoins, dans ce cas, les règles suivantes sont obligatoires:
- locaux conformes aux normes d’hygiène
- congélation dès l’achat des produits, produits congelés emballés individuellement, indication de la nature du produit et de la date de congélation sur l’emballer
- conservation des factures d’achat ou bons de livraison qui correspondent aux produits congelés en stock.
- la tenue d’un registre des produits congelés et d’écoulement des produits est aussi conseillée.