Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 7 min
« Un diplôme pour faire des pizzas, à quoi bon ? Je prends celui qui fait la meilleure pâte à l’essai. » C’est ce que disent beaucoup de patrons de pizzeria, et ils n’ont pas tort sur le fond : c’est la pâte qui compte. Mais ils oublient comment ils trient les candidatures avant l’essai, comment un franchiseur valide un futur franchisé, et ce qu’un banquier lit dans un dossier. Voici ce que le CQP Pizzaïolo apporte réellement, et ce qu’il ne garantit pas.
L’essentiel en 30 secondes
- Le CQP Pizzaïolo est une certification de la branche hôtels, cafés, restaurants, inscrite au RNCP sous le numéro 42208, au niveau 3.
- Il atteste deux blocs : la production et la relation client en pizzeria, et la réception et le stockage des marchandises.
- Il est délivré après mise en situation devant un jury, pas après une simple présence en cours.
- Il n’est pas obligatoire pour exercer. Il sert à être choisi.
1. Ce qu’est un CQP, concrètement
Un certificat de qualification professionnelle est créé par une branche professionnelle pour reconnaître un métier qu’aucun diplôme de l’Éducation nationale ne couvre correctement. Il n’y a pas de CAP pizzaïolo. La branche HCR a donc défini le référentiel du métier, ce qu’un pizzaïolo doit savoir faire, et la façon de l’évaluer.
Le CQP Pizzaïolo est inscrit au Répertoire national des certifications professionnelles sous le numéro 42208, au niveau 3, c’est-à-dire le niveau d’un CAP. Il est délivré par la branche et son organisme certificateur, CERTIDEV. Les organismes de formation comme OAFormation sont habilités par CERTIDEV pour préparer et évaluer la certification ; ils ne la délivrent pas eux-mêmes. C’est ce qui lui donne sa valeur : le même référentiel et le même niveau d’exigence à Lyon qu’à Marseille.
Le détail des blocs, du référentiel et des modalités d’évaluation est sur la page du CQP Pizzaïolo à Lyon, avec le lien vers la fiche officielle de France Compétences.
2. Ce que le recruteur y lit
Un patron qui publie une annonce de pizzaïolo à Lyon reçoit des candidatures de trois sortes : des autodidactes qui ont « fait des pizzas » dans un snack, des cuisiniers qui pensent que la pizza est une cuisson comme une autre, et quelques profils formés. Il n’a pas le temps de faire passer un essai à tout le monde.
Le CQP lui dit quatre choses avant même l’essai :
- la personne sait faire une pâte, à la main et au pétrin, et pas seulement garnir un disque acheté ;
- elle a été évaluée en situation, devant un jury, sur plusieurs pizzas et sur l’accueil d’un client, pas sur un QCM ;
- elle connaît l’hygiène appliquée au poste : traçabilité, températures, stockage, les points que la DDPP regarde ;
- elle a tenu 245 heures, ou 112 en étant déjà en poste. Quelqu’un qui abandonne au premier coup de feu ne va pas au bout d’un CQP.
Ça ne remplace pas l’essai. Ça décide qui le passe.
3. Ce que le franchiseur et le banquier y lisent
Si votre objectif est d’ouvrir, le CQP change de rôle : il devient une pièce du dossier.
Le franchiseur d’une enseigne de pizza sélectionne ses candidats sur l’apport, le profil et la capacité à tenir le concept. Un candidat qui arrive avec la certification de la branche a réglé une question avant qu’elle soit posée. Certains réseaux imposent d’ailleurs leur propre formation initiale : le CQP ne la remplace pas, mais il montre que vous n’arrivez pas de nulle part.
Le banquier ne connaît pas la pizza. Il connaît le risque. Un dossier d’ouverture de pizzeria porté par quelqu’un qui n’a jamais travaillé en cuisine est un dossier risqué. Le même dossier porté par un titulaire du CQP, avec un stage de 70 heures en pizzeria dans le parcours, est un dossier où le porteur de projet a prouvé qu’il savait faire le produit qu’il va vendre. Comment convaincre votre banquier : l’article dédié.
4. Ce que le CQP ne garantit pas
Soyons clairs, parce qu’un diplôme survendu dessert tout le monde.
- Il ne garantit pas la vitesse. Tenir 80 pizzas en deux heures s’apprend en service, pas en centre. Le CQP donne les bases et la méthode ; la cadence vient avec les semaines.
- Il ne remplace pas les formations de l’exploitant. Si vous ouvrez, il vous faut en plus la formation hygiène de 14 heures et, si vous servez de l’alcool, le permis d’exploitation. Le CQP intègre l’hygiène au poste, pas l’obligation réglementaire de l’exploitant.
- Il ne vous rend pas patron. Gérer un coût matière, un loyer, un salarié et une DDPP est un autre métier : ouvrir une pizzeria à Lyon.
- Il ne vaut pas un CAP cuisine. Ce sont deux métiers. Un CQP Pizzaïolo n’ouvre pas les portes d’une brigade gastronomique, et un CAP cuisine ne fait pas une pâte napolitaine.
5. CQP ou formation courte : la bonne question
La formation de trois jours apprend la technique et le prix de revient, vite, avec une attestation. Le CQP ajoute la certification, le stockage, la relation client et l’évaluation par un jury. La question n’est pas « lequel est le meilleur », mais « qui doit être convaincu » :
- vous seul, parce que vous ouvrez votre camion et que vos clients sont les seuls juges : la formation courte suffit souvent ;
- un employeur, un franchiseur ou un banquier : le CQP pèse.
Le détail, cas par cas : 3 jours ou 245 heures, comment choisir.
6. Et pour celui qui est déjà pizzaïolo ?
Un pizzaïolo en poste depuis des années, sans diplôme, peut se dire que le CQP ne lui apprendra rien. Deux raisons de le passer quand même. La première : le parcours de 112 heures, deux jours par semaine, est fait pour lui, et il repart avec une certification qui pèse à la prochaine négociation ou au prochain changement d’employeur. La seconde : il peut être financé par l’employeur via AKTO, sans toucher à son CPF. Comment ça se monte côté patron : former son pizzaïolo salarié.
Questions fréquentes
Le CQP Pizzaïolo est-il un diplôme d’État ?
Non. C’est une certification professionnelle de branche, inscrite au RNCP, ce qui lui donne une reconnaissance officielle et l’éligibilité au CPF. Elle n’est pas délivrée par l’Éducation nationale.
Quel niveau correspond au CQP Pizzaïolo ?
Niveau 3 du cadre national des certifications, soit le niveau d’un CAP.
Peut-on valider un seul bloc ?
Oui. Chaque bloc est évalué séparément. Un bloc validé donne lieu à une attestation, et l’autre peut être repassé.
Le CQP est-il obligatoire pour ouvrir une pizzeria ?
Non. Les seules formations obligatoires de l’exploitant sont l’hygiène alimentaire de 14 heures et, en cas de vente d’alcool, le permis d’exploitation.
Le CQP se passe-t-il partout en France ?
Il est préparé et évalué par des organismes habilités par CERTIDEV. OAFormation l’est pour Lyon et la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Vous voulez la certification de la branche ?
CQP Pizzaïolo à Lyon 9e, parcours 245 h ou 112 h, éligible CPF, finançable France Travail ou AKTO. Prochaines informations collectives sur demande.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes. OAFormation est habilité par CERTIDEV pour le CQP Pizzaïolo (RNCP 42208) et certifié Qualiopi.